Focaccia al pomodoro con cipolla e filetti di acciughe

1. Farina integrale: 371 gr
   Farina Tipo 00 di grano tenero: 560 gr
2. Acqua: 512 gr
   Sale: 18 gr
3. Olio extravergine di oliva: 49 gr
   Lievito di birra fresco: 5 gr

Ingredienti per il condimento:

1. Pomodori pelati: 800 gr
   Cipolle rosse tritate: 100 gr
2. Filetti di acciughe sott'olio: 35 gr
   Capperi: 1 manciata
3. Origano: q.b.
   Pepe: q.b.
4. Sale: q.b.
   Basilico tritato: q.b.
5. Zucchero (facoltativo): 1 cucchiaino
   Olio extravergine di oliva: 20 gr

Ingredienti per completare:

1. Semola di grano duro: un poco
   Olio extravergine di oliva per ungere la teglia: q.b.

Premessa: potete impastare la mattina verso le 11, e in questo caso la focaccia sarà pronta per cena, oppure potete impastare la sera prima e metterla in frigo invece di farle fare la lievitazione di tre ore. Una volta messa in frigo, lasciatecela fino all'indomani mattina, per poi completare gli step mancanti. Una volta estratta dal frigo, lasciatela acclimatare per circa 2-3 ore prima di dividere l'impasto in due panetti. Se decidete di fare il passaggio in frigo, aggiungere solo un grammo di lievito di birra. Non ne aggiungerete di più altrimenti l'impasto lieviterà strabordando dalla terrina.

Se la temperatura dell'ambiente è inferiore ai 20 gradi, è preferibile mettere a lievitare l'impasto nel forno spento ma con la lampadina interna accesa, anziché lasciarlo lievitare a temperatura ambiente. Questo vale sia per l'impasto dopo lo staglio che per l'impasto steso nelle teglie.

Iniziamo! Abbiamo detto che per preparare la Focaccia al pomodoro con cipolla e filetti di acciughe potete procedere in due modi: impastando con la planetaria o a mano, ma con la tecnica No-Knead (senza impasto).

Se impastate con una planetaria o con l'impastatrice: versate nel cestello l'acqua, aggiungete il lievito di birra fresco e mescolate per farlo sciogliere. Poi aggiungete la farina tipo 00, la farina integrale, il sale e avviate la macchina. Lasciate lavorare l'impasto per circa 15 minuti, poi spegnete la macchina, coprite la bacinella con pellicola o un piatto e lasciate lievitare l'impasto per 3 ore a temperatura ambiente. Nel caso la temperatura fosse inferiore ai 19 gradi, mettete l'impasto nel forno spento ma con la lucina interna accesa.

Se impastate a mano: la tecnica No-Knead permette di preparare impasti abbastanza incordati con il minimo sforzo e senza necessità di lunghi impasti. Richiede circa 1,5 ore in più sul totale delle ore. Versate l'acqua in una capiente terrina, aggiungete il lievito di birra fresco e mescolare per farlo sciogliere, poi aggiungete la farina tipo 00, la farina integrale, il sale e date una veloce mescolata con una forchetta quel tanto che basta per far assorbire tutta l'acqua disponibile. Lasciate l'impasto così com'è, coprite la terrina con un piatto o con pellicola e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, con le mani eseguite due giri di pieghe in ciotola (non sapete come eseguirli? Vi lascio il nostro articolo Pieghe in ciotola: come si fanno). Noterete che l'impasto ha cambiato consistenza ed è diventato già più omogeneo. Coprite la terrina e lasciate riposare altri 30 minuti, poi rieseguite le pieghe in ciotola, attendete altri 30 minuti e rieseguite le pieghe per la terza ed ultima volta.

Coprite la terrina e stavolta lasciate lievitare l’impasto per 3 ore a temperatura ambiente. Nel caso la temperatura fosse inferiore ai 19 gradi, mettete l'impasto nel forno spento ma con la lucina interna accesa.

Trascorse le tre ore, in entrambi i casi effettuate lo staglio dividendo l'impasto in due parti uguali, da circa 755 gr; con ciascun pezzo formate una palla liscia, infarinatela con semola rimacinata e mettetela a lievitare in una terrina, che poi coprirete con un piatto o sigillerete con pellicola per alimenti. Per formare una palla di impasto nel modo corretto, potrebbe esservi utile leggere il nostro articolo sullo Staglio: la formazione dei panetti.

Lasciate lievitare i panetti per un'ora a temperatura ambiente (anche in questo caso, se la temperatura è minore di 19 gradi mettete le terrine in forno spento ma con la lucina interna accesa).

Nel frattempo, ungete con olio di oliva due teglie antiaderenti di 36 cm di diametro.

Preparate il condimento: in una terrina schiacciate con una forchetta i pelati di due barattoli, aggiungete la cipolla tritata o affettata finemente, i filetti di acciughe a pezzetti, i capperi dissalati grossolanamente tritati, l'origano, il basilico tritato, il sale, lo zucchero (facoltativo), l'olio extra vergine di oliva e mescolate il tutto. Coprite la terrina con un piatto e lasciate riposare.

Terminato il tempo di lievitazione, capovolgete la prima terrina nella teglia, senza sgonfiare l'impasto, e con le dita iniziate a stenderlo fino ad arrivare al bordo, poi stendete anche il secondo panello in un'altra teglia.

Nota: se può esservi utile, io uso sempre queste teglie antiaderenti: Stampo Pizza Antiaderente Stone Tondo Cm 36 (*). Resistenti, antigraffio, antiaderenti anche dopo diversi anni di utilizzo.

Mettete le teglie nel forno spento ma con la lucina interna accesa e lasciate lievitare per 40 minuti.

Distribuite il condimento a cucchiaiate su entrambe le basi di impasto e lasciate lievitare altri 40 minuti. Nel frattempo, accendete il forno a 230 gradi per preriscaldarlo.

Infornate la prima Focaccia al pomodoro con cipolla e filetti di acciughe e fatela cuocere 25 minuti, poi sfornatela e infornate la seconda focaccia.

Lasciate stiepidire un po' le Focaccia al pomodoro con cipolla e filetti di acciughe prima di servirle.

La Focaccia al pomodoro con cipolla e filetti di acciughe è pronta.

Riassumendo i passaggi se impastate a mano:
Impasto grossolano (5 minuti)
Pieghe: due giri di pieghe ogni 30 minuti (60 minuti totali)
Lievitazione a temperatura ambiente (3 ore)
Staglio e forma 2 panetti da circa 755 gr (15 minuti)
Lievitazione a temperatura ambiente (60 minuti)
Stesura in teglia
Lievitazione a temperatura ambiente (40 minuti)
Condire
Lievitazione a temperatura ambiente (1 ora)
Cottura 230 gradi per 25 minuti (50 minuti totali).

Riassumendo i passaggi se impastate con planetaria:
Impasto (15 minuti)
Lievitazione a temperatura ambiente (3 ore)
Staglio e forma 2 panetti da circa 755 gr (15 minuti)
Lievitazione a temperatura ambiente (60 minuti)
Stesura in teglia
Lievitazione a temperatura ambiente (40 minuti)
Condire
Lievitazione a temperatura ambiente (1 ora)
Cottura 230 gradi per 25 minuti (50 minuti totali).