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Differenza tra farina di grano tenero e farina di grano duro

Tutte le informazioni sulla panificazione sono presenti nella pagina dedicata alla Preparazione del pane, nella quale abbiamo raccolto tantissime ricette, consigli e curiosità che possono essere utili durante la preparazione del pane.



La farina è da sempre la fonte primaria di sostentamento della popolazione, specialmente quella italiana, in quanto è dalla farina che si ricava pane e pasta, due alimenti alla base della nostra dieta. La farina di cui possiamo disporre può provenire dal frumento (grano), granturco (mais), orzo, farro, riso, avena, segale, miglio, kamut, grano saraceno, castagne.

Proprio parlando di pane e pasta, per ciò che ci riguarda, il cereale più importante è il frumento, dal quale si ottiene la farina bianca (che deriva dal grano tenero - Triticum vulgare) e la semola (che deriva dal grano duro - Triticum durum). Possiamo poi distinguere tra tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e la farina integrale, farine che di differenziano dal tipo di macinazione subita. In questa sezione affronteremo la differenza tra la farina di grano tenero e la farina di grano duro, rimandando in un'altra sezione la Differenza tra la farina di tipo 0 e la farina di tipo 00.

Conoscere la differenza tra farina di grano tenero e farina di grano duro è importante in quanto non tutte le farine si prestano alla produzione del pane, della pasta, dei dolci o dei biscotti in egual modo l'una rispetto all'altra. I prodotti ottenuti impiegando l'una o l'altra farina risultano molto diversi tra loro, sia per colore che per proteine, per assorbimento dell'acqua e per granulometria. La granulometria definisce la dimensione del grano: una granulometria maggiore è ideale nella produzione di pasta; mentre una granulometria minore è ideale nella produzione di pane e prodotti lievitati, come vedremo in seguito. L'assorbimento dell'acqua, invece, dipende dalla quantità di amidi rotti.

Iniziamo questo percorso specificando che grano tenero e grano duro appartengono a due specie diverse e appartengono entrambe alla famiglia delle Gramineae.

La farina di grano tenero

La farina di grano tenero (tenero perché è un tipo di grano che si rompe facilmente) ha un aspetto polverulento, impalpabile, con granuli piccoli a spigoli tondeggianti; è di colore bianco e deriva dal grano tenero. L'impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una estendibilità buona, una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo.

La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore rispetto alla farina di grano duro.

La farina di grano duro

La semola di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, un tipo di grano che si rompe difficilmente, e possiede una grana grossolana, a spigoli netti, di colore giallo-ambrato. Questo colore, che dipende dalla varietà di grano impiegato, si trasmette ai prodotti, donando loro un colore più scuro rispetto ai prodotti fatti con farina di grano tenero.

L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta, al contrario della farina di grano tenero, una estendibilità minore e una tenacità alta, il che la rende buona sia per la panificazione (è infatti molto usata nella produzione del pane casereccio e industriale) che per la produzione di pasta. Dalla seconda macinazione della semola di grano duro si ottiene la semola rimacinata, farina di grano duro con grana meno accentuata, sempre impiegata nella panificazione e produzione di pasta.

La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e contengono carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).

Il semolino di grano duro che si trova in commercio e che viene usato nella preparazione di semolini (dolci e salati), sformati, ma anche dolci, deriva da una diversa macinazione del chicco di grano che, in questo caso, presente una grana grossa.

Altre curiosità sulla farina di grano duro: originariamente la produzione di farina di grano duro apparteneva tipicamente alle regioni del Sud Italia, mentre attualmente la produzione è diventata nazionale; la legislazione italiana obbliga l'impiego della farina di grano dura nella produzione di pasta secca (Legge n. 580 del 1967 e successive modifiche); nella scelta della farina di grano duro un posto rilevante spetta al kamut.

Differenza farina grano tenero duro

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Questo articolo ha 19 commenti:

  • Anonimo ha scritto, 07-07-2015 20:44

    Perché si dice farina di mais e/o farina di grano. Mi domando perché non si specifica la differenza tra le farine di mais e le farine di grano.

  • Ale ha scritto, 07-08-2015 23:36

    Ciao, ma la semola di grano duro rimacinata è raffinata o fa bene?

  • Francesco ha scritto, 08-09-2015 13:35

    Salve, gentilmente potrei sapere se la farina di mandorle monococco (farro di una volta) è considerata grano duro o tenero? Grazie

  • Anna ha scritto, 11-09-2015 09:10

    Per fare la pasta ho sempre usato la farina di grano duro ma alla prova del cuoco hanno detto che occorre la farina di grano tenero, ma c'è una farina adatta per fare la sfoglia? Grazie per tutte le informazioni che ci date ,sono davvero preziose.

