Kefir di latte, informazioni e come prepararlo

1. Granuli di Kefir di latte: 50 gr
   Latte: 500 ml
2. Colino di plastica a maglie medio-larghe: 1
   Cucchiaio di plastica: 1
3. Barattoli di vetro (puliti e asciutti): 2

Iniziamo la preparazione del Kefir di latte (o dello yogurt di Kefir) ponendo le basi che dovrete sempre tenere presente:

- la preparazione del Kefir di latte richiede solo i granuli di Kefir (ovviamente quelli da latte) e del latte;

- tutti gli utensili devono essere dedicati a questa produzione, perfettamente puliti, asciutti e non contaminati;

- potete usare latte fresco o a lunga conservazione (intero o parzialmente scremato), indifferentemente di mucca, di capra o di pecora; inoltre si possono usare bevande di soya o di riso, purché privi di sostanze che potrebbero danneggiare i granuli, come gli additivi. Se si usa una bevanda vegetale, siccome al Kefir serve uno zucchero per essere attivo e nutrirsi, occorrerà aggiungere dello zucchero nel preparato con i granuli. Non sono invece indicati i tipi di latte ad alta digeribilità.

- ricordate che diversi tipi di marche daranno risultati diversi. Non è solo una questione di latte intero piuttosto che parzialmente scremato o latte fresco: cambiando marca, noterete differenze anche per lo stesso tipo di latte. Ad esempio con un latte parzialmente scremato della Marca X avrete uno yogurt perfetto dopo 24 ore, mentre con il latte parzialmente scremato della Marca Y occorreranno più ore di fermentazione per ottenere la stessa densità di yogurt. Se quindi avete cambiato latte e all'improvviso notate che i vostri granuli non lavorano più, non disperatevi e tornate al latte precedentemente usato, oppure leggete il punto successivo;

- sempre parlando delle problematiche legate alla qualità del latte, dopo 24-48 ore di fermentazione dovreste avere nel vasetto due zone ben distinte: lo yogurt sopra e il siero sotto. Se anche dopo 48 ore questa netta separazione manca e avete del siero miscelato al latte a diversi livelli, più che cambiare latte potreste anche provare ad aggiungere la punta di un cucchiaino di zucchero nel latte prima di aggiungere i granuli di kefir. Per esperienza personale, io uso un latte biologico e non potevo cambiare marca (era quello che usavo quotidianamente) ma, con l'aggiunta di un pizzico di zucchero, ho notato la fermentazione migliora nettamente. Ed il problema è stato così risolto adottando lo stesso sistema che si usa per il latte vegetale.

- il latte va usato sempre a temperatura ambiente, evitare assolutamente latte caldo; se il latte è freddo di frigorifero, attendere che arrivi a temperatura ambiente prima di unire i granuli di Kefir. La temperatura ideale è 22° C. Se avete del latte freddo, in attesa che arrivi a temperatura ambiente mettere nel vasetto con i grani solo qualche cucchiaio di latte (ne bastano 2-3).

- usare cucchiai e colino in plastica; i fori del colino non devono essere né troppo piccoli (il passaggio del latte di Kefir sarebbe difficoltoso), né troppo larghi (passerebbero anche i granuli di Kefir); i barattoli in cui conservare il Kefir in fermentazione e il latte di Kefir devono essere di vetro;

- i barattoli con i granuli di Kefir in fermentazione vanno riempiti per 3/4 e non andranno mai avvitati completamente con un coperchio: potere lasciare il coperchio poggiato sopra oppure potete fare come faccio io: copro il barattolo con un tovagliolo di carta e lo fermo con un elastico. Durante la fermentazione i grani di kefir saliranno verso l'alto, innalzandosi sopra il livello del livello del latte, quindi se non c'è abbastanza "aria" potrebbe fuoriuscire del liquido e i grani toccherebbero il coperchio o il tovagliolo;

- i barattoli di Kefir in fermentazione vanno posti in ambiente fresco e buio e la fermentazione può durare 12/24 ore;

- la temperatura influenza la fermentazione: più è bassa, più i tempi di fermentazione si allungheranno; il barattolo con i granuli non va posto in frigo, se non per rallentare la fermentazione per esigenze particolari;

