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Focaccia al rosmarino con autolisi

Voglia di focaccia? Oggi abbiamo mangiato questa Focaccia al rosmarino con autolisi, fatta lievitare per circa 2 giorni. L'idratazione di quest'impasto è media, vale a dire il 65% di idratazione, ed è un impasto perfetto per realizzare focacce, soffici e molto alveolate. Con le dosi di questa ricetta potrete preparare 3 piccole focacce, lunghe all'incirca quanto la diagonale di una placca forno e di 310 grammi ciascuna. Ovviamente potrete condirle a piacere, io in questa ricetta ve le presento con il rosmarino fresco. Per la cottura di queste focacce useremo il tradizionale forno della cucina, impostato alla massima temperatura, circa 230 gradi, e la cottura sarà velocissima, circa 10 minuti per ogni focaccia.

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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Focacce)
  4. Calorie: 320 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di riposo:
  8. Tempo di cottura:
  9. Tempo totale:
  10. Porzioni: ricetta per circa 6 persone

Ingredienti per preparare la Focaccia al rosmarino con autolisi:

  1. Semola di grano duro: 167 gr
    Farina Tipo 1 di grano tenero: 389 gr
  2. Acqua fredda per l'autolisi: 306 gr
    Acqua fredda per l'impasto: 56 gr
  3. Sale: 13 gr
    Lievito di birra fresco: 0.8 gr

Ingredienti per completare la focaccia:

  1. Olio extravergine di oliva: abbondante
    Sale: q.b.
  2. Rosmarino fresco: q.b.
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Procedimento:

Focaccia al rosmarino con autolisi 18

Per preparare la Focaccia al rosmarino con autolisi si parte dall'autolisi, ossia un impasto di acqua e farina che verrà lasciato riposare per 3 ore: versare quindi le due farine nel cestello della planetaria, azionare la macchina (velocità 1) e aggiungere l'acqua per l'autolisi. Lasciare lavorare la macchina per circa 5 minuti, poi impastare un poco a mano. L'impasto sarà molto sodo.

Focaccia al rosmarino con autolisi 1

Rimettere l'impasto nel cestello della planetaria e lasciarlo riposare per 3 ore a temperatura ambiente, tenendo coperto il cestello con un piatto.

Trascorso il tempo di riposto, iniziare la fase dell'impasto, che durerà circa 15-20 minuti: avviare nuovamente la planetaria (velocità 1) ed aggiungere la restante acqua in cui è stato sciolto il lievito, aggiungendone un filo alla volta. Man mano che si procede, prima di aggiungere altra acqua attendere che l'acqua precedente sia stata assorbita dall'impasto. Aggiungere il sale e far lavorare ancora la macchina. Per facilitare l'incordatura si può, di tanto in tanto, aumentare la velocità di impasto per 4-5 secondi, per poi tornare alla velocità 1. L'impasto finale dovrà essere omogeneo, liscio, lucido ed incordato.

Focaccia al rosmarino con autolisi 2

Ungere una terrina con un filo di olio (l'olio in eccesso va rimosso con un tovagliolo da cucina) e metterci dentro l'impasto. Coprire la terrina con pellicola per alimenti e lasciare lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente.

Mettere quindi l'impasto in frigo e lasciarlo maturare per 1 giorno e mezzo (36 ore).

Focaccia al rosmarino con autolisi 3

Lo staglio:: lo staglio va eseguito a freddo, quindi appena dopo aver estratto l'impasto dal frigo. Dividere l'impasto in tre pezzi da 310 grammi ciascuno e metterli su una superficie leggermente infarinata.

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Con ciascun pezzo, formare un pallina in questo modo: prendere un lembo di impasto dal bordo, allungarlo un po' e portarlo al centro dell'impasto, poi prendere un altro lembo e portare anche questo al centro. Continuare così fino a quando non si sarà ottenuta una pallina.

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Per non far riaprire la pallina, pizzicare la parte centrale e poi capovolgere la pallina per mettere la parte pizzicata a contatto con la spianatoia.

