La sterilizzazione delle conserve (bagnomaria) e sottovuoto

Questo articolo ha 26 commenti:

• marialorenza ha scritto, 27-09-2015 22:05

  Ho fatto la marmellata di mele e grazie anche hai vostri consigli di sterilizzazione. Volevo aggiungere che ho cambiato il solito modo di cuocere la frutta per farla diventare marmellata, invece di metterla nel pentolone sul fornello ho messo la frutta nel testo e in forno. É venuta un'ottima marmellata

  • PTT Ricette ha scritto, 28-09-2015 20:58

    Ciao Marialorenza, ci fa piacere che i consigli sulla sterilizzazione ti siano stati utili. Grazie anche per il tuo suggerimento! :)

• giulio ha scritto, 19-11-2015 20:18

  Salve! Ho fatto della marmellata di pomodori, l'ho messa in piccoli vasetti e poi li ho capovolti. Dopo di che, li ho messi in una pentola con l'acqua e ho aspettato 30 minuti da quando ha iniziato a bollire. Il giorno dopo ho tolto i barattoli, però ho notato delle sacche d'aria, di medie dimensioni nella marmellata... Il sottovuoto sembra avvenuto, però quelle sacche mi preoccupano. Va bene ugualmente?

  • PTT Ricette ha scritto, 20-11-2015 04:04

    Ciao Giulio, per quanto riguarda il rischio botulino nelle marmellate, non c'è per l'alto contenuto di zucchero, ma le bolle non dovrebbero esserci, questo è sempre molto importante. Se devi conservarle a lungo, forse converrebbe eliminare le bolle e risolvi il dubbio. Ciao

• giulio ha scritto, 20-11-2015 19:09

  Salve! Grazie per la risposta! Può andare bene se riapro i barattoli, recupero la marmellata, tolgo le bolle e li risterilizzo facendoli bollire?

  • PTT Ricette ha scritto, 20-11-2015 19:41

    Ciao, ripeti tutti i passaggi dalla cottura della marmellata: la porti a temperatura e la metti nei barattoli ancora bollente, che poi capovolgerai. Prima di chiuderli con il coperchio, accertati che non ci siano bolle di aria. A fine cottura, controlla che si sia formato il sottovuoto. Ciao

• giulio ha scritto, 24-11-2015 19:05

  Salve! Le ho scritto tempo fa, riguardo a delle fastidiose bolle d'aria rimaste nei barattolini di marmellata di pomodori verdi, che ho preparato. Ho seguito i suoi consigli, ma evidentemente ho sbagliato qualcosa perchè le bolle si sono riformate. Vorrei poterle mandare una foto del barattolo e capire se così, rischio che la marmellata si rovini. Volevo regalarle ai miei amici per Natale, magari se gli dico di consumarle subito.... Mi può mandare un'indirizzo a cui inviare la foto? Grazie.

• Matteo ha scritto, 22-12-2015 10:32

  Buondì... ho fatto sia delle composte di mele/cannella che dei vasetti di pomodori sottolio e zucchine sottolio; i vasetti sottolio serve obbligatoriamente metterli sottovuoto? Le composte le ho capovolte ma non si è creato il sottovuoto, c'è un limite di tempo per fare il sottovuoto tramite bollitura?

  • PTT Ricette ha scritto, 22-12-2015 13:02

    Ciao Matteo, non so le ricette che hai seguito, comunque mediamente per i sottoli non occorre il sottovuoto, tra l'altro tante volte gli alimenti vengono cotti con aceto. Tu segui sempre le ricette fedelmente, rispetta procedure e norme igieniche e non dovresti sbagliare (soprattutto la procedura di asciugatura delle conserve, se è prevista). Invece, è importante il sottovuoto per le conserve di frutta e se non si crea controlla che i vasetti e il tappi siano adatti al sottovuoto (i tappi, in particolare, sono più delicati e non riutilizzabili, quindi sostituiscili sempre). Con l'invasatura a caldo, una volta capovolti i vasetti, lasciali raffreddare completamente e a quel punto vedrai se il sottovuoto è riuscito (se non riesce, ripeti la procedura). Prima di invasare le confetture bollenti, devi aver sterilizzato i barattoli e le capsule in acqua bollente (ovviamente dovranno anche essere asciutti). Ciao, a presto!

