Focaccia ripiena di scarole e mozzarella

1. Farina Tipo 00 di grano tenero: 760 gr
   Acqua: 523 gr
2. Lievito di birra fresco: 2.5 gr
   Sale: 18 gr

Ingredienti per il ripieno:

1. Scarola: 1 kg
   Uvetta: 70 gr
2. Olive nere snocciolate: 80 gr
   Capperi dissalati: 1 cucchiaio
3. Olio extravergine di oliva per cuocere la scarola: 2 cucchiai
   Sale: q.b.
4. Aglio granulare: un poco
   Mozzarella per pizza: 300 gr
5. Olio extravergine di oliva per ungere la teglia e la superficie della focaccia: q.b.

Per preparare la Focaccia ripiena di scarole e mozzarella occorre per prima cosa cuocere la scarola. Staccate le foglie dal cespo, lavatele accuratamente e scolatele, poi disponetele in una capiente pentola, salandole a strati di tanto in tanto. Lessate la scarola con qualche cucchiaio di acqua, coperta con coperchio e su fiamma dolce. Non occorrerà aggiungere molta acqua in quanto, non appena inizierà ad appassire, la scarola ne rilascerà moltissima. Quando inizierà ad appassire, inoltre, mescolatela usando due cucchiai di legno e fate proseguire la cottura senza coperchio. Lasciatela cuocere finché l'acqua non sarà evaporata e la scarola non sarà appassita e cotta.

A quel punto, scolatela bene cercando di eliminare l'acqua in eccesso, mettetela in una padella con dell'olio extravergine di oliva, aggiungete un pizzico di aglio granulare, i capperi dissalati, le olive nere a pezzetti, l'uvetta sciacquata, del sale e fatela insaporire su fiamma vivace. Dopo circa 15 minuti di cottura, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare. Il fondo di cottura dovrà essere praticamente asciutto.

Preparate l'impasto per la focaccia versando nel cestello della planetaria la farina, aggiungete l'acqua, il sale, il lievito di birra fresco ed impastate il tutto con la planetaria per 15 minuti. Ottenuto un bell'impasto omogeneo ed incordato, spegnere la planetaria, fate un paio di giri di pieghe in ciotola, attendete 30 minuti e ripetete le pieghe (leggete qui come fare le Pieghe in ciotola: Pieghe in ciotola: come si fanno).

Fatte le pieghe, coprite la terrina con un piatto piano capovolto e lasciate lievitare l'impasto finché non sarà raddoppiato di volume. Occorreranno circa 4-5 ore nei mesi più caldi, ma il tempo dipende anche dalla temperatura dell'ambiente, ad esempio d'inverno protrerrebbero occorrere anche 7 ore.

Quando l'impasto sarà lievitato, prendete una teglia antiaderente di 36 cm di diametro e ungetela abbondantemente con olio di oliva.

Prendete l'impasto lievitato e, senza impastarlo e con le mani molto unte di olio, prendetene metà dose e trasferitela nella teglia, quindi allargatelo tirandolo da tutti i lati, fino a ricoprire tutta la base della teglia. Evitare di schiacciare le bolle d'aria con le dita.

Tagliate la mozzarella per pizza a cubetti e distribuiteli sull'impasto, poi prendete le scarole, strizzatele tra le mani e, allargandole, disponetele sull'impasto, sempre ricoprendo la superficie e lasciando circa 1,5 cm di bordo libero tutt'intorno.

Prendete, sempre con le mani molto unte, il restante impasto e posizionatelo al centro della teglia. Come avete fatto precedentemente, allargate l'impasto fino a coprire tutta la superficie. Se avete una seconda teglia dello stesso diametro, potrebbe esservi utile stenderlo prima nella teglia ben unta per poi trasferirlo sulla scarola.

Con le dita, sigillate il bordo della focaccia unendo l'impasto di sopra con quello di sotto, in modo che non fuoriuscano liquidi o mozzarella fusa durante la cottura.

Ungete la superficie della focaccia ripiena con olio di oliva, spolveratela con un po' di sale e accendete il forno a 200 gradi (forno statico). Quando il forno sarà caldo, infornate la focaccia per circa 30 minuti. La focaccia sarà pronta quando sarà dorata in superficie e cotta alla base (per verificare la cottura potete usare una paletta per forno o una forchetta).

A cottura terminata, sfornate la focaccia e lasciarla un po' stiepidire, poi servitela calda o a temperatura ambiente.

La Focaccia ripiena di scarole e mozzarella è pronta.