Focaccia Locatelli al rosmarino con lievito madre

Questa ricetta ha 12 commenti:

• Agata ha scritto, 22-01-2020 13:47

  Buongiorno, ho un dubbio: quando si dice che per una certa quantità di farina si utilizzerà una certa dose di lievito madre, bisogna tenere in considerazione anche la farina che è anche presente nel lievito? Ad esempio quando si dice che su 1kg di farina si utilizzeranno 300 gr di lievito madre, devo concludere che si tratta in realtà di 1200 gr di farina? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 22-01-2020 16:34

    Ciao Agata, gran bella domanda! Anche la risposta sarà complessa. Allora, quando si parla di una ricetta, si intende un impasto da acqua e farina (eventualmente con l'aggiunta di sale, olio, ecc) che dovrà lievitare. Quale lievito usare lo decidiamo noi. Se si usa il lievito di birra, la strada più semplice, basterà solo dosarlo in base alla temperatura, alle ore di lievitazione e all'impasto che faremo. Se invece vogliamo usare un lievito naturale (che sia lievito madre o licoli) dobbiamo andare ad agire anche sulla quantità di farina e acqua indicate nella ricetta allo scopo di non alterare il peso e la consistenza dell'impasto. Quindi si sottraggono acqua e farina e si aggiunge un impasto già pronto, che poi sarebbe il lievito. Quindi in questo caso la risposta alla tua domanda è: sì, parte della farina andrà nel lievito madre e licoli. Un discorso simile succede anche quando si vuole aumentare la dose di lievito madre da usare, cioè se si vuol passare, ad esempio, dal 20% al 25% di lievito sul peso della farina. Il lievito che si aggiunge in più dovrà essere detratto dalla farina e dall'acqua indicati nella ricetta. Questo sarebbe il corretto metodo per mantenere inalterato il peso dell'impasto, che sia fatto con il lievito di birra o con un qualsiasi altro lievito. C'è anche chi aggiunge semplicemente più lievito nell'impasto, ma non è propriamente corretto. Se invece volessi passare da una ricetta con lievito naturale a una con lievito di birra, conviene fare il processo contrario, cioè aggiungere acqua e farina nell'impasto per compensare il lievito naturale (sempre lievito madre o licoli) che non useremo più. Nel caso di questa focaccia, ad esempio, dovresti aggiungere 67 gr di farina e 33 gr di acqua, oltre ovviamente al lievito fresco o secco che useremo.
    
    Se invece vuoi calcolare la dose di lievito usata in un impasto, allora il rapporto lo fai sulla farina pura a disposizione, e si calcola facendo [il peso del lievito / il peso della farina x 100].. Ad esempio la dose di lievito in questa focaccia con lievito madre è 100/500x100= 20%.
    
    Se hai dubbi o domande, torna a scriverci, a presto.

• Mena ha scritto, 13-02-2020 18:45

  Che buona questa focaccia! Se volessi farla con il lievito di birra, come potrei fare? Purtroppo non ho il lievito madre. Come si prepara il lievito madre? Grazie a tutti!

  • PTT Ricette ha scritto, 13-02-2020 18:59

    Ciao Mena, sì, puoi sostituire il lievito madre con il lievito di birra, sia secco che fresco. Aggiungi agli altri ingredienti elencati 67 grammi di farina tipo 0 + 33 grammi di acqua + 4 grammi di lievito di birra fresco oppure 1,5 grammi di lievito di birra secco (ricorda che quello secco va attivato). In questo modo il peso finale dell'impasto non cambierà. Non badare al peso così ridotto del lievito, in effetti non serve metterne molto, l'impasto lieviterà benissimo, solo occorreranno alcune ore, comunque non oltre le 4 ore. Abbi solo cura di mettere l'impasto, coperto con pellicola per alimenti, nel forno spento ma con la lucina accesa, ora che fa freddo. D'estate, invece, basterà tenerlo a temperatura ambiente. Se la temperatura è sui 26-30 gradi circa, lievita più velocemente. Quando lo vedrai raddoppiato di volume, sarà pronto e potrai procedere con la preparazione della Focaccia Locatelli come indicato nella ricetta. Riguardo il lievito madre, ti lascio la nostra guida su come prepararlo in casa: Lievito madre fatto in casa. Se hai altri dubbi, scrivici. Ciao!

• Silvia ha scritto, 25-03-2020 11:06

  La sto preparando per stasera! Ora è in lievitazione. Avevo sentito parlare della focaccia Locatelli ma non l'avevo mai provata. Volevo chiedevi un consiglio: il mio lievito madre è diventato appiccicoso, non so perché, non è più com'era all'inizio. Come posso risolvere?