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Effettuare qualche giro di pirlatura, quel che basta per rendere la pallina tonda.

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Spolverare la pallina con della semola e metterla a lievitare nuovamente per 6 ore. Riguardo le cassette di lievitazione, si può usare una cassetta una grande, che possa contenere tutti e tre i panetti, oppure delle cassette per panetti singoli. Ad ogni modo, le cassette dovranno essere chiuse con coperchio, altrimenti i panetti seccheranno in superficie.

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Ecco uno dei panetti dopo la lievitazione.

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La stesura: trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere il panetto su un spianatoia infarinata, senza impastarlo (si staccherà da solo) e iniziare a stenderlo con le dita, partendo prima dai bordi, che andranno schiacciati con i polpastrelli, per poi continuare al centro.

Nota: quale farina usare per stendere i panetti? Io uso della semola di grano duro, che conferisce croccantezza, secondo me ottima per le focacce, ma potete usare anche la farina tipo 00. La semola, rispetto alla farina, ha il vantaggio di scivolare via dall'impasto quando questo viene trasferito nella teglia, mentre la farina fine tende a ricoprire tutta la superficie, dando anche un colore pallido e troppo infarinato alla focaccia.

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Effettuare questi passaggi sia da un lato che dall'altro. Si potrebbe ottenere un impasto stretto e lungo, come ho fatto io, oppure rotondo o rettangolare.

Ungere con olio un foglio di carta forno e trasferirci sopra l'impasto, poi spennellarlo con olio di oliva.

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Capovolgerlo e spennellarlo con un altro po' di olio di oliva.

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Distribuire sulla superficie degli aghi di rosmarino e con i polpastrelli fare dei solchetti nella pasta.

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Infornare la Focaccia al rosmarino con autolisi e farla cuocere a 230 gradi (forno ben caldo) per 10-15 minuti. Una volta cotta, sfornarla e servirla tiepida.

La Focaccia al rosmarino con autolisi è pronta!

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Focaccia al rosmarino con autolisi

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Questa ricetta ha 15 commenti:

  • Grazia ha scritto, 21-01-2020 18:47

    Sera, chiedo scusa, volevo sapere dopo aver fatto autolisi si deve aggiungere altra farina per realizzare per esempio delle focacce? Grazie mille.

    • PTT Ricette ha scritto, 21-01-2020 18:52

      Ciao Grazia, buona sera anche a te 🙂 L'autolisi viene generalmente fatta con tutta la farina a disposizione e parte dell'acqua che si dovrà usare (io uso il 55% del peso della farina, ma può variare in altre ricette). La restante acqua viene aggiunta in un secondo momento, quando si completa l'impasto. Quindi non è richiesta altra farina se non quella che potrebbe servire per infarinare il piano di lavoro, ad esempio, o per stendere l'impasto in modo agevole, ma non direttamente nell'impasto. Con questa tecnica si ottiene un impasto che regge meglio l'alta idratazione. Se hai altre domande o dubbi sull'autolisi chiedi pure. A presto.

  • Assuntina ha scritto, 30-01-2020 21:42

    Che spettacolo di focaccia! Davvero complimenti, mi avete fatto venire la voglia di provarla. Ottima lievitazione, adoro le focacce "cavernose".

  • Pasquale ha scritto, 31-03-2020 16:17

    Salve, il sale quando va aggiunto? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 31-03-2020 16:58

      Ciao Pasquale, mi sono accorta di averlo omesso, grazie di averlo segnalato. Puoi aggiungerlo dopo l'acqua ma non è vincolante, essendo un impasto a media idratazione. Potresti metterlo anche all'inizio, mescolato nella farina. Negli impasti ad alta idratazione, invece, il sale è l'ultimo ingrediente da aggiungere dopo aver esaurito tutta l'acqua. In questi casi va aggiunto per ultimo perché il sale riesce a trattenere un po' di acqua, quindi diventa utile proprio per completare l'incordatura. al meglio. Ciao, buon pomeriggio.

