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Aceto balsamico tradizionale - Dizionario Gastronomico

L'Aceto balsamico tradizionale, viene prodotto a Modena e a Reggio Emilia con la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e si ottiene dal mosto di uve Trebbiano e Lambrusco, ristretto a fuoco lento fino a ridurre a metà il sul volume e messo in botti di legno di diverso tipo, una adiacente all'altra, tra cui rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso. Qui subirà il processo di acetificazione passando in parte, di anno in anno, da una botte all'altra. L'aceto balsamico tradizionale viene fatto invecchiare da 5 a 25 anni, ha un colore bruno scuro brillante e una consistenza densa, mentre l'aroma è penetrante, complesso, persistente ed agrodolce; viene solitamente usato sulle insalate e nei pinzimoni, ma viene accostato anche a formaggi e per insaporire carne, pesce ed altri alimenti.

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