  • PTT Ricette ha scritto, 25-03-2020 11:14

    Ciao Silvia, può capitare che sia più appiccicoso talvolta. Puoi risolvere aggiungendo un filino in meno di acqua, invece del 50%, metti 45-47%. Ad esempio, se rinfreschi 100 grammi di lievito madre con 100 grammi di farina, invece di mettere 50 gr di acqua, ne metti 45 gr o 47 grammi. Per il futuro, ogni volta che vedrai che il lievito madre diventa appiccicoso, aggiungi giusto un filino di acqua in meno, un cucchiaino circa. Vedrai che risolverai. Buona focaccia per stasera, mi fa piacere che tu la stia provando. Vi piacerà. Ciao, a presto.

• Beatrice ha scritto, 26-12-2020 14:09

  Buongiorno, come potrei preparare questa focaccia usando il lievito madre secco? Sulla confezione del lievito mi viene detto di usare tra il 3 e il 5% del peso della farina. Grazie a tutti!

  • PTT Ricette ha scritto, 26-12-2020 14:34

    Ciao Beatrice, rispetta pure le dosi indicate sulla confezione e cerca di capire i tempi di lievitazione. Se vedi che c'è una ricetta consigliata (talvolta alcune marche ne scrivono una sulla confezione), leggila, in modo da capire i tempi e quindi regolarti di conseguenza. Ciao

• Giovanna ha scritto, 04-02-2021 11:36

  Buongiorno, potrei usare il mio licoli e se posso quanto licoli devo utilizzare ? Utilizzo una volta messo fuori dal frigo e rinfrescato ,prendendo poi la parte che mi serve?

  • PTT Ricette ha scritto, 04-02-2021 15:27

    Ciao Giovanna, usando la stessa quantità di lievito (nel tuo caso licoli) le nuove dosi sono:
    Farina: 517 gr;
    Acqua: 384 gr;
    Licoli: 100 gr.
    Gli altri ingredienti restano invariati.
    
    Nel caso il tuo licoli fosse giovane, puoi usare il 25% di licoli rispetto alla farina, e le dosi sarebbero:
    Farina: 502 gr;
    Acqua: 369 gr;
    Licoli: 130 gr.
    Gli altri ingredienti restano invariati.
    
    Riguardo il procedimento, devi rinfrescarlo e lasciarlo raddoppiare di volume (abbondante raddoppio), a questo punto potrai usare il licoli nella preparazione dell'impasto. Se lo usi appena dopo il rinfresco, il licoli sarà più debole, come se fosse diluito, e non avrà abbastanza forza. Se invece lo lasci prima lievitare/fermentare, l'intera la dose di licoli sarà fermentata e avrà più forza.
    
    Nota: Sarebbe comunque attivo, anche se lo usassi subito, solo che l'impasto impiegherebbe molto più tempo a lievitare (è some se avessi utilizzato una solo una piccola parte di lievito, non in forza). Non so se sono stata chiara. Buona ricetta presto.

• Giovanna ha scritto, 04-02-2021 16:55

  Grazie infinite, sei stata gentilissima 😉 Spero di riuscire a realizzare questa bellissima focaccia. Buon pomeriggio

  • PTT Ricette ha scritto, 04-02-2021 18:00

    Facci sapere, allora. Per il resto, considera la temperatura: ora che fa freddo occorre più tempo per la lievitazione, mentre con il caldo gli impasti lievitano più velocemente. Questo succede con ogni tipo di lievito, ma la differenza si vede maggiormente con il lievito naturale. Con l'esperienza e il passare delle stagioni vedrai le differenze. Non infornare la focaccia se non la vedi abbastanza lievitata, resterebbe piuttosto bassa. Infornala quando ad occhio ti sembra possa iniziare ad andare bene, poi il calore del forno darà la spinta finale alla lievitazione.
    
    E riguardo la lievitazione... un modo per evitare che l'impasto lievitato nella terrina si sgonfi completamente quando viene trasferito nella teglia (cosa che inevitabilmente succede se si preleva con le mani), è capovolgere la terrina sulla teglia e lasciare che l'impasto si stacchi a poco a poco, "colando" nella teglia. Per farlo staccare velocemente, ungi bene e con olio la terrina dove metterai a lievitare l'impasto.
    
    La teglia puoi ungerla abbondantemente con olio o puoi infarinarla, come preferisci - io preferisco usare una la teglia antiaderente unta, perché l'impasto scivola meglio e non si appiccica.
    
    L'impasto stendilo nella teglia con le mani ben unte, cercando ti tirarlo da tutti i lati, non schiacciandolo con le dita altrimenti togli le bollicine d'aria... Guarda le foto della preparazione della Focaccia senza impasto con pomodorini e olive, ti faranno capire come gestirlo meglio, senza sgonfiarlo troppo. Qui invece puoi vedere come gestire l'impasto con la semola, senza olio, quindi: Focaccia al rosmarino con autolisi.
    
    Infine, sul sito ci sono altre Ricette con lievito licoli, inoltre puoi dare uno sguardo alle Ricette con lievito madre (da convertire per il licoli). Guarda le Treccine di semola con olive e i Tozzetti di pane con semola. Ti ho lasciato un bel po' di materiale, spero ti sia utile. E se serve, siam qui. Ciao