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Panfocaccia al rosmarino con autolisi

Il panfocaccia è una via di mezzo tra il pane e la focaccia, lo avete mai preparato? Se amate i lievitati a lunga lievitazione e maturazione, vi propongo il nostro gustoso Panfocaccia al rosmarino con autolisi, fatto con pochissimo lievito, una lunga maturazione e lievitazione: 48 ore totali.

Il Panfocaccia al rosmarino con autolisi è morbido come il pane, ma con la croccantezza e il sapore della focaccia; è ottimo anche da gustare farcito, magari con mortadella appena affettata quando è ancora caldo... sentirete che profumo e che sapore! Potete consumarlo a tavola, al posto del pane, oppure potete usarlo per preparare ottime merende, da consumare magari a scuola o a lavoro.

Con le dosi di questa ricetta otterrete 4 Panfocaccia al rosmarino con autolisi, con un peso dell'impasto, prima della cottura, di 310 grammi ciascuna. Particolarità di questo panfocaccia è il rosmarino sulla superficie e il sale, che si presenta ancora a granelli dopo la cottura (infatti viene aggiunto a metà cottura), che ricorda proprio una focaccia. Il rosmarino potete usarlo essiccato o fresco, purché tritato finemente.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Focacce)
  4. Calorie: 455 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di riposo:
  8. Tempo di cottura:
  9. Tempo totale:
  10. Porzioni: ricetta per circa 8 persone

Ingredienti per preparare il Panfocaccia al rosmarino con autolisi:

  1. Semola di grano duro: 222 gr
    Farina Tipo 1 di grano tenero: 519 gr
  2. Acqua freddissima per l'autolisi: 408 gr
    Acqua freddissima per l'impasto: 74 gr
  3. Sale: 17 gr
    Lievito di birra fresco: 1.1 gr

Ingredienti per completare:

  1. Rosmarino essiccato o fresco e tritato: q.b.
    Sale grosso leggermente macinato: q.b.
  2. Olio extravergine di oliva: 12 cucchiai colmi
    Acqua: 16 cucchiai colmi
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Procedimento:

Panfocaccia al rosmarino con autolisi 11

Per preparare il Panfocaccia al rosmarino con autolisi dobbiamo iniziare dall'autolisi: versare la semola e fa farina tipo 1 nel cestello della planetaria e avviare la planetaria, a velocità bassa.

Versare intanto l'acqua necessaria all'autolisi, che deve essere fredda di freezer, in un contenitore e poi, a filo e poco alla volta, iniziare a versarla nel cestello della planetaria.

Terminata l'acqua, far lavorare la planetaria ancora un po', poi spegnerla, prendete il panetto e impastatelo per un paio di minuti su un tagliere di vetro o una spianatoia o una superficie di lavoro.

Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, rimetterlo nel cestello della planetaria, coprirlo con un piatto o pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per 5 ore.

Panfocaccia al rosmarino con autolisi 1

Trascorso il tempo dell'autolisi, completare l'impasto: avviare la planetaria e aggiungere, versandola a filo, la restante acqua freddissima, in cui è stato sciolto il lievito, fino ad esaurirla. Aggiungere per finire il sale ed impastare ancora fino a quando l'impasto non risulterà incordato. Di tanto in tanto, potete anche aumentare la velocità della macchina per qualche secondo (3-4 secondi circa), per poi tornare alla velocità bassa. Occorreranno circa 15-20 minuti di lavorazione.

Panfocaccia al rosmarino con autolisi 2

Effettuare qualche piega su una superficie di lavoro, poi mettete il panetto di impasto in una ciotola unta di olio (dopo unta, eliminate l'olio in eccesso con della carta da cucina) e coprirla con pellicola per alimenti.

Lasciare riposare per 3 ore, poi mettere il contenitore in frigo e lasciarcelo per 35 ore circa (un giorno e mezzo circa).

Panfocaccia al rosmarino con autolisi 3

Trascorsa la maturazione in frigo, estrarre l'impasto e formare i panetti (faremo uno staglio a freddo): prelevare 310 gr di impasto e metterlo su una spianatoia o una superficie di lavoro (io uso sempre il mio tagliere di vetro temperato) leggermente spolverata con semola di grano duro.

Prendere un'estremità dell'impasto e portarla al centro dell'impasto, tenendola con un dito, poi prendere un altro lembo del panetto e portarlo al centro dell'impasto. Continuare così, eseguendo circa un paio di giri di panetto.

Panfocaccia al rosmarino con autolisi 4

Ora sigillare il centro, in modo che il panetto resti fermo, senza aprirsi.

