Proprietà del Sale, effetti benefici ed effetti negativi

Il Sale, termine che indica in cucina il cloruro di sodio, il più classico esaltatore di sapidità, è una sostanza cristallina utilizzata per cucinare (insaporisce i cibi; esaltatore di sapidità) e come conservante.

Il Sale si ricava da tre origini: dalle miniere o salgemma allo stato cristallino, dai giacimenti salini sotterranei (acque sotterranee), oppure direttamente dall'acqua di mare (chiamato sale marino e che costituisce circa il 95% del sale consumato in Italia).
Una volta estratto, il sale viene trattato artificialmente prima di essere messo in vendita con una percentuale di cloruro di sodio finale pari al 96-97%. Durante questo processo vengono eliminate tutte le impurità e le sostanze nocive che erano presenti nel mare (metalli pesanti dannosi); il sale viene addizionato con sostanze sbiancanti, antiagglomeranti ed essiccanti (gli additivi vengono aggiunti per renderlo più resistente all'umidità). Il sale ottenuto, che risulta però anche impoverito degli oligoelementi naturalmente presenti nel mare (e quindi anche nel sale grezzo), viene successivamente arricchito di iodio, fluoro, bromo e cloro. Il sale da cucina in commercio può essere confezionato macinato fine (sale fino) oppure a grossi granuli (sale grosso).

Il sale posto in vendita e destinato alla cucina deve riportare chiaramente in etichetta che si tratta di sale per uso alimentare (oppure sale da cucina o sale da tavola) e deve inoltre indicare il tipo di estrazione con cui è stato ricavato (come abbiamo detto prima, acqua di mare, giacimenti sotterranei o salamoia naturale) e deve indicare in che forma è stato confezionato (se è sale grosso o sale fino). Il sale deve essere sempre conservato in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

E' possibile acquistare anche il sale marino grezzo non raffinato chimicamente (sale grigio) che, a differenza di quello sbiancato e raffinato, conserva tutto il suo patrimonio naturale di oligoelementi (come abbiamo detto, quello trattato contiene quasi esclusivamente cloruro di sodio). Il sale integrale contiene quindi anche calcio, ferro, fluoro, magnesio, potassio e manganese. D'altra parte, però, proprio a causa della mancata raffinazione, il sale integrale contiene anche metalli poco graditi dovuti all'inquinamento del mare, come piombo, arsenico e mercurio. Il sale integrale contiene meno sodio rispetto a quello tradizionale, ma è privo di additivi (per questo risulterà anche più umido e grumoso).

In commercio si trova anche il Sale iodato, ossia sale arricchito con iodio, da usare al posto del tradizionale sale da cucina al fine di prevenire alcuni gravi problemi che possono insorgere da uno scarso apporto di iodio dall'alimentazione, ad esempio ipotiroidismo e gozzo, ma anche ritardo nella crescita e ritardo mentale.

Esistono poi sali dietetici, non a base di cloruro di sodio, ma costituiti da miscele di sali che ne imitano il sapore; questi sali sono indicati nelle diete iposodiche. Si trovano in commercio anche sali aromatizzati al rosmarino, all'aglio, alla salvia ed altri; si possono inoltre preparare altri composti con il sale ed altri ingredienti ad esempio il sale di sedano (sale fino mescolato a sedano rapa essiccato e finemente tritato), oppure il gomasio (foto a sinistra, sale fino mescolato a semi di sesamo tritati) e il sale al rosmarino (sale fino mescolato a rosmarino essiccato e tritato).

Tra i sali non a base di cloruro di sodio troviamo il Sale rosa dell'Himalaya (foto a destra) che, a differenza del tradizionale sale da cucina, è un sale alimentare fossile, formatosi nella regione dell'Himalaya più di 250 milioni di anni fa.

