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La temperatura dell'impasto: come correggerla

Altre informazioni sulla panificazione sono presenti alla pagina dedicata alla Preparazione del pane, dove abbiamo raccolto tantissime ricette, consigli e curiosità sulla preparazione del pane.



L'ideale temperatura dell'impasto è fissata a 25 gradi. Come è possibile modificare la temperatura dell'impasto considerando il variare delle stagioni, e, quindi, della temperatura dell'ambiente?

Un metodo che riesce ad avvicinarci abbastanza alla temperatura ideale dell'impasto consiste nel modificare la temperatura dell'acqua, fissando le altre temperature, ossia quelle dell'ambiente e degli ingredienti quali farina, sale, lievito e zucchero, a temperature conosciute, cioè tutte uguali alla temperatura dell'ambiente.

Un metodo veloce consiste nel sommare:
[la temperatura ambiente] + [la temperatura degli ingredienti a temperatura ambiente] + [l'aumento della temperatura dovuta alla lavorazione manuale dell'impasto, che possiamo fissare in 3 gradi qualunque sia la stagione];
[il numero ottenuto] va poi sottratto alla [temperatura ideale dell'impasto, che abbiamo detto essere 25 gradi] moltiplicata per [3, numero fisso].

Proponiamo un esempio: per una temperatura ambiente di 30 gradi, l'acqua dovrebbe avere una temperatura di:
30 [temperatura ambiente] + 30 [temperatura degli ingredienti] + 3 [aumento temperatura per effetto della lavorazione dell'impasto] = 63
25 [temperatura ideale dell'impasto] x 3 [numero fisso] = 75
75 - 63 = 12 gradi è la temperatura che l'acqua dovrebbe avere quando decidiamo di impastare; in questo caso la lievitazione avverrebbe con un panello di pasta a temperatura modificata.

Temperatura e impastatrice o macchina del pane

Se si dispone dell'impastatrice o della macchina del pane, si dovrà calcolare la temperatura dell'acqua considerando un maggiore aumento della temperatura per effetto della lavorazione meccanica: in questo caso viene posta pari a [9].

Nell'esempio citato sopra, i calcoli sarebbero i seguenti:
30 [temperatura ambiente] + 30 [temperatura degli ingredienti] + 9 [aumento temperatura per effetto della lavorazione dell'impasto] = 69
25 [temperatura ideale dell'impasto] x 3 [numero fisso] = 75
75 - 69 = 6 gradi è la temperatura che l'acqua dovrebbe avere quando decidiamo di impastare usando l'impastatrice o la macchina del pane.


Nota 2: per chi non disponesse dei dispositivi adatti a misurare le temperature, siano esse dell'ambiente o dell'acqua, consigliamo invece di tenere presente queste due piccole informazioni:

- nelle stagioni dalle temperature basse si dovranno allungare i tempi di lavorazione e si dovrà usare acqua calda, in modo da alzare la temperatura dell'impasto;
- nelle stagioni con temperature alte sarà necessario accorciare i tempi di lavorazione ed usare acqua fredda, in modo da abbassare la temperatura dell'impasto.

Pane fatto in casa

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Questo articolo ha 1 commento:

  • Piero Rubbini ha scritto, 27-05-2015 16:36

    Un altro accorgimento, con temperature basse in inverno tenere gli impasti un poco più molli per stimolare la fermentazione e, viceversa, d'estate un poco più sostenuti per rallentare la fermentazione.