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La sterilizzazione delle conserve (bagnomaria) e sottovuoto

Anche in questo caso, la sterilizzazione è necessaria per sconfiggere i batteri e il loro proliferare, nonché a creare il sottovuoto nei barattoli, e viene praticata per le conserve al naturale o in salamoia. Eccetto non vi siano indicazioni diverse nelle ricette, per una corretta sterilizzazione le regole da seguire sono:

- avvitare i tappi con decisione, ma senza eccessiva forza in quanto durante la sterilizzazione l'aria non riuscirebbe ad uscire;

- allo stesso tempo, però, accettarsi che i tappi siano abbastanza avvitati tanto da non permettere la fuoriuscita dei liquidi contenuti nei barattoli;

- usare tappi a vite e guarnizioni in gomma nuovi, in modo da garantire una chiusura ermetica perfetta;

- usare una pentola larga e che sia alta circa 10 centimetri più dei barattoli;

- foderare il fondo della pentola con un canovaccio pulito;

- posizionare canovacci puliti anche tra i barattoli, in modo che questi, urtandosi o venendo in contatto durante l'ebollizione, non si rompano;

- l'acqua deve superare l'altezza del barattolo di almeno 2-3 centimetri; se il livello dovesse diminuire durante l'ebollizione, sarà necessario rabboccarla con acqua calda;

- la temperatura dell'acqua che viene versata nella pentola deve essere simile a quella dei barattoli, onde evitare che quest'ultimi possano rompersi;

- la sterilizzazione inizia nel momento in cui l'acqua bolle e mediamente dura dai 10 ai 30 minuti, a seconda del peso: 10-15 minuti per barattoli fino a 500 gr, 20-25 minuti per i barattoli da 1 kg e 30-40 minuti per barattoli da 1,5 kg;

- trascorso questo primo periodo di sterilizzazione, sarà possibile spostare la pentola dal fuoco, lasciando i barattoli in immersione fino a completo raffreddamento degli stessi (durante questa fase il processo di sterilizzazione continuerà);

- evitare di velocizzare il processo di raffreddamento dei barattoli ponendoli in acqua fredda;

- quando i barattoli saranno diventati a temperatura ambiente, estrarli dall'acqua e asciugarli con molta cura, stando attenti a non svitare il coperchio;

- se la sterilizzazione è stata eseguita correttamente, si noterà un leggero affossamento del coperchio, segno indicante il sottovuoto;

- se si nota che non è avvenuto il sottovuoto, ripetere l'operazione di sterilizzazione cambiando il coperchio o la guarnizione di gomma;

- se le conserve vengono invasate quando sono ancora bollenti, è possibile creare il sottovuoto capovolgendo i barattoli su una superficie piana e coprendoli con una coperta di lana; i barattoli andranno lasciati capovolti fino a completo raffreddamento; solo dopo sarà possibile rimetterli a testa in sù, verificando che si sia formato il sottovuoto.

Non perdere gli altri articoli!

  1. La sterilizzazione dei barattoli
  2. Rischio Botulino nelle conserve
Sterilizzazione conserve sottovuoto

Torta alla pagina:

  1. Consigli su come preparare le conserve

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Questo articolo ha 17 commenti:

  • marialorenza ha scritto, 27-09-2015 22:05

    Ho fatto la marmellata di mele e grazie anche hai vostri consigli di sterilizzazione. Volevo aggiungere che ho cambiato il solito modo di cuocere la frutta per farla diventare marmellata, invece di metterla nel pentolone sul fornello ho messo la frutta nel testo e in forno. É venuta un'ottima marmellata

    • PTT Ricette ha scritto, 28-09-2015 20:58

      Ciao Marialorenza, ci fa piacere che i consigli sulla sterilizzazione ti siano stati utili. Grazie anche per il tuo suggerimento! :)

  • giulio ha scritto, 19-11-2015 20:18

    Salve! Ho fatto della marmellata di pomodori, l'ho messa in piccoli vasetti e poi li ho capovolti. Dopo di che, li ho messi in una pentola con l'acqua e ho aspettato 30 minuti da quando ha iniziato a bollire. Il giorno dopo ho tolto i barattoli, però ho notato delle sacche d'aria, di medie dimensioni nella marmellata... Il sottovuoto sembra avvenuto, però quelle sacche mi preoccupano. Va bene ugualmente?

    • PTT Ricette ha scritto, 20-11-2015 04:04

      Ciao Giulio, per quanto riguarda il rischio botulino nelle marmellate, non c'è per l'alto contenuto di zucchero, ma le bolle non dovrebbero esserci, questo è sempre molto importante. Se devi conservarle a lungo, forse converrebbe eliminare le bolle e risolvi il dubbio. Ciao

  • giulio ha scritto, 20-11-2015 19:09

    Salve! Grazie per la risposta! Può andare bene se riapro i barattoli, recupero la marmellata, tolgo le bolle e li risterilizzo facendoli bollire?

    • PTT Ricette ha scritto, 20-11-2015 19:41

      Ciao, ripeti tutti i passaggi dalla cottura della marmellata: la porti a temperatura e la metti nei barattoli ancora bollente, che poi capovolgerai. Prima di chiuderli con il coperchio, accertati che non ci siano bolle di aria. A fine cottura, controlla che si sia formato il sottovuoto. Ciao

  • Matteo ha scritto, 22-12-2015 10:32

    Buondì... ho fatto sia delle composte di mele/cannella che dei vasetti di pomodori sottolio e zucchine sottolio; i vasetti sottolio serve obbligatoriamente metterli sottovuoto? Le composte le ho capovolte ma non si è creato il sottovuoto, c'è un limite di tempo per fare il sottovuoto tramite bollitura?

