Rischio botulino nelle conserve

Il Botulino (Clostridium botulinum) è un batterio che può svilupparsi in inscatolati o conserve e che non deve mai essere ingerito in quantità eccessiva in quanto provoca intossicazioni molto pericolose, che possono rivelarsi anche mortali.

Il batterio produce una tossina (la tossina botulinica, una proteina neurotossica) molto velenosa per l'uomo e, in caso di intossicazione, insorgono nausea e vomito dopo 12-36 ore, poi disturbi della vista e difficoltà a respirare, ed è necessario intervenire immediatamente con l'antitossina e la ventilazione artificiale prima che insorga una paralisi dei muscoli respiratori.

L'uomo è soggetto a intossicazioni se consuma cibo contaminato e non ben cotto o se consuma conserve in cui il batterio ha potuto proliferare.

La proliferazione di questo batterio è riscontrabile analizzando visivamente le nostre conserve, in particolare:

- la frutta e gli ortaggi si presentano molli e rancide;

- l'odore degli alimenti è putrido;

- il liquido di conservazione diventa torbido;

- la capsula del barattolo si gonfia.

In tutti i casi in cui l'aspetto o l'odore delle conserve non ci rassicurano, è sempre consigliabile buttarle SENZA assaggiarle e stando attenti a non contaminare vestiti, posate o piatti.

Il botulino si sviluppa in ambiente anaerobico, quindi in mancanza d'aria e a temperature che vanno dai 3 ai 30 gradi (anche per questo motivo le conserve, una volta aperte, vanno tenute in frigo) ed è resistente ai succhi gastrici.

Il botulino si sviluppa difficilmente in ambienti con un'acidità inferiore al pH 4,6 e non trova condizioni favorevoli in ambienti ricchi di sale, zucchero e limone; il botulino non si sviluppa nell'aceto.

Durante la preparazione delle nostre conserve è importantissimo adoperare utensili perfettamente puliti e rispettare le norme igieniche.

Se possibile, è consigliabile far bollire le conserve per 30 minuti a 80 gradi (non tutte le preparazioni necessitano di questo passaggio).

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