  • Stefano ha scritto, 16-04-2020 09:37

    Ciao, potrei usare tutta farina di grano tenero 1 senza usare quella di semola che non ho? O sostituirla con una farina di tipo 2. Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 16-04-2020 10:15

      Ciao Stefano, certo, puoi sostituirla con la 00, o anche la tipo 2. Poi, quando te ne capita l'occasione, acquistala perché è ottima anche per stendere gli impasti e per lo spolvero. Non imbianca gli impasti come la 00 e li rende un po' croccanti. Quando stendi l'impasto cerca di usare poca 00. A presto.

  • Stefano ha scritto, 16-04-2020 11:33

    Grazie mille per la risposta... ultima domanda, ma se impastassi a mano richiederebbe gli stessi tempi di impasto o dovrei impastare più a lungo?

    • PTT Ricette ha scritto, 16-04-2020 12:02

      Quando si impasta a mano non è mai altrettanto veloce come con la planetaria, occorre anche più energia. Comunque è fattibile, ci vorranno circa un 15-20 minuti di lavoro. L'impasto sarà pronto quando lo vedrai liscio. Per incordarlo meglio potresti anche fare 2-3 giri di pieghe a tre (Pieghe a tre: come si fanno). Ciao

  • Mario Angeloni ha scritto, 22-04-2020 20:53

    Buona sera...Ho una domanda a scanso di dubbi: quali misure approssimative dovrebbero avere i panetti una volta stesi. Chiedo per essere certo di non ritrovarmi focaccine troppo sottili o troppo spesse dopo la cottura. Grazie.

    • PTT Ricette ha scritto, 22-04-2020 21:15

      Ciao Mario, difficile dire lo spessore perché non è omogeneo. Provo ad aiutarti così: la diagonale della teglia che vedi nella foto misura 47 cm, il panetto, steso e allungato, è all'incirca lungo quanto la diagonale (vedi foto sopra). Riguardo lo spessore, direi che è sottile, guarda la foto sestultima foto, quando la rigiro nella teglia, non è spessa... Considera che non lievita prima di infornarla, ma lievita in forno durante la cottura. Comunque otterrai tre focacce, cotta la prima, semmai ti regoli con la seconda. Ciao, a presto.

  • Alfredo ha scritto, 28-04-2020 15:52

    Salve e complimenti per il sito, ricette e preparazioni precise e ben documentate. Dopo aver divagato parecchio su vari siti ho scelto la sua ricetta... ho preparato alla lettera (grammo più grammo meno) la "Focaccia al rosmarino con autolisi ". Sfornata or ora e considerando la mia seconda esperienza su focacce... sono abbastanza soddisfatto. Dalle sue foto la mia è risultata meno lievitata (forse il mio lievito birra non freschissimo?) e con alveoli più piccoli... dopo la stagliatura e pirlatura risultava un po' appiccicosa... anche dopo le 6 ore di riposo (fatte da me a temperatura ambiente, o dovevo rimettere in frigo???) comunque con semola e dita oliate sono riuscito a stendere in teglia come da sue foto... purtroppo non posso inviare le mie foto... Mi consiglia provare con più lievito? E' possibile sostituire il lievito di birra fresco con lievito madre? ...per 550 gr di farine 150 gr. lievito madre (vigoroso a 3/4 ore da un bel rinfresco) potrebbe andare? ...e poi stesso procedimento? Grazie, Alfredo

    • PTT Ricette ha scritto, 28-04-2020 17:23

      Ciao Alfredo. Possono esserci vari fattori, non solo il lievito, ma anche la farina: ci sono farine che, seppur generiche, poi risultano un po' più forti di altre e tengono meglio le varie ore di lievitazione. Tuttavia devo dire che l'impasto è effettivamente appiccicoso, forse dalle foto si nota poco, ma è normale. Potresti tuttavia aggiungere della farina Manitoba per dare più forza all'impasto. Semmai, inizi con un 30-35%, poi ti regoli di volta in volta. Oppure potresti provare farine più forti, adatte a lunghe lievitazioni; ad esempio una facilmente acquistabile in supermercato è la Garofalo 48 ore. Sono solo altre possibili sperimentazioni, regolati come preferisci.

