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Focaccia al rosmarino con autolisi

Voglia di focaccia? Oggi abbiamo mangiato questa Focaccia al rosmarino con autolisi, fatta lievitare per circa 2 giorni. L'idratazione di quest'impasto è media, vale a dire il 65% di idratazione, ed è un impasto perfetto per realizzare focacce, soffici e molto alveolate. Con le dosi di questa ricetta potrete preparare 3 piccole focacce, lunghe all'incirca quanto la diagonale di una placca forno e di 310 grammi ciascuna. Ovviamente potrete condirle a piacere, io in questa ricetta ve le presento con il rosmarino fresco. Per la cottura di queste focacce useremo il tradizionale forno della cucina, impostato alla massima temperatura, circa 230 gradi, e la cottura sarà velocissima, circa 10 minuti per ogni focaccia.

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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Focacce)
  4. Calorie: 320 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di riposo:
  8. Tempo di cottura:
  9. Tempo totale:
  10. Porzioni: ricetta per circa 6 persone

Ingredienti per preparare la Focaccia al rosmarino con autolisi:

  1. Semola di grano duro: 167 gr
    Farina Tipo 1 di grano tenero: 389 gr
  2. Acqua fredda per l'autolisi: 306 gr
    Acqua fredda per l'impasto: 56 gr
  3. Sale: 13 gr
    Lievito di birra fresco: 0.8 gr

Ingredienti per completare la focaccia:

  1. Olio extravergine di oliva: abbondante
    Sale: q.b.
  2. Rosmarino fresco: q.b.
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Procedimento:

Focaccia al rosmarino con autolisi 18

Per preparare la Focaccia al rosmarino con autolisi si parte dall'autolisi, ossia un impasto di acqua e farina che verrà lasciato maturare per 3 ore: versare quindi le due farine nel cestello della planetaria, azionare la macchina (velocità 1) e aggiungere l'acqua per l'autolisi. Lasciare lavorare la macchina per circa 5 minuti, poi impastare un poco a mano. L'impasto sarà molto sodo.

Focaccia al rosmarino con autolisi 1

Rimettere l'impasto nel cestello della planetaria e lasciarlo riposare per 3 ore a temperatura ambiente, tenendo coperto il cestello con un piatto.

Trascorso il tempo di riposto, iniziare la fase dell'impasto, che durerà circa 15-20 minuti: avviare nuovamente la planetaria (velocità 1) ed aggiungere la restante acqua in cui è stato sciolto il lievito, aggiungendone un filo alla volta. Man mano che si procede, prima di aggiungere altra acqua attendere che l'acqua precedente sia stata assorbita dall'impasto. Per facilitare l'incordatura si può, di tanto in tanto, aumentare la velocità di impasto per 4-5 secondi, per poi tornare alla velocità 1. L'impasto finale dovrà essere omogeneo, liscio, lucido ed incordato.

Focaccia al rosmarino con autolisi 2

Ungere una terrina con un filo di olio (l'olio in eccesso va rimosso con un tovagliolo da cucina) e metterci dentro l'impasto. Coprire la terrina con pellicola per alimenti e lasciare lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente.

Mettere quindi l'impasto in frigo e lasciarlo maturare per 1 giorno e mezzo (36 ore).

Focaccia al rosmarino con autolisi 3

Lo staglio:: lo staglio va eseguito a freddo, quindi appena dopo aver estratto l'impasto dal frigo. Dividere l'impasto in tre pezzi da 310 grammi ciascuno e metterli su una superficie leggermente infarinata.

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Con ciascun pezzo, formare un pallina in questo modo: prendere un lembo di impasto dal bordo, allungarlo un po' e portarlo al centro dell'impasto, poi prendere un altro lembo e portare anche questo al centro. Continuare così fino a quando non si sarà ottenuta una pallina.

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Per non far riaprire la pallina, pizzicare la parte centrale e poi capovolgere la pallina per mettere la parte pizzicata a contatto con la spianatoia.

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Effettuare qualche giro di pirlatura, quel che basta per rendere la pallina tonda.

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Spolverare la pallina con della semola e metterla a lievitare nuovamente per 6 ore. Riguardo le cassette di lievitazione, si può usare una cassetta una grande, che possa contenere tutti e tre i panetti, oppure delle cassette per panetti singoli. Ad ogni modo, le cassette dovranno essere chiuse con coperchio, altrimenti i panetti seccheranno in superficie.

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Ecco uno dei panetti dopo la lievitazione.

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La stesura: trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere il panetto su un spianatoia infarinata, senza impastarlo (si staccherà da solo) e iniziare a stenderlo con le dita, partendo prima dai bordi, che andranno schiacciati con i polpastrelli, per poi continuare al centro.

Nota: quale farina usare per stendere i panetti? Io uso della semola di grano duro, che conferisce croccantezza, secondo me ottima per le focacce, ma potete usare anche la farina tipo 00.

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Effettuare questi passaggi sia da un lato che dall'altro. Si potrebbe ottenere un impasto stretto e lungo, come ho fatto io, oppure rotondo o rettangolare.

Ungere con olio un foglio di carta forno e trasferirci sopra l'impasto, poi spennellarlo con olio di oliva.

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Capovolgerlo e spennellarlo con un altro po' di olio di oliva.

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Distribuire sulla superficie degli aghi di rosmarino e con i polpastrelli fare dei solchetti nella pasta.

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Infornare la Focaccia al rosmarino con autolisi e farla cuocere a 230 gradi (forno ben caldo) per 10-15 minuti. Una volta cotta, sfornarla e servirla tiepida.

La Focaccia al rosmarino con autolisi è pronta!

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