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Focaccia alle olive con autolisi

Ecco una pizza con ben 2 giorni di lievitazione, la Focaccia alle olive con autolisi. Prepararla è semplice, anche se ci vuol tempo, e la lievitazione avverrà quasi tutta in frigo. Con le dosi di questa ricetta potrete preparare 3 focacce da 310 grammi l'una. Se volete preparare più focacce o se desiderate focacce più grandi, potete raddoppiare le dosi. Quali olive utilizzare? Io adoro le riviera sott'olio, ma se non le avete potete usare anche delle olive verdi in salamoia, anche se il gusto sarà diverso.

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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Focacce)
  4. Calorie: 390 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di riposo:
  8. Tempo di cottura:
  9. Tempo totale:
  10. Porzioni: ricetta per circa 6 persone

Ingredienti per preparare la Focaccia alle olive con autolisi:

  1. Semola di grano duro: 167 gr
    Farina Tipo 1 di grano tenero: 389 gr
  2. Acqua freddissima per l'autolisi: 306 gr
    Acqua freddissima per l'impasto: 56 gr
  3. Sale: 13 gr
    Lievito di birra fresco: 0.8 gr

Ingredienti per condire la focaccia:

  1. Olive riviera denocciolate sott'olio: q.b.
    Sale grosso leggermente macinato: q.b.
  2. Olio extravergine di oliva: q.b.
    Origano: q.b.
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Procedimento:

Focaccia alle olive con autolisi 22

Per preparare la Focaccia alle olive con autolisi occorre preparare prima l'autolisi con parte dell'acqua e la farina, a cui successivamente aggiungeremo la restante acqua, il lievito e il sale. L'orario di inizio consigliato è alle 16 di 2 giorni prima della cottura, che avverrà di sera.

Versare tutta la farina nel cestello della planetaria e avviare la macchina (velocità 1) con il gancio "J", in modo che la farina inizi ad inglobare aria.

Versare nella bacinella, a filo, l'acqua per l'autolisi. L'acqua deve essere quasi ghiacciata.

Quando l'impasto sarà omogeneo e molto compatto, spegnere la planetaria e continuare ad impastare l'autolisi a mano, su un piano di lavoro. Quando il panetto sarà liscio ed omogeneo, rimetterlo nel cestello dell'impastatrice e lasciarlo riposare per 3 ore, coprendo il cestello con un piatto o della pellicola per alimenti.

Focaccia alle olive con autolisi 1

Trascorse le 3 ore, riavviare la planetaria e aggiungere, un filino per volta, la restante acqua in cui è stato sciolto il lievito di birra, fino ad esaurirla tutta. Per velocizzare l'assorbimento, a tratti è possibile aumentare la velocità della planetaria per pochi secondi, per poi tornare alla velocità 1. Terminata la dose di acqua, aggiungere nell'impasto anche il sale.

Questa fase di impasto durerà dai 15 ai 20 minuti circa, quindi non si deve aver fretta di concludere l'impasto.

Focaccia alle olive con autolisi 2

Ottenuto un bell'impasto incordato, spegnere la planetaria, trasferire l'impasto in una terrina unta con un velo di olio di oliva e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore, coperto con pellicola per alimenti (questa fase si chiama puntata).

Focaccia alle olive con autolisi 3

Ora è giunto il momento di mettere l'impasto nel frigo, dove maturerà circa (quasi un giorno e mezzo: dalle ore 22:00 circa alle 12:00 di 2 giorni dopo).

Terminata questa fase, eseguire lo staglio a freddo: estrarre l'impasto dal frigo e dividerlo in tre parti uguali di 310 gr ciascuna (staglio a freddo).

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Su una superficie infarinata formare una pallina con ciascun pezzo di impasto: prendere un lembo di impasto dal bordo e portarlo al centro dell'impasto, poi prendere un altro lembo e portare anche questo al centro. Continuare così fino a quando il pezzo di impasto avrà raggiunto una forma rotonda.

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A questo punto, sigillare il centro della pallina, pizzicandola con le dita, e girarla sottosopra, in modo che la parte pizzicata finisca a contatto con la spianatoia.

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Effettuare una veloce pirlatura, poi mettere i panetti in cassette leggermente infarinate, dotate di coperchio. Io generalmente uso cassette singole, ma potete usarle una sola e grande.

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Lasciare lievitare l'impasto per circa 6 ore (appretto).

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Ora possiamo cuocere le focacce: stendere un foglio di carta forno in una placca da forno e ungerla al centro con un po' di olio di oliva.

Spolverare con farina una superficie di lavoro (potete usare semola di grano duro o farina, io ho usato la semola), prendere una cassetta con il panetto e capovolgerla sulla spianatoia. L'impasto scenderà da solo, semmai aiutatelo staccandolo in un angolo. Non impastate il panetto, non staccatelo con le mani.

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Con i polpastrelli delle mani, iniziare a pigiare il bordo dell'impasto, formando dei buchi, quindi, senza stirare l'impasto, continuare a pigiare anche al centro, allungando, a poco a poco, l'impasto. Capovolger l'impasto e e continuare alo stesso modo.

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Prendere l'impasto tra le mani, eliminare la farina in eccesso e trasferitelo sulla carta forno nella placca.

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Spennellare sulla superficie un po' di olio di oliva, poi, con le dita, formare dei buchetti nell'impasto.

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Per finire, distribuire sulla focaccia le olive sgocciolate dall'olio e tagliate a metà, un po' di sale grosso leggermente macinato e un po' di origano.

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Solo a questo punto, accendere il forno a 230 gradi e lasciare che si riscaldi per bene. Intanto, la focaccia lieviterà una ventina di minuti.

Infornare la focaccia e fatela cuocere per circa 10-15 minuti, o comunque fino a quando la superiore non sarà dorata.

La Focaccia alle olive con autolisi può essere servita tiepida o a temperatura ambiente e, se gradite, potete servirla anche con salumi e affettati.

La Focaccia alle olive con autolisi è pronta!

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