Il Sale rosa dell'Himalaya, proprio per le sue origini, è privo di tossine e sostanze inquinanti, è il più puro e completo sale della Terra perché contiene naturalmente sali minerali ed oligoelementi (ne contiene più di 80).

Gli effetti benefici del sale tradizionale

Prima di parlare degli effetti benefici del sale, partiamo da un punto: il sodio (presente nel sale) e il potassio sono due elementi importantissimi per la crescita in quanto regolano gli scambi tra le cellule e i liquidi extracellulari, intervenendo quindi, nella pressione osmotica, nell'equilibrio acido-base, nel ritmo del cuore, nella ritenzione idrica, nell'equilibrio dei liquidi nell'organismo e aiutano a creare impulsi elettrici nel cervello. Il sodio e il potassio svolgono un'azione combinata e le loro concentrazioni sono differenziate: il sodio è più presente all'interno della cellula, mentre il potassio è più presente all'esterno.

Il sodio viene assunto regolarmente con il sale (e per questo è importante assumere il sale), ma siccome viene usato anche nella lavorazione e preparazione di tanti prodotti, è presente anche in salsicce, salumi, pane e sottaceti. Il potassio, invece, si trova ad esempio nelle banane, nelle albicocche, nello sgombro, nelle mandorle e nelle albicocche. Il sale uccide i batteri grazie alla sua proprietà osmotica, infatti se i batteri sono situati in un ambiente ricco di sale, muoiono disidratati poiché rilasciano liquidi esternamente.

Una carenza di sodio provoca scarsa lucidità mentale, crampi, ed inappetenza, ma è anche molto difficile arrivare a soffrirne essendo il sodio praticamente contenuto in tantissimi alimenti preconfezionati, come pane, pizze, salumi, cibi precotti, snack, conserve salate e formaggi, giusto per citarne alcuni.

Gli effetti negativi del sale tradizionale

Assumere troppo sale è veramente dannoso per la salute e a comunicarlo è l'Organizzazione Mondiale della Sanità. Effettivamente, assumere più di 5 grammi di sale al giorno può nuocere alla salute a causa dell'elevata quantità di sodio contenuto, provocando patologie anche mortali.

Il sale in eccesso fa aumentare la pressione arteriosa, ovvero, ingerendo un'elevata quantità di sale, il sodio in eccesso che non viene smaltito dall'organismo umano va a finire nei vasi sanguigni ed in tal maniera attira acqua. Quindi, in questo modo, la quantità di sangue contenuta nelle arterie e nelle vene aumenta, facendo aumentare di conseguenza anche la gittata cardiaca, ovvero la quantità di sangue che il cuore pompa in un minuto. A sua volta, l'aumento della gittata cardiaca fa elevare la pressione sanguigna.

Inoltre, il sale può danneggiare gravemente il cuore: con l'ipertensione le arterie s'ingrandiscono rispetto alla normalità, a sua volta s'ingrandisce il ventricolo sinistro ed il rischio d'infarto aumenta di 10 volte.

Un eccessivo consumo di sale potrebbe provocare altre malattie molto gravi, come malattie dei vasi sanguigni e renali e danneggiamento della vista, infatti, dall'ipertensione arteriosa si determina l'ipertensione oculare e disturbi della vista.

Il sale in eccesso è dannoso anche per i diabetici, che potrebbero perdere completamente la vista. Per di più, superando la quantità prestabilita di sale al giorno, si potrebbero avere problemi anche alle ossa ed ai denti. Infatti, il sale in eccesso causa di osteoporosi e di carie dentali e questo accade perché il sodio presente nel sale va a stimolare il rilascio di calcio sia ad ossa che ai denti.

Inoltre, il sale è molto nocivo per lo stomaco: un'eccessiva quantità di sale potrebbe danneggiare le pareti dello stomaco facilitando la formazione di tumore allo stomaco.