Panfocaccia al rosmarino con autolisi 5

Capovolgere il panetto con la parte ricucita verso il basso ed effettuare qualche giro di pirlatura.

Panfocaccia al rosmarino con autolisi 6

Infarinare il panetto con semola e metterlo in una cassetta per panetti spolverata con semola. In alternativa, potete anche usare dei contenitori di plastica con coperchio, come faccio io.

Panfocaccia al rosmarino con autolisi 7

Ripetere queste operazioni formando i restanti 3 panetti, sempre da circa 310 gr. Lasciare lievitare per 8 ore.

Ecco il panetto dopo le prime 6 ore di lievitazione.

Panfocaccia al rosmarino con autolisi 8

Al momento di preparare la focaccia, prendere uno stampo da plumcake e foderarlo con carta forno, in modo da dare forma alla carta forno.

Ungere la carta forno con un cucchiaio di olio e metterci dentro l'impasto, che verrà stesso nello stampo pigiando con i polpastrelli.

Sulla superficie versare altri due cucchiai di olio di oliva, 3-4 cucchiai di acqua e, con le dita, formare dei solchetti nell'impasto.

Lasciare lievitare ancora 2 ore. Se al termine delle 2 ore dovesse esserci olio, non preoccupatevi, verrà assorbito durante la cottura.

Infornare il Panfocaccia al rosmarino con autolisi e farlo cuocere a 230 gradi (forno già caldo e statico) per circa 10-15 minuti. Dopo i primi 5 minuti di cottura. aggiungere sulla superficie del sale grosso macinato grossolanamente (in modo che non sia proprio a granelli grossi). Sfornare il panfocaccia non appena vedrete che è cotto e dorato sulla superficie.

Potete servire il panfocaccia subito, oppure potete attendere che stiepidisca (ma è buonissimo tiepido).

Il Panfocaccia al rosmarino con autolisi è pronto!

Panfocaccia al rosmarino con autolisi
Panfocaccia al rosmarino con autolisi 10
Panfocaccia al rosmarino con autolisi 9

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Questa ricetta ha 6 commenti:

  • Simona ha scritto, 05-03-2019 12:34

    Scusate ma non mi è chiara una cosa: si chiama panfocaccia all'origano, ma di origano non vedo l'ombra nella ricetta, vedo piuttosto il rosmarino...

    • PTT Ricette ha scritto, 05-03-2019 13:17

      Grazie della segnalazione Simona, ho corretto il nome.

  • Liberato ha scritto, 30-01-2020 21:13

    Ottima ricetta! L'ho provata domenica scorsa e penso che la questa domenica. Esternamente è croccante, mentre l'interno è soffice, morbido e leggermente umido. Molto buona. Consiglio di mangiarla anche farcita. Vorrei provare a condirla in superficie con pomodorini e origano, verrebbe bene? Posso usare l'impasto anche per preparare la pizza in teglia? Grazie.

    • PTT Ricette ha scritto, 30-01-2020 21:39

      Ciao Liberato, benvenuto! Puoi tranquillamente condirla con i pomodorini immersi nell'impasto, diciamo tipo focaccia pugliese (che non l'abbiano a male i pugliesi, lo dico solo per rendere l'idea su come farcirla). Dopo averla stesa (senza schiacciare le bollicine) condiscila con abbondante olio e origano, anche olive se ti piacciono, o cipolle affettate. Anche la pizza in teglia puoi fare, certo, non l'ho fatta con questo specifico impasto ma non vedo problemi. Cerca solo di stenderla sottile, altrimenti otterrai una focaccia al pomodoro, cioè alta. Ciao, a presto.

  • Patrizia ha scritto, 28-02-2020 11:03

    Buongiorno Ma la quantità di lievito è proprio 1,1 grammo? Quando deve essere aggiunta all'impasto? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 28-02-2020 11:25

      Ciao Patrizia, ho modificato la ricetta, aggiungendo il lievito. Va messo nell'acqua del secondo impasto. L'autolisi (il primo impasto) è fatta solo con acqua e farina. Riguardo il lievito, la dose è giusta perché sono molte le ore di lievitazione. Se vuoi ridurre le ore, tieni l'impasto al caldo, tipo nel forno spento ma con la lucina interna accesa, e vedrai che lieviterà prima. Se non riesci a pesare 1,1 gr con la bilancia, considera che è un cubetto di 1 cm di lato, grossomodo. Guarda questo articolo: Come pesare il lievito di birra senza bilancia, magari ti sarà utile anche in altre preparazioni dove è richiesta una dose piccola di lievito di birra fresco. Se hai dubbi, scrivici, a presto.