• matteo ha scritto, 22-12-2015 15:30

  Perfetto, grazie mille. Si, ho seguito le ricette pari pari come scritte! Per le composte (ho fatto mele/cannella e pere/zafferano/peperoncino) capovolgendo non si è creato in tutti i vasetti il sottovuoto. Lo faccio tramite bollitura a questo punto! Domanda: i vasetti delle composte li ho fatti 2 giorni fa, posso farli bollire anche oggi, max domani, per creare sottovuoto? I vasetti li regalo a Natale ad amici, se vengono consumati subito devo creare il sottovuoto lo stesso e/o quanto tempo durano senza sottovuoto? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 22-12-2015 17:46

    Ciao, intanto cambia i tappi, come ti avevo scritto, altrimenti rischi di non avere mai il sottovuoto e, se passi alla sterilizzazione in acqua bollente, potresti poi notare una fuoriuscita di conserva. Oppure potrebbe capitare che lì per lì hai il sottovuoto ma, con il passare del tempo, potrebbe lentamente perderlo. Per le conserve con zucchero (lo zucchero aumenta il tempo di conservazione perché riduce la disponibilità di acqua, vitale per tutte le cellule, comprese quelle microbiche) puoi anche svuotare i barattoli, far ribollire il tutto e riprovare con il sottovuoto capovolgendoli. Se procedi invece con la pastorizzazione in acqua bollente, dal momento in cui bolle l'acqua, falli bollire per 30 minuti, poi lasciali raffreddare nella pentola (per non far rompere i barattoli, avvolgili in canovacci puliti). Riguardo l'altra domanda, se le conserve vengono consumate subito non ci sono problemi, comunque non oltre credo 4-5 giorni (massimo 7 per le confetture) e tenendole in frigo. In effetti questo tempo varia anche a seconda della conserva. Ad ogni modo, per abitudine, prima di consumare qualsiasi conserva controlla sempre il prodotto, che non abbia cambiato colore, che l'odore non sia sgradevole o comunque innaturale, che l'olio (in caso di conserve sottolio) sia sempre limpido e che non ci sia stata nessuna produzione di gas. Se noti uno di queste cose e non sei convinto, non provare nemmeno ad assaggiare la conserva e butta tutto senza contaminare la cucina. Fammi sapere :) a presto

• claudia ha scritto, 08-03-2016 13:13

  Buon giorno a tutti! Ho un grande dilemma, ho preparato la marmellata di limoni, dopo aver capovolto i barattoli, sul fondo è rimasto un centimetro vuoto... e adesso? Non sono più buone?

• Francesco ha scritto, 31-07-2016 11:24

  Salve a tutti, ho fatto le zucchine grigliate sott'olio sterilizzando i barattoli di vetro. Poi ho messo i barattoli in forno per pastorizzare (a più di 100 gradi). Purtroppo il risultato è catastrofico, ho dovuto buttare tutto. Non dovevo mettere in forno?

  • PTT Ricette ha scritto, 31-07-2016 12:42

    Ciao Francesco. Non ho idea della ricetta che hai eseguito, comunque normalmente quando le conserve sono passate in acqua e aceto (con cottura), non necessitano nemmeno di sterilizzazione ulteriore. Se in qualche ricetta è indicata, si fa quella per immersione e sterilizzazione in acqua bollente, e generalmente si fa quando le verdure non sono state già cotte una prima volta, per non farle ammorbidire ulteriormente. Io consiglio sempre di eseguire la ricetta così come descritta e di non apportare modifiche. Ciao, a presto.

• Monica ha scritto, 24-08-2016 11:53

  Ciao sto eseguendo propio ora il sottovuoto della confettura di susine. Speriamo venga perche con il tuo consiglio e la seconda volta. Non ho sbagliato con la tua,è stata la precedente sbagliata. Ti farò sapere. Grazie.

• Romi ha scritto, 31-08-2016 00:31

  Ogni anno che faccio la conserva di pomodoro, con il metodo della scottatura e della scolatura di qualche ora prima di macinarli, con bollitura dei vasi a bagnomaria; al momento di prelevare i vasi ne trovo sempre qualcuno che nel fondo ha qualche mm di liquido. Premetto che cambio i coperchi tutti gli anni. Cosa può essere?

