Panfocaccia al rosmarino con autolisi

1. Semola di grano duro: 222 gr
   Farina Tipo 1 di grano tenero: 519 gr
2. Acqua freddissima per l'autolisi: 408 gr
   Acqua freddissima per l'impasto: 74 gr
3. Sale: 17 gr
   Lievito di birra fresco: 1.1 gr

Ingredienti per completare:

1. Rosmarino essiccato o fresco e tritato: q.b.
   Sale grosso leggermente macinato: q.b.
2. Olio extravergine di oliva: 12 cucchiai colmi
   Acqua: 16 cucchiai colmi

Per preparare il Panfocaccia al rosmarino con autolisi dobbiamo iniziare dall'autolisi: versare la semola e fa farina tipo 1 nel cestello della planetaria e avviare la planetaria, a velocità bassa.

Versare intanto l'acqua necessaria all'autolisi, che deve essere fredda di freezer, in un contenitore e poi, a filo e poco alla volta, iniziare a versarla nel cestello della planetaria.

Terminata l'acqua, far lavorare la planetaria ancora un po', poi spegnerla, prendete il panetto e impastatelo per un paio di minuti su un tagliere di vetro o una spianatoia o una superficie di lavoro.

Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, rimetterlo nel cestello della planetaria, coprirlo con un piatto o pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per 5 ore.

Trascorso il tempo dell'autolisi, completare l'impasto: avviare la planetaria e aggiungere, versandola a filo, la restante acqua freddissima, in cui è stato sciolto il lievito, fino ad esaurirla. Aggiungere per finire il sale ed impastare ancora fino a quando l'impasto non risulterà incordato. Di tanto in tanto, potete anche aumentare la velocità della macchina per qualche secondo (3-4 secondi circa), per poi tornare alla velocità bassa. Occorreranno circa 15-20 minuti di lavorazione.

Effettuare qualche piega su una superficie di lavoro, poi mettete il panetto di impasto in una ciotola unta di olio (dopo unta, eliminate l'olio in eccesso con della carta da cucina) e coprirla con pellicola per alimenti.

Lasciare riposare per 3 ore, poi mettere il contenitore in frigo e lasciarcelo per 35 ore circa (un giorno e mezzo circa).

Trascorsa la maturazione in frigo, estrarre l'impasto e formare i panetti (faremo uno staglio a freddo): prelevare 310 gr di impasto e metterlo su una spianatoia o una superficie di lavoro (io uso sempre il mio tagliere di vetro temperato) leggermente spolverata con semola di grano duro.

Prendere un'estremità dell'impasto e portarla al centro dell'impasto, tenendola con un dito, poi prendere un altro lembo del panetto e portarlo al centro dell'impasto. Continuare così, eseguendo circa un paio di giri di panetto.

Ora sigillare il centro, in modo che il panetto resti fermo, senza aprirsi.

Capovolgere il panetto con la parte ricucita verso il basso ed effettuare qualche giro di pirlatura.

Infarinare il panetto con semola e metterlo in una cassetta per panetti spolverata con semola. In alternativa, potete anche usare dei contenitori di plastica con coperchio, come faccio io.

Ripetere queste operazioni formando i restanti 3 panetti, sempre da circa 310 gr. Lasciare lievitare per 8 ore.

Ecco il panetto dopo le prime 6 ore di lievitazione.

Al momento di preparare la focaccia, prendere uno stampo da plumcake e foderarlo con carta forno, in modo da dare forma alla carta forno.

Ungere la carta forno con un cucchiaio di olio e metterci dentro l'impasto, che verrà stesso nello stampo pigiando con i polpastrelli.

Sulla superficie versare altri due cucchiai di olio di oliva, 3-4 cucchiai di acqua e, con le dita, formare dei solchetti nell'impasto.

Lasciare lievitare ancora 2 ore. Se al termine delle 2 ore dovesse esserci olio, non preoccupatevi, verrà assorbito durante la cottura.

Infornare il Panfocaccia al rosmarino con autolisi e farlo cuocere a 230 gradi (forno già caldo e statico) per circa 10-15 minuti. Dopo i primi 5 minuti di cottura. aggiungere sulla superficie del sale grosso macinato grossolanamente (in modo che non sia proprio a granelli grossi). Sfornare il panfocaccia non appena vedrete che è cotto e dorato sulla superficie.

Potete servire il panfocaccia subito, oppure potete attendere che stiepidisca (ma è buonissimo tiepido).

Il Panfocaccia al rosmarino con autolisi è pronto!