    • PTT Ricette ha scritto, 11-09-2015 18:27

      Ciao Anna, per la pasta sfoglia puoi usare farina di tipo 00 di forza media. Riguardo la pasta fatta in casa, non ho visto la puntata di cui parli, ma posso dirti che in linea di massima esiste una distinzione tra i tipi di pasta: impasti con uova richiedono la farina di grano tenero di tipo 0 (Nord Italia), mentre gli impasti con l'acqua richiedono la semola di grano duro (Sud Italia). In linea di massima ricorda questa distinzione, anche se esistono eccezioni, ossia potrai trovare pasta tradizionale fatta con uova e semola di grano duro oppure pasta fatta con acqua e farina di grano tenero. A presto, ciao!

  • Mara Bassi ha scritto, 28-09-2015 11:30

    Sono intollerante alla soia e la si trova in molti alimenti. Le farine di grano duro e tenero e cioè quello che normalmente uso in casa per la pasta fresca contengono soia?

    • PTT Ricette ha scritto, 28-09-2015 21:06

      Ciao Mara, no, la farina di grano non contiene soia. A presto!

  • Betty ha scritto, 19-10-2015 15:09

    Allora la farina di grano duro e semola di grano duro sono la stessa cosa??

    • PTT Ricette ha scritto, 27-10-2015 02:20

      Ciao Betty, sì. Dalla lavorazione del grano duro si ottiene la semola, la semola rimacinata (che è più raffinata rispetto alla semola) e la semola integrale. Con la semola puoi preparare la pasta fatta in casa, ma non i lievitati, che non lieviterebbero e resterebbero compatti; nella preparazione di lievitati usa la semola rimacinata. A presto, ciao.

  • NIK D.G ha scritto, 11-12-2015 16:54

    Frequento un istituto alberghiero e dovevo fare una ricerca sulla farina, molto utile

  • francesco anastasi ha scritto, 03-02-2016 13:25

    Caro Francesco Claudio è una fortuna che spesso ci dici queste cose! Sei un buon esperto! D'altronde non si può nascondere che l'hai nel D.N.A. "conoscendo" il tuo bisnonno, che era uno dei migliori al mondo sul ramo. Quello che mi viene difficile è trovare DEL BUON GRANO DURO VERO ITALIANO. SE NON RICORDO MALE, anche i miei nonni erano del ramo. Il grano duro migliore era della zona del Siracusano (Floridia, Canicattini, fino a capo Passero, molto buono in tutto il sud Italia, ma SOTTO la CAMPANIA .. mentre sopra era in maggioranza il tenero... alla buona. Ora compro grano duro, ma non e "quello", possibile che arrivi quasi tutto dell'estero? Almeno non è facile neanche nella mia zona trovare gli originali grano duro. Puoi fare un articolo in proposito! Grazie per la tua gentilezza! Ciccio

  • domenica ha scritto, 21-02-2016 19:20

    Ma non ho mai capito se la farina di grano tenero è 00 oppure no e così quella di grano duro e grano rimacinato. Fatemi luce grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 29-02-2016 14:11

      Ciao Domenica, sì, la farina di grano tenero è la farina tipo 00 (o anche tipo 0, 1 e 2). La semola rimacinata è la farina di grano duro. A presto.

  • mimma ha scritto, 29-02-2016 14:26

    Si ma ancora non ho risposta... la farina grano tenero è una zero zero..e quella di grano duro? E la semola rimacinata? Sono sempre 00 ???? Ancora questo non mi è chiaro. Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 29-02-2016 14:53

      Ciao Domenica
      - appartengono alla farina di grano tenero: farina tipo 1, farina tipo 2, farina integrale (intendo la farina di grano tenero integrale), farina tipo 00 e farina tipo 0.

      - appartengono invece alla farina di grano duro: farina di grano duro, semole (compresa la semola rimacinata) e farina integrale (intendo la farina di grano duro integrale).

      La semola rimacinata non è di tipo 0 o di tipo 00... è solo "semola rimacinata". In breve, quando leggi tipo 0 o tipo 00, si sta parlando sicuramente di farina di grano tenero. Spero sia più chiaro ora. Ciao, a presto

  • Maria ha scritto, 06-03-2016 07:44

    salve, sono Maria, risultò intollerante al frumento, alla farina bianca , alla farina integrale e al mais. Ma non alla farina di grano duro. Non capisco perché visto che sono tutte farine. Potreste rispondermi? Grazie

  • nipponjin ha scritto, 07-03-2016 13:23

    Grazie per questa utile scheda! Una sola domanda le farina di grano duro è più o meno forte (intendo in W) della farina di grano tenero? Grazie in anticipo! nipponjin

  • Ale ha scritto, 05-04-2016 09:48

    Ciao,mio apprezzato molto il tuo articolo e le specificazioni sulle diverse farine. Sto iniziando a dilettarmi nel fare un po' di pane in casa. Volevo chiederti se puoi consigliarmi una buona marca di farina di GRANO DURO INTEGRALE, che possa essere adatta alla panificazione... E magari una ricetta con le giuste proporzioni delle dosi di acqua e lievito per quel tipo di farina. Grazie in anticipo.

  • sabrina ha scritto, 28-04-2016 11:33

    Nelle farine 0 00 ci sono proteine del latte