- i granuli temono tantissimo il caldo, ma non il freddo, infatti metterli in frigo o congelarli sono un ottimo metodo per rallentare la vitalità dei grani

- il latte di Kefir o lo yogurt di Kefir (quindi il prodotto finito, già filtrato) vanno conservati in frigo per una settimana al massimo (poi diventano troppo acidi perché, durante questa settimana, il latte e lo yogurt di Kefir continueranno a fermentare);

- i grani di Kefir di latte non andranno mai lavati perché sulla superficie dei grani c'è una flora batterica che verrebbe persa;

- per non danneggiare i granuli di Kefir di latte, non lasciarli mai fermentare oltre i 3 giorni nello stesso latte: dopo 2 giorni la flora batterica inizia a morire;

- man mano che passa il tempo, si producono granuli in eccesso che andranno periodicamente rimossi: se ci sono troppi granuli, a parità di latte si otterrà precocemente la fermentazione e il prodotto sarà anche più acido. Quindi la rimozione dei grani in eccesso vi consentirà di ottenere lo stesso sapore del latte. I granuli in eccesso possono essere cucinati, essiccati, surgelati, donati a parenti, amici e conoscenti;

- come capire se i fermenti sono vivi o morti? Una volta messi in immersione nel latte come di seguito descritto, se dopo 24 ore avranno fermentato, sono buoni. Tutto qui. I fermenti morti lascerebbero il latte liquido com'era quando è stato aggiunto. In più, i grani si degradano anche velocemente.



Iniziamo la preparazione del Kefir di latte:

Al momento di iniziare la preparazione del Kefir, vuol dire che vi sono stati donati dei granuli. Generalmente è di uso comune buttare la prima fermentazione (quella con cui sono arrivati i granuli di Kefir), e iniziare a consumare il latte dalla seconda (in pratica quella che avvierete voi). Le operazioni da fare sono le seguenti:

Prendere un barattolo, poggiarci sopra un colino e versarci il contenuto del barattolo (latte e granuli) dopo averlo delicatamente mescolato.

Quando il latte sarà colato (usare un cucchiaio di plastica per spostare i granuli), porre un altro barattolo pulito su una bilancia e portare la tara a zero; se di vuole preparare 500 ml di latte di Kefir, occorreranno 50 gr di granuli di Kefir di latte (rapporto 1/10) ma potrete metterne anche 63 gr (rapporto 1/8).

Con il cucchiaio di plastica mettere quindi i granuli nel barattolo, azzerare la tara, aggiungere 500 ml di latte a temperatura ambiente, amalgamare delicatamente, coprire il barattolo con un tovagliolo e fermarlo con un elastico.

Mettere il barattolo in una credenza, al buio e in ambiente fresco. Io, oltre a metterlo in un mobile, copro il barattolo con un tovagliolo in tessuto tenuto con un elastico.

Nota: Se non si possiede una bilancia, allora mettere un cucchiaio di grani di Kefir di latte in un barattolo ed aggiungere circa 500 ml latte.

Lasciare fermentare il latte per 24/48 ore e ripetere il processo: durante questo tempo i granuli lentamente fermenteranno il latte e separeranno il siero. Per capire se il latte è fermentato, basterà vedere se c'è il siero: guardando il baratto, vedrete il siero sul fondo o a diversi livelli del barattolo e vedrete sulla superficie alcuni granuli (la patina sulla superficie deve essere bianca, non gialla; se è gialla, allora ha fermentato troppo e c'era poco latte). In pratica, quando il latte diventa duro (coagula) vuol dire che è pronto e può essere filtrato.

Se si lascia fermentare per oltre 24 ore, mescolare il latte con un cucchiaio di plastica dopo 24 ore. Quando il Kefir viene mescolato, la fermentazione accelera e il siero si separa dal latte. Mescolando si ha anche una ridistribuzione dei grani nel latte, che fermenterà meglio. Con la pratica e l'esperienza vedrete come usare questa nozione a vostro favore per fare fermentare il vostro Kefir di più o di meno, a seconda di diversi fattori, tipo la temperatura esterna, la dose di latte e il tempo a disposizione.