    • PTT Ricette ha scritto, 22-12-2015 13:02

      Ciao Matteo, non so le ricette che hai seguito, comunque mediamente per i sottoli non occorre il sottovuoto, tra l'altro tante volte gli alimenti vengono cotti con aceto. Tu segui sempre le ricette fedelmente, rispetta procedure e norme igieniche e non dovresti sbagliare (soprattutto la procedura di asciugatura delle conserve, se è prevista). Invece, è importante il sottovuoto per le conserve di frutta e se non si crea controlla che i vasetti e il tappi siano adatti al sottovuoto (i tappi, in particolare, sono più delicati e non riutilizzabili, quindi sostituiscili sempre). Con l'invasatura a caldo, una volta capovolti i vasetti, lasciali raffreddare completamente e a quel punto vedrai se il sottovuoto è riuscito (se non riesce, ripeti la procedura). Prima di invasare le confetture bollenti, devi aver sterilizzato i barattoli e le capsule in acqua bollente (ovviamente dovranno anche essere asciutti). Ciao, a presto!

  • matteo ha scritto, 22-12-2015 15:30

    Perfetto, grazie mille. Si, ho seguito le ricette pari pari come scritte! Per le composte (ho fatto mele/cannella e pere/zafferano/peperoncino) capovolgendo non si è creato in tutti i vasetti il sottovuoto. Lo faccio tramite bollitura a questo punto! Domanda: i vasetti delle composte li ho fatti 2 giorni fa, posso farli bollire anche oggi, max domani, per creare sottovuoto? I vasetti li regalo a Natale ad amici, se vengono consumati subito devo creare il sottovuoto lo stesso e/o quanto tempo durano senza sottovuoto? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 22-12-2015 17:46

      Ciao, intanto cambia i tappi, come ti avevo scritto, altrimenti rischi di non avere mai il sottovuoto e, se passi alla sterilizzazione in acqua bollente, potresti poi notare una fuoriuscita di conserva. Oppure potrebbe capitare che lì per lì hai il sottovuoto ma, con il passare del tempo, potrebbe lentamente perderlo. Per le conserve con zucchero (lo zucchero aumenta il tempo di conservazione perché riduce la disponibilità di acqua, vitale per tutte le cellule, comprese quelle microbiche) puoi anche svuotare i barattoli, far ribollire il tutto e riprovare con il sottovuoto capovolgendoli. Se procedi invece con la pastorizzazione in acqua bollente, dal momento in cui bolle l'acqua, falli bollire per 30 minuti, poi lasciali raffreddare nella pentola (per non far rompere i barattoli, avvolgili in canovacci puliti). Riguardo l'altra domanda, se le conserve vengono consumate subito non ci sono problemi, comunque non oltre credo 4-5 giorni (massimo 7 per le confetture) e tenendole in frigo. In effetti questo tempo varia anche a seconda della conserva. Ad ogni modo, per abitudine, prima di consumare qualsiasi conserva controlla sempre il prodotto, che non abbia cambiato colore, che l'odore non sia sgradevole o comunque innaturale, che l'olio (in caso di conserve sottolio) sia sempre limpido e che non ci sia stata nessuna produzione di gas. Se noti uno di queste cose e non sei convinto, non provare nemmeno ad assaggiare la conserva e butta tutto senza contaminare la cucina. Fammi sapere :) a presto

  • claudia ha scritto, 08-03-2016 13:13

    Buon giorno a tutti! Ho un grande dilemma, ho preparato la marmellata di limoni, dopo aver capovolto i barattoli, sul fondo è rimasto un centimetro vuoto... e adesso? Non sono più buone?

  • Francesco ha scritto, 31-07-2016 11:24

    Salve a tutti, ho fatto le zucchine grigliate sott'olio sterilizzando i barattoli di vetro. Poi ho messo i barattoli in forno per pastorizzare (a più di 100 gradi). Purtroppo il risultato è catastrofico, ho dovuto buttare tutto. Non dovevo mettere in forno?

    • PTT Ricette ha scritto, 31-07-2016 12:42

      Ciao Francesco. Non ho idea della ricetta che hai eseguito, comunque normalmente quando le conserve sono passate in acqua e aceto (con cottura), non necessitano nemmeno di sterilizzazione ulteriore. Se in qualche ricetta è indicata, si fa quella per immersione e sterilizzazione in acqua bollente, e generalmente si fa quando le verdure non sono state già cotte una prima volta, per non farle ammorbidire ulteriormente. Io consiglio sempre di eseguire la ricetta così come descritta e di non apportare modifiche. Ciao, a presto.

  • Monica ha scritto, 24-08-2016 11:53

    Ciao sto eseguendo propio ora il sottovuoto della confettura di susine. Speriamo venga perche con il tuo consiglio e la seconda volta. Non ho sbagliato con la tua,è stata la precedente sbagliata. Ti farò sapere. Grazie.

  • Romi ha scritto, 31-08-2016 00:31

    Ogni anno che faccio la conserva di pomodoro, con il metodo della scottatura e della scolatura di qualche ora prima di macinarli, con bollitura dei vasi a bagnomaria; al momento di prelevare i vasi ne trovo sempre qualcuno che nel fondo ha qualche mm di liquido. Premetto che cambio i coperchi tutti gli anni. Cosa può essere?

  • Pinna costantino ha scritto, 02-10-2016 17:37

    Ho fatto la caponata di melanzane ed ho fatto la sterilizzazione con vasi e capsule Bormioli. La domanda è: quanto posso conservare la caponata? Grazie.

    • PTT Ricette ha scritto, 06-10-2016 02:02

      Ciao Costantino, mi spiace, ma non ho mai fatto una conserva di caponata, non posso esserti di aiuto. A presto :)