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Gratinare - Dizionario Gastronomico

Con Gratinare, termine francese, si indica una cattura al forno che donerà alla pietanza una crosticina dorata croccante e saporita. Il colore ottimale della gratinatura, o, per meglio dire, della crosticina, è dorato intenso, non deve essere marrone né bruciato. Ci sono due diverse gratinature, quella che si ottiene a partire dal cibo crudo, che porterà sia la completa cottura del cibo che la gratinatura, e quella che si ottiene da un cubo quasi cotto ed ottenuta aggiungendo sulla superficie pangrattato, burro ed olio oppure parmigiano grattugiato (o altri formaggi stagionati) oppure misto di pangrattato e formaggio grattugiato. Quando si cucina un cibo da crudo, per favorirne la cottura all'interno senza farlo precocemente seccare esternamente, sulla superficie, è consigliabile cuocerlo inizialmente nella parte più bassa del forno (per i 2/3 del tempo di cottura totale), magari appena coperto con carta alluminio (il vapore deve poter uscire dalla pietanza); successivamente, la pietanza va spostata ad un ripiano più alto, eliminando contestualmente anche il foglio di carta alluminio: in questo modo si formerà la gratinatura senza compromettere l'umidità interna. Se invece il cibo è quasi cotto e si vuole ottenere solo la gratinatura, la pietanza può cuocere direttamente al grill in forno ben caldo (200-250 gradi).

Vedi anche Gratin.

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