• Pinna costantino ha scritto, 02-10-2016 17:37

  Ho fatto la caponata di melanzane ed ho fatto la sterilizzazione con vasi e capsule Bormioli. La domanda è: quanto posso conservare la caponata? Grazie.

  • PTT Ricette ha scritto, 06-10-2016 02:02

    Ciao Costantino, mi spiace, ma non ho mai fatto una conserva di caponata, non posso esserti di aiuto. A presto :)

• elisa ha scritto, 08-07-2021 13:51

  Ho un dubbio ho fatto la marmellata di prugne, invasata e fatto il sottovuoto a tappo in giù, poi quando la marmellata era quasi completamente fredda ho anche fatto bollire i vasetti in questo modo i tappi si sono nuovamente gonfiati e poi è quandi si sono raffreddati in sottovuoto era ok E' corretto ho sbagliato a farli bollire visto che il sottovuoto c'era già?

  • PTT Ricette ha scritto, 08-07-2021 17:36

    Ciao Elisa, potrebbe essere dovuto alla doppia sterilizzazione. Io generalmente eseguo o l'una o l'altra, non entrambe. La capsula va messa ai barattoli in due momenti difendenti a seconda del tipo di sterilizzazione: se fai quella sottovuoto, devi chiuderli subito e metterli sottosopra. Se vuoi sterilizzarli a bagnomaria allora prima fai raffreddare i barattoli, poi li tappi e procedi con la sterilizzazione. Nel caso della confettura già preparata, puoi sostituire la capsula e ripetere la sterilizzazione. Ciao, a presto.

• Maddy ha scritto, 09-04-2022 20:02

  Oggi ho invasato dei carciofi nell’olio di girasole e dopo il sottovuoto l’olio risulte torbido è normale !?

• Anna ha scritto, 03-08-2023 08:51

  Durante la bollitura a bagnomaria vedevo bollicine di aria uscire dai tappi. Ho timore che sua uscita aria e entrata acqua...cosa ho sbagliato? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 03-08-2023 13:03

    Ciao Anna, intanto se è entrata davvero acqua la vedrai nei barattoli, magari sono bollicine date dalla stessa ebollizione. Quindi semplicemente controllali... Per quanto riguarda le capsule, usale sempre nuove perché quelle usate potrebbero non chiudere ermeticamente in modo efficace. Non ci sono altri errori, a parte la chiusura stessa dei barattoli, che ad ogni modo non devono essere chiusi troppo in quanto in quel caso l'aria non riuscirebbe a fuoriuscire. Devono essere chiusi qual tanto che basta per far fuoriuscire l'aria ma tale da mantenere il sottovuoto. Io ho l’abitudine ad esempio di dare un altro colpo di chiusura dopo il sottovuoto, per sincerarmi che siano stati tutti chiusi bene. Ciao, a presto.

• Marco z. ha scritto, 14-08-2023 09:33

  Ho sbollentate in aceto e vino dei peperoni, tagliati a listarelle e invasati in vasetti bormioli,ricoperti d'olio EVO e eseguito il processo di sterilizzazione in pentola con acqua bollente poi lasciandoli raffreddare nella stessa. I tappi sono perfetti con leggera concavita'. L'unico problema è che ci sono leggere bollicine all'interno. Dove ho sbagliato? Grazie.

• Annamaria Pilato ha scritto, 29-08-2023 09:02

  Ho fatto i peperoni agro dolce fatte cuocere con aceto olio sale zucchero Ho seguito ogni passo capovolti i vasi e lasciati tutta notte a riposo. Mi sono accorta che 2 vasi non hanno fatto il sotto vuoto, cosa succede? Grazie se mi rispondi

  • PTT Ricette ha scritto, 29-08-2023 10:13

    Ciao Annamaria, hai usato capsule/coperchi vecchi? Potrebbe dipendere da quello, oppure potrebbe dipendere dall'averli stretti troppo o troppo poco. Infatti, anche se stringi troppo le i coperchi, il sottovuoto non si forma perché l'aria non riesce ad uscire. Penso dipenda comunque dalle capsule. Ciao