Focaccia ripiena con friarielli e formaggio

1. Farina Manitoba: 80 gr
   Farina Tipo 00 di grano tenero: 267 gr
2. Acqua: 215 gr
   Sale: 7 gr
3. Lievito di birra fresco: 1.3 gr

Ingredienti per preparare il ripieno di Friarielli:

1. Friarielli surgelati: 780 gr
   Aglio: 4 spicchi
2. Sale: q.b.
   Olio extravergine di oliva: 40 gr
3. Pepe: q.b.

Ingredienti per completare:

1. Formaggio Edam a fette: 300 gr

Per preparare la Focaccia ripiena con friarielli e formaggio versate in una ciotola la farina Manitoba, aggiungete la farina tipo 00, poi aggiungete il sale, l'acqua in cui avete già fatto sciogliere il lievito e, usando una forchetta, mescolate gli ingredienti.

Quando il composto sarà diventato compatto, continuate ad impastare con le mani per un minuto, il tempo necessario a rendere l'impasto omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate riposare l'impasto per 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti, usando un leccapentole oppure impastando a mano, fare delle pieghe in ciotola. Vi lascio l'articolo in cui spieghiamo come si fanno le pieghe in ciotola: Pieghe in ciotola: come si fanno.

Coprite nuovamente la ciotola con pellicola e lasciate riposare l'impasto altri 20 minuti.

Ripetere le pieghe, lasciare riposare ancora 20 minuti e rifare ancora le pieghe. A questo punto l'impasto sarà diventato probabilmente così.

Lasciate lievitare l'impasto fino a quando non sarà triplicato (all'incirca 3 ore). La velocità di lievitazione dipende dalla temperatura dell'ambiente, quindi in estate lieviterà prima rispetto allo stesso impasto fatto nel periodo invernale. Per velocizzare un po' la lievitazione potete mettete la ciotola nel forno spento ma con la lucina interna accesa: con questo trucchetto il vostro impasto in breve tempo si troverà ad una temperatura di 28-30 gradi. In alternativa, scaldate dell'acqua in una pentola e mettete sopra la ciotola con l'impasto: anche in questo caso il calore aiuterà la lievitazione, prestate solo attenzione alla pentola, che non dovrà essere troppo calda, ma solo tiepida.

Intanto che l'impasto lievita, preparare il ripieno: fate scongelate i friarielli in una padella a fuoco moderato. Quando i broccoletti friarielli saranno scongelati, condirli con olio, pepe e abbondante aglio tritato a mano o schiacciato con lo spremiaglio e fateli cuocere ancora un po'. Dovranno insaporirsi per bene. Terminata la cottura, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i friarielli.

Se usate dei friarieli freschi, lavate e fateli sgocciolare, eliminate la parte dei gambi più dure e tagliate a metà gli altri gambi. Fate soffriggere in olio dell'aglio e un po' di peperoncino, poi aggiungete i friarielli, salateli quanto basta, copriteli con coperchio e fateli cuocere finché non saranno appassiti. Fate asciugare completamente il fondo.

Torniamo al nostro impasto, eccolo lievitato.

Dividetelo in 2-3 pezzi di egual peso ed adagiateli su un tagliere spolverato di farina o semola rimacinata (noi abbiamo usato la nostra Farina da spolvero fatta in casa).

Formate un panetto tondo e liscio con ciascun pezzo e a tal propositovi lasciamo il nostro articolo sullo Staglio: la formazione dei panetti.

In quanti panetti dividere l'impasto?
- se usate un forno per pizze o il tradizionale forno da cucina, preparate 2 panetti da circa 280-285 gr;
- se usare un fornetto per pizze tipo Ferrari G3 Delizia, l'Ariete o lo Spice Diavola ecc ecc, allora i panetti dovranno essere più piccoli e potrete farne 3 di 185-190 gr circa ciascuno.

Lasciate lievitare i panetti per 1,5 ore (potete usare delle piccole ciotole, oppure le cassette per la lievitazione di panetti o anche una teglia dai bordi alti, l'importante è che possiate coprire il contenitore per non far seccare la superficie dei panetti).

Preriscaldare il forno:
- se usate il tradizionale forno di casa, accendetelo a 230 gradi se non avete una pietra refrattaria, mentre se ne avete una potete impostarlo a 250 gradi. Vi ricordo che la pietra refrattaria va fatta scaldare nel forno e che la focaccia cuocerà direttamente sulla pietra. La posizione di cottura sarà a metà forno.
- se usate un forno per pizze professionale, riscaldatelo a 450 gradi.
- se usate un fornetto per pizze riscaldatelo alla massima temperatura (generalmente sui 370-400 gradi).

A questo punto si potranno cuocere le focacce: prendete il primo panetto, rovesciatelo in un piatto con della farina da spolvero o semola rimacinata di grano duro e infarinatelo allargandolo un po' ma senza schiacciare le bollicine d'aria, possibilmente.

Prelevate il disco di impasto dal piatto e trasferitelo su una base di lavoro o un tagliere e, delicatamente, allargatelo senza schiacciarlo troppo.

Quale diametro dovranno avere i dischi di impasto?
- se cuocerete le pizze nel tradizionale forno di casa oppure in un forno professionale per pizze, stendete il panetto ottenendo un disco di 25 cm di diametro;
- se cuocerete le pizze in un fornetto per pizze (Ferrari G3 Delizia, l'Ariete o lo Spice Diavola ecc), stendete il panetto ottenendo un disco di 20 cm di diametro;

Preparato il primo disco di impasto, trasferitelo su un tagliere di legno e stendete allo stesso modo anche il secondo panetto.

Una volta stesi, lasciateli riposare 10 minuti.

Quando il forno sarà ben caldo, infornate la prima focaccia e:
- fatela cuocere per 12 minuti se usate un forno tradizionale, rigirandola sottosopra dopo 8 minuti a pancia in giù per farla dorare anche alla base;
- fatela cuocere per 60/70 secondi se usate un forno per pizze professionale;
- fatela cuocere per circa 3,5 minuti se usate un fornetto per pizze.

Terminata la cottura, sfornate la focaccia e lasciatela raffreddare su una gratella, quindi procedete con la cottura della seconda focaccia.

Lasciare raffreddare completamente le focacce. Quando saranno fredde, tagliatele a metà usando un coltello e prestando attenzione dove la focaccia è più sottile.

Farcite la focaccia con metà dose di formaggio Edam a fette, poi distribuite sul disco i friarielli precedentemente cotti e a temperatura ambiente, completare con il restante Edam e chiudete la focaccia con il disco superiore.

Pigiate delicatamente sulla focaccia per compattarla un po'.

Infornate la Focaccia ripiena con friarielli e formaggio e fatela cuocere a media temperatura finché il formaggio Edam non sarà fuso, a quel punto sfornate la focaccia e servitela.

La Focaccia ripiena con friarielli e formaggio è pronta.