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Il Panpepato e Panforte di Siena - Dolci toscani

Il panforte (detto anche panpepato) è un tipico dolce natalizio di Siena, speziato e molto nutriente, di forma circolare, basso e compatto, leggermente gommoso al palato. Appartenente alla tradizione toscana più antica e tramandato di generazione in generazione, è un dolce a base di miele, frutta secca, mandorle, nocciole, spezie, frutta candita, insaporito con chiodi di garofano, cannella, pepe, noce moscata, coriandolo.

Storicamente la sua origine risale al pane mielato, focaccia preparata nel Medioevo con farina, acqua, e miele, detta "melatello", arricchita con frutta come fichi, uva o mele. A quel tempo la frutta veniva messa nell'impasto semplicemente spezzettandola e la cottura era a fuoco moderato per non far diventare asciutta la pasta e mantenere idratata la frutta. L'uso successivo delle spezie nella preparazione trova motivazione proprio nel potere delle spezie di impedire la formazione della muffa negli alimenti. Non a caso, infatti, il panforte prodotto in origine come descritto era chiamato pane forte per il sapore acidulo che lo caratterizzava, sapore dato dalla fermentazione della frutta (uva e fichi usati nell'impasto) ad opera dell'umidità e del calore (dal latino "fortis", che vuol dire acido). Con l'uso delle spezie provenienti dall'Oriente, nella seconda metà del XIII secolo, è stato poi chiamato panpepato, "panes pepatos".

Con il passar del tempo, comunque, la ricetta tradizionale è stata modificata, rendendo il panpepato più dolce e meno speziato. Ci sono due varianti di panforte: il panforte al cioccolato, nato nel Settecento, la cui caratteristica è indubbiamente chiara, e il panforte bianco, chiamato anche panforte Margherita (in onore di Margherita di Savoia, in visita a Siena per il Palio), meno speziato, senza pepe, dal sapore più vanigliato, ottenuto usando anche pasta di mandorle, arancia, cedro, cannella e canditi, cosparso in superficie di zucchero vanigliato.

Questo dolce viene prodotto principalmente a Siena, dove è possibile gustarlo anche appena sfornato, ma anche a Massa Marittima (Grosseto). Tradizionalmente lo si consuma accompagnato da vin santo.

Nota

Ami cucinare? Prova la Ricetta del Panforte.

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