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Differenza tra farina di grano tenero e farina di grano duro

Tutte le informazioni sulla panificazione sono presenti nella pagina dedicata alla Preparazione del pane, nella quale abbiamo raccolto tantissime ricette, consigli e curiosità che possono essere utili durante la preparazione del pane.



La farina è da sempre la fonte primaria di sostentamento della popolazione, specialmente quella italiana, in quanto è dalla farina che si ricava pane e pasta, due alimenti alla base della nostra dieta. La farina di cui possiamo disporre può provenire dal frumento (grano), granturco (mais), orzo, farro, riso, avena, segale, miglio, kamut, grano saraceno, castagne.

Proprio parlando di pane e pasta, per ciò che ci riguarda, il cereale più importante è il frumento, dal quale si ottiene la farina bianca (che deriva dal grano tenero - Triticum vulgare) e la semola (che deriva dal grano duro - Triticum durum). Possiamo poi distinguere tra tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e la farina integrale, farine che di differenziano dal tipo di macinazione subita. In questa sezione affronteremo la differenza tra la farina di grano tenero e la farina di grano duro, rimandando in un'altra sezione la Differenza tra la farina di tipo 0 e la farina di tipo 00.

Conoscere la differenza tra farina di grano tenero e farina di grano duro è importante in quanto non tutte le farine si prestano alla produzione del pane, della pasta, dei dolci o dei biscotti in egual modo l'una rispetto all'altra. I prodotti ottenuti impiegando l'una o l'altra farina risultano molto diversi tra loro, sia per colore che per proteine, per assorbimento dell'acqua e per granulometria. La granulometria definisce la dimensione del grano: una granulometria maggiore è ideale nella produzione di pasta; mentre una granulometria minore è ideale nella produzione di pane e prodotti lievitati, come vedremo in seguito. L'assorbimento dell'acqua, invece, dipende dalla quantità di amidi rotti.

Iniziamo questo percorso specificando che grano tenero e grano duro appartengono a due specie diverse e appartengono entrambe alla famiglia delle Gramineae.

La farina di grano tenero

La farina di grano tenero (tenero perché è un tipo di grano che si rompe facilmente) ha un aspetto polverulento, impalpabile, con granuli piccoli a spigoli tondeggianti; è di colore bianco e deriva dal grano tenero. L'impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una estendibilità buona, una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo.

La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore rispetto alla farina di grano duro.

La farina di grano duro

La semola di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, un tipo di grano che si rompe difficilmente, e possiede una grana grossolana, a spigoli netti, di colore giallo-ambrato. Questo colore, che dipende dalla varietà di grano impiegato, si trasmette ai prodotti, donando loro un colore più scuro rispetto ai prodotti fatti con farina di grano tenero.

L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta, al contrario della farina di grano tenero, una estendibilità minore e una tenacità alta, il che la rende buona sia per la panificazione (è infatti molto usata nella produzione del pane casereccio e industriale) che per la produzione di pasta. Dalla seconda macinazione della semola di grano duro si ottiene la semola rimacinata, farina di grano duro con grana meno accentuata, sempre impiegata nella panificazione e produzione di pasta.

La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e contengono carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).

Il semolino di grano duro che si trova in commercio e che viene usato nella preparazione di semolini (dolci e salati), sformati, ma anche dolci, deriva da una diversa macinazione del chicco di grano che, in questo caso, presente una grana grossa.

Altre curiosità sulla farina di grano duro: originariamente la produzione di farina di grano duro apparteneva tipicamente alle regioni del Sud Italia, mentre attualmente la produzione è diventata nazionale; la legislazione italiana obbliga l'impiego della farina di grano dura nella produzione di pasta secca (Legge n. 580 del 1967 e successive modifiche); nella scelta della farina di grano duro un posto rilevante spetta al kamut.

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