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I difetti del pane: come correggerli

Per maggiori informazioni sulla panificazione, consigliamo di leggere le informazioni inserite nella pagina dedicata alla Preparazione del pane, dove sono presenti numerose ricette, consigli e curiosità.



Fare il pane fatto in casa è una piacevole esperienza che si rinnova ad ogni impasto. Purtroppo, però, non sempre il pane soddisfa le aspettative perché potrebbe presentare alcuni difetti.

I difetti del pane possono essere molteplici e riguardare diversi aspetti della produzione, dalla fermentazione agli ingredienti, dalla temperatura alle dosi, fin anche alla temperatura del forno.

Vediamo subito quali sono i difetti riscontrabili e come possono essere risolti affinché il nostro pane sia perfetto, dal sapore alla consistenza, senza tralasciare l'estetica.

Alveolatura grossa

- ridurre la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre i tempi di fermentazione;
- zona di fermentazione troppo calda;

Crosta chiara

- aumentare la quantità di sale;
- ridurre i tempi di fermentazione;
- temperatura di cottura troppo bassa;
- temperatura dell'acqua dell'impasto troppo calda;

Crosta scura

- aumentare la quantità di zucchero;
- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;
- ridurre la temperatura di cottura;
- ridurre la quantità di sale;
- troppa vicinanza alla resistenza del forno;

Crosta fine

- ridurre la temperatura di cottura;
- ridurre il vapore presente nel forno;
- zona di fermentazione troppo umida;
- zona di fermentazione troppo calda;

Crosta spessa

- aumentare la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre i tempi di cottura;

Crosta dura

- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare la quantità di acqua nell'impasto;
- aumentare il vapore presente nel forno;
- ridurre il tempo di cottura;
- temperatura di cottura troppo bassa;

Crosta con bolle o vescicole

- aumentare la temperatura dell'acqua;
- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare i tempi di lavorazione;
- farina scadente;
- impasto troppo debole;
- zona di fermentazione troppo calda;

Mancanza di volume

- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare il vapore nel forno;
- aumentare la quantità di acqua nell'impasto;
- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;
- aumentare la temperatura della pasta;
- ridurre la quantità di sale;
- ridurre la temperatura del forno;
- eccessive lavorazioni dell'impasto;
- lievito non efficace;
- usare acqua oligominerale;

Mollica umida e collosa

- aumentare i tempi di cottura;
- ridurre la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre la quantità di zucchero;
- ridurre la quantità di malto;
- ridurre la quantità di lievito;
- farina scadente;
- zona di fermentazione troppo fredda;
- impasto troppo debole;

Mollica poco soffice

- aumentare la quantità di sale;
- zona di fermentazione troppo umida;
- zona di fermentazione troppo calda;

Mollica poco elastica

- aumentare la temperatura del forno;
- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;

Mollica che si sbriciola

- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;
- ridurre la quantità di lievito;
- zona di fermentazione troppo umida;

Pane basso (piatto)

- ridurre la quantità di sale;
- ridurre la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre i tempi di fermentazione;
- ridurre la lavorazione dell'impasto;
- aumentare la temperatura del forno;
- aumentare la quantità di lievito;
- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;
- aumentare la temperatura della pasta;
- sgonfiamento dell'impasto prima di infornarlo;
- farina scadente;
- lievito non efficace;
- impasto troppo debole;
- zona di fermentazione troppo umida;

Pane che ammuffisce subito

- zona di conservazione del pane troppo umida;

Pane troppo alto

- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare il vapore nel forno;
- aumentare la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre la temperatura di cottura;
- ridurre la temperatura della pasta;

Pane con lievito madre

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Questo articolo ha 3 commenti:

  • Gianni ha scritto, 26-08-2015 11:09

    Salve, sono un panificatore e ho un grosso problema da risolvere: la mollica del pane di farina rimacinata dopo 2 giorni diventa umida e collosa. Ho provato a diminuire il lievito e il miglioratore. Da premettere che fino a 2 settimane il mio pane riusciva perfettamente, nessuna lamentela. Un amico mi a parlato di un batterio se è si come debellarlo. A fine lavoro la pulizia è sovrana questo ci tengo a dirlo! Mi puoi consigliare? Grazie

  • lidia ha scritto, 15-10-2015 19:25

    faccio il pane con lievito madre da tempo di tanto ho problema sopra elencati ma soprattutto l'interno è appiccicoso come lo definisco pesante come posso fare?

  • Eduardo ha scritto, 02-01-2016 01:19

    Salve, sto provando il lievito madre, però il difetto mi si presenta nella crosta, resta bianca e secca dura, e un secondo strato si intravede la formazione di crosta normale colorata giusta. Anche le zone dei tagli una volta aperti si colorano e restano fragranti. Che soluzione dovrei utilizzare. Poi il pane se scaldato al microonde si ammorbidisce anche la crosta dura