      Quando fai i panetti, se vedi che sono morbidosi, puoi rifare la forma + pirlatura dopo 15 minuti, in modo da dare più forza al panetto. E' una tecnica che uso sempre quando faccio i panetti delle pizze, per non farli appiattire durante la lievitazione. Anche la semola, usata durante la stesura, aiuta molto, conferendo allo stesso tempo un pizzico di croccantezza alla focaccia dopo la cottura... e le mani unte anche aiutano tantissimo. Ben fatto.

      Riguardo l'alveolatura, per caso l'hai punzecchiata qualche volta di troppo con le dita? O l'hai stresa troppo? Se guardi le foto in alto (soprattutto l'ultima foto, prima di infornare), vedi che ci sono delle file parallele di buchini nell'impasto fatti con i polpastrelli, si vedono anche le bollicine d'aria ancora intrappolate nell'impasto. Meno si strapazza, più alveolato sarà perché avremo tolto meno aria. Piuttosto, per allungarlo tiralo dolcemente con le mani, non usare i polpastrelli, quelli usali solo per bucherellare. Se prima di infornarla vedi che la focaccia è troppo schiacciata, puoi aspettare circa 45 minuti prima di infornarla.

      La lievitazione di 6 ore è a temperatura ambiente, era giusto così: dopo lo staglio l'impasto è ancora freddo di frigorifero (circa 5 gradi) e va riportato a temperatura ambiente. Ovviamente dipende anche dalla temperatura ambinete, d'estate avverrà molto più velocemnete che d'inverno. Osservalo e regolati di volta in volta.

      Riguardo il lievito, anche quello potrebbe essere, certo, io non lo uso mai fresco proprio perché tenendolo in frigo invecchia, soprattutto dopo averlo aperto. Preferisco conservarlo in freezer congelato e già tagliato a cubetti, in questo modo è sempre uguale e dura a lungo senza perdere efficacia (oltre 4 mesi dopo la data di scadenza). Ti lascio due articoli che potrebbero esserti utile nel caso volessi congelarlo anche tu: Come pesare il lievito di birra senza bilancia e Come congelare il lievito di birra.

      Non ti direi di aggiungere più lievito se hai visto che l'impasto era ben lievitato, o meglio, potresti aggiungerlo ma ti ritroveresti con un impasto che lievita molto prima e dovresti cambiare un po' i tempi (meno ore in frigo). Ricorda che il lievito va aggiunto in funzione delle ore di lievitazione e della temperatura. Se aumenti il lievito devi diminuire le ore (a parità di temperatura), mentre se aumenta la temperatura, devi diminuire il lievito (a partità di ore di leivitazione).

      Riguardo il lievito madre, certo che puoi usarlo, ma in questo caso tieni conto che prima di infornare la focaccia devi attendere un po' di più. La dose che hai scritto va bene, il 32% rispetto alle farine. Ricorda di detrarre dalle dosi dell'impasto 100 gr di farina e 50 gr di acqua.

      Per finire, nella sezione Impasti e panificazione troverai davvero tante info sugli impasti, ad esempio come eseguire lo staglio e la formazione dei panetti... tante info sempre utili, dalla preparazione delle focacce a quella del pane fatto in casa o altri lievitati. Se ti va, dacci uno sguardo, sono tanto utili.

      Ciao, fammi sapere come procede... e grazie per averci scritto e per la fiducia.

  • Alfredo ha scritto, 29-04-2020 10:22

    Grazie, molto esaustiva! Ho letto sul lievito di birra e già provveduto alla sporzionatura e congelamento del cubetto di lievito integro che mi era rimasto... Sicuramente ho stressato la pasta durane la stesura... insistendo troppo con le dita. Appena posso la rifarò con tutti i suggerimenti, magari anche provando con il lievito madre, e "riporterò qui il risultato".

    • PTT Ricette ha scritto, 29-04-2020 11:03

      Perfetto, allora a presto.

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