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Ricetta del Lievito naturale - Prearazione pane

Se si desidera preparare da sé il pane con il lievito naturale ci sono due alternative: procurarselo da chi lo ha già fatto (in questo caso deve essere una persona di fiducia) oppure farselo a casa propria. Indubbiamente è una procedura laboriosa, che non garantisce sempre la perfetta riuscita, ma, quando otterrete il Lievito naturale, sarete sicuramente ricompensati dai risultati.

Alcune raccomandazioni:
- per la preparazione occorre acqua tiepida, mentre tutti gli altri ingredienti devono avere la stessa temperatura (ambiente);

- durante la preparazione, è necessario evitare gli sbalzi di temperatura;

- si raccomanda di usare il lievito madre almeno una volta ogni 5 giorni oppure di rinnovare l'impasto come indicato nella ricetta nel capoverso "Rinnovo". Ciò è necessario in quanto il lievito degrada con il passar dei giorni, perdendo quindi potenza fermentativa;

- una volta preparato il pane con il lievito madre, basterà staccare un pugno di pasta dall'impasto preparato e riporlo in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica;

- usare acqua oligominerale quando l'acqua del rubinetto contiene troppo cloro (il cloro riduce l'attività del lievito).

Per maggiori informazioni sulla panificazione, consigliamo di leggere le informazioni inserite nella pagina dedicata alla Preparazione del pane, dove troverete numerose ricette, consigli e curiosità.

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Informazioni:

  1. Autore: PTT Ricette 2
  2. Difficoltà: media
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  4. Tipo di piatto: Secondo (Pizze)

Ingredienti per il primo impasto:

  1. Farina macinata entro gli ultimi 3-4 mesi, meglio se biologica: 200 gr
    Olio extravergine di oliva: 1 cucchiaio
  2. Miele (oppure di yogurt oppure di birra): 1 cucchiaio
    Acqua La riproduzione o ripubblicazione di questo testo è vietata. bollita e intiepidita oppure acqua oligominerale: 90 ml

Ingredienti per il secondo impasto, ogni 100 gr di primo impasto aggiungere:

  1. Farina: 100 gr
    Acqua tiepida: 45 ml

Procedimento:

In una terrina molto capiente amalgamare per bene tutti gli ingredienti del primo impasto e lasciare lievitare il composto per 2 giorni a temperatura ambiente, coprendo la terrina con un piattino.

Lievito naturale 1

Trascorso questo periodo, sarà possibile proseguire il nostro lavoro: verificare che l'impasto sia ben fermentato e che non emani cattivo odore. Se così dovesse essere, sarà necessario buttare l'impasto e ricominciare dall'inizio la preparazione del lievito naturale. Se invece l'impasto è fermentato, non emana cattivo odore e inizia a profumare leggermente di lievito, si può procedere con il secondo impasto.

Lievito naturale 2

Prelevare solo il cuore dell'impasto, scartando abbondantemente le impurità (per farlo, si può usare un coltello o un cucchiaio); pesarlo e aggiungere gli ingredienti del secondo impasto: ossia, per ogni etto di composto ricavato, aggiungere 100 gr di farina, 45 ml di acqua tiepida e lasciare lievitare per altri 2 giorni, sempre a temperatura ambiente e in una terrina molto capiente, coperta con un piattino.

Lievito naturale 3

Da questo momento, ripetere il rinnovo della farina e dell'acqua tutti i giorni per 1 settimana, prelevando ogni volta solo il cuore del composto, scartando, quindi, le impurità, e aggiungendo in proporzione 100 gr di farina e 45 ml di acqua tiepida per 100 gr di impasto ricavato.

Trascorsa questa settimana, riporre il lievito in un contenitore a chiusura ermetica e rinfrescarlo ogni 5 giorni.

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Questa ricetta ha 2 commenti:

  • Eman ha scritto, 03-02-2016 13:13

    Ciao, ho provato ormai da due settimane a portare avanti i procedimenti del lievito madre. Tale impasto l'ho già usato in tre volte, però oggi preparando un altro impasto mi sono accorto che il mio lievito tiene un odore di alcool?!? Ora che dovrei fare? Tralasciando che parte di quel lievito lo sto già usando per il pane che si sta lievitando (se lieviterà). Grazie ragazzi

    • PTT Ricette ha scritto, 03-02-2016 18:54

      Ciao Eman, intendi forse che ha un odore forte e pungente di acido? Intanto, vedi se il lievito fa il suo buon lavoro e quindi se l'impasto è lievitato come ti aspettavi, questo è importante per capire se il lievito è ancora attivo come sempre. Non so se ti è stato regalato o se è nato da poco, nel secondo caso considera comunque che è anche un lievito molto giovane, deve maturare un altro po'. Non mi hai detto il tipo di pasta madre che hai, io ora ti parlo della pasta madre solida, quella idratata a circa il 50%, per intenderci, che è quella più diffusa. L'altro tipo di lievito, il Licoli (il lievito in coltura liquida), non può essere rinfrescato con il metodo che ti spiegherò a breve.

      Veniamo al lievito. Se la pasta madre è abbastanza acida (non dimentichiamo che è anche normale che la pasta madre sia acida... non a caso viene chiamata anche Pasta acida...) ne sentirai l'odore anche in cottura e quando mangi il pane (il pane è buono, non preoccuparti, è solo questione di sapore e profumo un po' acido... che normalmente non deve esserci, è ovvio). Inoltre, noterai che il pane non lievita bene e che occorrono più ore, poi anche il colore del lievito madre potrebbe essere diverso, leggermente grigio. In questo caso, io direi di fargli un bel bagnetto e di vedere come va. Lo hai mai fatto? Ti spiego come fare.

      Versa 1 litro di acqua a temperatura ambiente (circa 21-23 gradi) in una terrina, aggiungi 2 gr di zucchero (mezzo cucchiaino) ed amalgama. Ora fai un filoncino con il lievito madre, taglialo in tante fettine di circa 1,5 cm e immergile nell'acqua, una adiacente all'altra; lasciale in ammollo per 15-25 minuti (non di più, altrimenti il lievito potrebbe indebolirsi, perdendo troppi microorganismi). Dopo questo tempo, prendi solo i pezzi di lievito madre che sono venuti a galla (quelli che restano sul fondo non sono buoni) e spremili delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso, poi fai subito un bel rinfresco e fai lievitare il lievito madre per alcune ore a temperatura ambiente (5-6 ore, dipende anche dalla temperatura esterna e dallo stato del lievito). La quantità di acqua e farina da aggiungere sono: farina 1 volta e mezza il peso del lievito madre che hai ricavato dal bagnetto; acqua: il 40% del peso della farina che userai per il rinfresco (occorre meno acqua rispetto al solito perché il lievito ne avrà assorbita comunque un po' durante il bagnetto). Dopo la prima lievitazione, effettua un altro rinfresco. Il bagnetto al lievito madre puoi farlo una, massimo due volte l'anno, non di più perché rischieresti di indebolirlo. Se necessario, invece, puoi rinfrescarlo tutti i giorni, anche più volte al giorno, fino a quando non lo vedi ritornare in buona salute.

      Se la situazione invece non è così drammatica, puoi effettuare solo qualche rinfresco in più, intendo per più giorni consecutivi, senza fare il bagnetto.

      Fammi sapere come va o se il tuo lievito presenta altri problemi. Ciao.