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Pirlatura - Dizionario Gastronomico

Pirlatura deriva da Pirla o Pirila, che nel dialetto lombardo significa Trottola.

La Pirlatura è una tecnica di lavorazione dell'impasto che serve a conferire maggiore consistenza e stabilità alla maglia glutinica e, di conseguenza, è utile per ottenere una lievitazione migliore ed omogenea.

Ora che conosciamo anche l'origine del nome, possiamo già immaginare che dovremo far ruotare un impasto come una trottola. Vediamo come.

La Pirlatura si esegue in due modi, tra le mani o su una superficie di lavoro.

Sulla superficie di lavoro: versare l'impasto, che solitamente in questo caso sarà anche molto idratato e quindi appiccicoso, su una superficie e raccoglierlo formando una palla; ora arrotondare la palla facendola ruotare, tra le mani, sul piano di lavoro, con movimenti dal lato verso il sotto dell'impasto.

Tra le mani: l'impasto, quando è più sodo e quindi meno idratato (altrimenti colerebbe tra le dita), può anche essere rigirato tra le mani, formando una palla, tendendo la superficie superiore e portandola sotto l'impasto, verso il centro.

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