Da un eccessivo consumo di sale potrebbero risentire di molto anche i reni. Infatti, l'80% del sodio che si introduce con l'alimentazione viene smaltito dai reni e, a sua volta, finisce nelle urine. Quindi più si consuma sale e più i reni dovranno lavorare per poterlo espellere. Inoltre, un'alimentazione ricca di sale favorisce la formazione dei calcoli renali. Tutti coloro che soffrono di insufficienza renale non devono assumere più di 2 grammi di sale al giorno.

Oltre a ciò, il sale in eccesso fa molto male alle donne in gravidanza, e specialmente al feto. Un'eccessiva quantità di sale durante la gestazione, aumenta il rischio di ipertensione gravidica che potrebbe causare il distacco della placenta.

Molte persone si chiedono se il sale faccia ingrassare, e se è essenziale ridurne il consumo durante una dieta dimagrante. Il sale non fa ingrassare, ma è sconsigliato a tutti quei soggetti che vogliono perdere peso di ridurne la quantità. Perché? Il motivo è uno solo, ovvero il sale in eccesso nel corpo, che non viene smaltito e che quindi si accumula, lega le molecole dell'acqua causando a sua volta la ritenzione idrosalina. Infatti, tutti quegli individui che mangiano molto salato accumulano lipidi e questo perché l'acqua presente nell'organismo umano aumenta con il sodio. Quindi il sale non fa aumentare la massa magra, ma fa aumentare i liquidi.

Ma quale correlazione c'è tra il sale e la ritenzione idrica? Se un individuo segue una dieta alimentare ricca di sale che contiene sodio, l'organismo non riesce ad espellerlo del tutto, fornendo un risultato negativo, poiché il sodio che resta nell'organismo, e che quindi non viene smaltito, si va a depositare nel tessuto connettivo. Dunque, al sodio si unisce l'acqua presente nelle cellule e nello spazio presente tra i vasi sanguigni, creando in questo modo la ritenzione idro-salina. Questo fenomeno potrebbe peggiorare in soggetti affetti da insufficienza renale, insufficienza cardiaca e venosa, ovvero malattie che provocano una cattiva circolazione sanguigna.

La ritenzione idrica non deve essere ignorata o sottovalutata, ma deve essere smaltita poiché, se la si trascura, può avere degli effetti negativi sulla bellezza e non solo, infatti, la ritenzione idrica fa male alla pelle, facendo comparire la così detta pelle a buccia d'arancia. Inoltre, la ritenzione idrica è la maggior causa di cellulite, proprio perché il sodio si va a depositare nel tessuto connettivo.

Come ridurre e sostituire il sale

Per tutte le ragioni esposte all'inizio, è importante ridurre il sale ma non abolirlo. Il sale iodato è preferibile al normale sale da cucina. Inoltre, la confezione di sale iodato va sostituita se non consumata entro sei mesi in quanto lo iodio tende a volatilizzarsi, soprattutto in ambienti caldi ed umidi, come appunto quello della cucina.

Si possono usare spezie o comunque i preparati di cui dicevamo all'inizio, cioè quelli a base di sedano rapa o semi di sesamo. E' inoltre importante iniziare a far caso a tutti gli alimenti che si consumano, cercando di individuare quelli più salati e la frequenza con cui vengono consumati; di conseguenza sarà più facile gestirli al meglio per non assumere tropo sale.

Ricordiamo che quando si sala un piatto o una preparazione occorre farlo sempre solo alla fine della preparazione e con piccole dosi in quanto, una volta salato, non è più possibile rimediare. Prima di salare occorre anche tenere presente tutti gli ingredienti usati nella preparazione del piatto e che hanno apportato già una dose di sale, come ad esempio salsiccia, pancetta, prosciutto, acciughe e formaggi stagionati: danno molto sapore e bisogna tenerne conto.

In alcuni casi, come abbondante sudorazione, diarrea, stati febbrili ed altre condizioni, è necessario somministrare un po' di sale in più per recuperare le scorte di sodio.