Proprietà ed effetti benefici dei Cavoli

I Cavoli, ortaggi tipicamente invernali, sono piante erbacee, appartenenti alla famiglia delle Crocifere, a foglie grandi; i cavoli contano circa 150 varietà, tutte derivanti dal cavolo selvatico, molto diffuso nel Mediterraneo e utilizzato nella preparazione di numerosi piatti.

Le varietà dei cavoli vengono classificate in base:
- alle foglie, e in questo caso distinguiamo il cavolo cappuccio (crauti), il cavolo verza e il cavolo nero;

- alle gemme, e in questo caso distinguiamo i cavolini di Bruxelles;

- alle infiorescenze, e in questo caso distinguiamo il cavolo broccolo (o broccoletti) e il cavolfiore;

- ai fusti, e in questo caso distinguiamo il cavolo rapa.

In fondo a questo approfondimento abbiamo inserito un elenco di alcune varietà di cavoli per meglio presentarvele.

La produzione dei cavoli dipende dalla varietà:
- il cavolo nero è coltivato soprattutto in Toscana ed è alla base di diverse ricette tipiche regionali;
- le altre varietà sono coltivate soprattutto nel centrosud.

Storicamente i cavoli erano considerati sacri nell'antica Grecia ed erano conosciuti anche dagli antichi Egizi, mentre nel Medioevo non mancavano mai a tavola in quanto erano considerati un cibo dalle proprietà curative e, studi successivi, lo hanno ampiamente dimostrato. Scopriamo insieme il perché.

I cavoli, che contengono poche calorie, sono ricchi di vitamine (provitamina e vitamina A, vitamine B1, B2, E, PP e C), Potassio, Ferro, Calcio, Fosforo e fibre.

Aiutano a combattere le anemie, le sindromi influenzali, l'affaticamento e, grazie all'abbondante Potassio, sono utili anche nella regolarizzazione della pressione arteriosa. Le mucillagini, invece, sono utili come lenitivo per le mucose intestinali infiammate e nella cura delle coliti ulcerose.

Per il calcio fornito sono benefici sia per i grandi che per i più piccini, nella fase di accrescimento così come nella prevenzione dell'osteoporosi.

Sicuramente un beneficio importantissimo è la sua funzione di antiossidante, che, ricordiamo, aiuta a combattere i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento cellulare.

I cavoli hanno anche proprietà antitumorali, infatti, secondo gli ultimi studi compiuti, i cavoli aiutano a ridurre i rischi di sviluppare tumori (ad esempio ai polmoni, alla prostata, al seno, alla vescica), limitando anche il diffondersi e proliferare delle cellule tumorali.

Tra gli altri effetti benefici, segnaliamo anche che i cavoli hanno proprietà neuroprotettive, aiutano a combattere il nervosismo e l'eccessiva irritabilità, mentre il succo di cavolo è utile nei casi di asma, raffreddore e bronchite.

Come pulire i cavoli?

- ai cavoli con le foglie (cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo nero) vanno tolte le prime foglie più esterne, quelle più rovinate, si taglia il torcolo alla base e quindi vengono sfogliati, lavando accuratamente le foglie. Le foglie, a seconda dell'uso e dei gusti personali, possono essere a loro volta ulteriormente tagliate e lasciate intere. Ove presenti, è consigliabile eliminare le coste più dure o tagliarle a metà in senso longitudinale per facilitarne la cottura.

- il cavolo cappuccio (crauti), anziché essere sfogliato, viene solitamente tagliato, quand'è ancora intero, in 2-4 parti e quindi tagliata a listarelle sottili ciascuna parte.

- i cavolfiori e i broccoli vanno anch'essi privati delle foglie rovinate e, quindi, vanno tagliati in pezzi più piccoli per rendere la cottura più veloce e omogenea. La parte più dura del torcolo va eliminata, mentre è possibile ridurre a dadini quella più morbida.

Come scegliere i cavoli?

I cavoli acquistati devono presentare foglie turgide, non appassite, mentre i broccoli dovranno avere anche i fiori ben chiusi. In entrambi i casi, la parte edibile deve presentarsi integra, soda, senza macchie e di colore omogeneo e vivo.

Quando acquistare i cavoli?

E' possibile trovare i cavoli durante tutto l'anno ma abbondano nel periodo invernale, quando sono commercializzati a prezzi molto più contenuti, ed è quindi più conveniente acquistarli.

Come conservare i cavoli?

Possono essere conservati in frigo per diversi giorni, anche se già puliti, riposti in un sacchetto di carta o avvolti in uno straccio pulito e inumidito.

I cavoli possono essere anche congelati: in questo caso occorre sbollentarli per 3-4 minuti in acqua bollente, raffreddati subito dopo con acqua fredda, sgocciolarli e asciugarli. Nel freezer possono essere conservati per circa 6 mesi. Si ricorda, comunque, che la pratica di congelamento riduce le proprietà benefiche delle verdure in generale.

Un altro valido modo per conservare i cavoli è sott'olio o sott'aceto: in questo caso andranno prima brevemente cotti, poi strizzati e messi sott'olio o sott'aceto, magari aggiungendo, a piacere, sale, pepe, peperoncino, aglio, alloro o altre spezie. In questo caso, si raccomanda di riporre i vasetti di vetro in un luogo asciutto, buio e fresco.

Come cucinare i cavoli?

I cavoli sono molto versatili in cucina; possono essere mangiati crudi, cotti a microonde, al vapore o lessati. Quest'ultimo metodo di cottura, però, induce una perdita maggiore delle proprietà dei cavoli del 60-70% circa, mentre la cottura a vapore ne preserva le proprietà ed è quindi la più indicata.

Con i cavoli si possono preparare primi piatti, contorni, secondi, soufflé, minestroni, zuppe, pizze e torte salate; possono essere passati in padella e al forno.

Informazioni su alcune varietà di cavoli:

1. Il cavolfiore
2. I cavolini di Bruxelles
3. Il cavolo nero
4. Il cavolo verza
5. I crauti (cavolo cappuccio)
6. I broccoletti (cavolo broccolo)

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