Se si vuole ottenere un latte di Kefir meno acido (lo yogurt di Kefir), occorrerà separare il siero dal latte prima di filtrare il tutto. Il siero è la parte più acida del latte di Kefir e, una volta eliminata questa parte, di otterrà uno yogurt molto più denso e meno acido.

A parte questo, c'è un altro modo per evitare di rendere troppo acido il Kefir di latte: come abbiamo detto, il tempo di fermentazione, la temperatura esterna, la quantità di granuli usati ed il tipo di latte impiegato faranno ottenere risultati diversi. Con l'esperienza imparerete a capire come gestire i vostri granuli e come rendere il latte meno acido. Quello che dovrete controllare sarà sicuramente il tempo di fermentazione e la dose dei granuli perché sono questi fattori che rendono il latte più fermentato ed acido: diminuire il tempo di fermentazione o la dose di granuli usati vi permetterà di assaporare uno yogurt di Kefir meno acido.

Il latte di Kefir può essere consumato al naturale (così come uno yogurt al naturale) oppure con l'aggiunta di miele, frutta fresca tagliata a pezzetti, frutta sciroppata a pezzetti, frutta secca, cereali, cioccolato fuso o cioccolato in scaglie e qualsiasi altro modo vi suggerirà al fantasia.

Se separate il siero, potere conservarlo in frigo, chiuso in un barattolo o in una bottiglia di vetro, anche per una settimana.

Il siero separato potrete usarlo nella preparazione del pane e della pizza (aiuta la lievitazione), oppure potrete usarlo per innaffiare periodicamente le piante (diventeranno verdi e belle) puro e seguito all'acqua. A tal fine ricordo che le piante vanno innaffiate con il fresco, quindi la mattina presto o la sera, non al sole forte, per non far "lessare" le radici!

Con il Kefir di latte si può anche fare del formaggio spalmabile fatto in casa: lasciare fermentare il latte per 30 ore (sempre in un mobile fresco e buio), poi far scolare il siero, separare i granuli, mettere il latte in un panno perfettamente pulito e asciutto e lasciar scolare il siero per circa una giornata. Servirlo condito con olio extravergine di oliva, sale e gherigli di noci.

Il vostro Kefir di latte è pronto!


Come congelare i granuli di Kefir di latte.

Come abbiamo detto prima, man mano che passa il tempo i granuli cresceranno molto velocemente e, per stare al loro passo, inizialmente potremmo aumentare la dose di latte ma cosa potremo fare quando i granuli diventeranno davvero troppi da gestire? In parte si potrebbero regalare ad amici e parenti, altri invece li potremo congelare.

Congelarli è un modo semplice per ottenere nuovi grani da usare anche dopo 6 mesi dal congelamento ed è molto semplice, uno dei metodi è questo: ho usato dei vasetti di vetro di yogurt (ma potrete usare anche altri vasetti in vetro, purché siano di volume almeno poco più del doppio della dose di granuli di Kefir che volete congelare).

Io, ad esempio, ho congelato 50 gr di granuli in un vasetto da 125 mml. Una volta messi i granuli nel vasetto, aggiungere la stessa dose di latte e chiudere il vasetto. Nel mio caso ho quindi messo nel vasetto 50 gr di granuli, 50 gr di latte, e il vasetto si è riempito abbastanza. Se usate un vasetto da 200 gr, potreste anche mettere circa 90 gr di granuli di Kefir e 90 gr di latte. L'importante è non arrivare mai fino al tappo, ma lasciare sempre un po' di spazio, perché, congelandosi, il latte acquista più volume.

Una volta tappato il vasetto, l'ho messo in freezer e, il giorno dopo, l'ho avvolto in alluminio per alimenti, in modo da isolarlo anche dalla luce, ed ho messo i vasetti in bustine di plastica per alimenti, quelle adatte al freezer.

Quando verrà il momento di scongelate i granuli, eliminare la busta di plastica e la carta alluminio e passarli dal freezer al frigo; appena possibile, trasferirli in un barattolo più grande ed aggiungere un altro po' di latte (a temperatura ambiente). Il giorno dopo filtrarli (questo latte andrà buttato) e ricominciare la produzione di latte di Kefir come già spiegato.

Nelle foto che seguono: il latte di Kefir e lo yogurt di Kefir con pezzetti di ananas.