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Schiacciata all'olio

La Schiacciata all'olio, chiamata anche schiacciata unta o focaccia all'olio, è una squisita focaccia che, come dice il nome, è ricca di olio extravergine di oliva, caratteristica della schiacciata stessa. La schiacciata all'olio può essere condita con solo olio extravergine di oliva oppure con olio aromatizzato al rosmarino o aromatizzato al rosmarino e origano. L'olio nella focaccia non viene aggiunto nell'impasto, che è fatto solo con acqua, farina, sale e lievito, ma verrà aggiunto sopra e sotto l'impasto al momento della stesura in teglia.

L'impasto è a lunga lievitazione, come vedrete, infatti si inizierà ad impastare la sera prima della cottura, ma è comunque possibile impastare la mattina stessa e nel procedimento vi indicheremo come fare.

Vi state chiedendo perché si chiamano schiacciate? Le schiacciate, come avete avuto modo di capire eventualmente anche dalla foto, non sono altro che focacce basse e si chiamano schiacciate perché una delle tecniche per prepararle prevede appunto di schiacciarle con le mani per dargli la forma desiderata. Un'altra tecnica prevede di stenderle con un mattarello. La cottura, infine, può avvenire in forno, su piastra o in padella.

Le schiacciate sono una delle preparazioni più antiche e apprezzate della cucina italiana, possono essere servite come antipasto oppure possono essere consumate durante i pasti oppure a merenda. Un ottimo abbinamento si ha non solo con i salumi e formaggi, ma anche con sottolio vari e ortaggi freschi e grigliati. Non dimenticate che, a parte farciture e ripieni, le schiacciate sono irresistibili anche al naturale, cioè condite solo con un filo di olio extravergine di oliva e sale.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: Secondo (Focacce)
  4. Calorie: 480 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 9 persone

Ingredienti per preparare la Schiacciata all'olio:

  1. Farina Tipo 00 di grano tenero (preferibilmente fredda di freezer): 778 gr
    Farina Manitoba (preferibilmente fredda di freezer): 334 gr
  2. Acqua (preferibilmente fredda di freezer): 723 gr
    Lievito di birra fresco: 1.3 gr
  3. Sale: 28 gr

Ingredienti per completare la Schiacciata all'olio:

  1. Olio extravergine di oliva per ungere le focacce: q.b.
    Semola di grano duro per spolverare i panetti: q.b.
  2. Sale: q.b.

Ingredienti per preparare l'Olio aromatizzato:

  1. Rosmarino fresco: 2 rametti
    Origano (circa 2 gr): 1/2 cucchiaino colmo
  2. Olio extravergine di oliva: 60 ml
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Procedimento:

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Per preparare la Schiacciata all'olio versare il sale nel cestello dell'impastatrice o planetaria, aggiungere le farine tipo 00 e Manitoba (meglio se fredde di freezer), l'acqua ghiacciata, il lievito di birra e avviare la macchina, inizialmente a velocità media, per far mescolare la farina, poi aumentare la velocità quasi al massimo e impastare fino ad incordate l'impasto. Occorreranno certamente circa 15 minuti o di più, a seconda della macchina che usate.

L’impasto sarà pronto quando, a velocità media, risulterà staccato dai bordi del cestello. La consistenza a questo punto sarà molto più elastica, potete allungare un lembo di impasto senza che questo si buchi o strappi, e non sarà quasi più appiccicoso.

Schiacciata all'olio 1
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Fate qualche giro di pieghe in ciotola (leggete qui Pieghe in ciotola: come si fanno) e trasferite l'impasto in una terrina capiente (deve poter contenere almeno il doppio del volume dell'impasto) e leggermente unta con olio (occorre solo un velo di olio, che dovrà ricoprire tutto l'interno della terrina).

Schiacciata all'olio 3

Se preparate l'impasto la sera prima per la sera dopo: coprite il cestello con un piatto e lasciatelo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, poi mettetelo in frigo e lasciatelo maturare fino alla mattina dopo.

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Verso le 10-11 di mattina estraete l'impasto dal frigo e lasciatelo riposare 2 ore a temperatura ambiente.

Se preparate l'impasto la mattina per la sera stessa: coprite il cestello con un piatto e lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente o, al massimo, nel forno spento ma con la lucina interna accesa.

In entrambi i casi: senza sgonfiare l'impasto, capovolgete la terrina su un piano di lavoro unto. L'impasto si staccherà da solo dalla terrina, al più sollevatetela per aiutare l'impasto a staccarsi dalla terrina.

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Usando una spatola, dividete l'impasto in tre - quattro parti. In entrambi i casi riuscirete a realizzare una focaccia per una teglia di 36 cm di diametro, solo che nel primo caso sarà leggermente più alta, come in foto, mentre nel secondo caso sarà un po' più sottile.

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Ora occorre formare i panetti: prendete i lembi di un pezzo di impasto e portateli al centro, fino ad ottenere un panetto tondo.

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Sigillate il centro con dei pizzicotti per evitare che possa riaprirsi.

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Mettete il panetto con la parte ricucita a contatto con il piano di lavoro (tenetelo sempre leggerete unto per evitare che l'impasto ci si attacchi) e pirlatelo.

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Se necessario, trovate tutte le informazioni sullo staglio dei panetti alla pagina Staglio: la formazione dei panetti.

Infarinate bene con la semola ciascun panetto con semola di grano duro e metteteli in ciotole separate, stavolta più piccole e non unte (basta la semola avete usato per infarinarli).

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Lasciateli lievitare per circa 6-8 ore a seconda della temperatura dell'ambiente. Maggiore sarà la temperatura, come d'estate, più veloce sarà la lievitazione; al contrario, più bassa sarà la temperatura e più ore occorreranno per la lievitazione. Durante il periodo invernate potete mettete l’impasto nel forno spento leggermente preriscaldato (fate attenzione a intiepidirlo solo, non deve essere eccessivamente caldo). In alternativa potete lasciare semplicemente la lucina interna accesa, a forno spento.

Preparate a questo punto anche l'olio aromatizzato: lavate due rametti di rosmarino fresco e asciugateli, poi tritateli. Potete comunque anche usare del rosmarino secco tritato se non avete quello fresco. Mettete il rosmarino in una ciotola, aggiungete dell'origano (circa mezzo cucchiaino colmo) e poi coprite il tutto con abbondante olio extravergine di oliva. Mescolate, copritelo con pellicola e lasciatelo risposare.

Quando vedere che l’impasto è quasi raddoppiato, accendete il forno a 220 gradi e preriscaldatelo (ovviamente se il forno conteneva i panetti, estraeteli prima di accenderlo).

Ungete con pennellate di olio aromatizzato una teglia antiaderente di circa 36 cm di diametro al massimo, facendo in modo di lasciarci dentro anche rosmarino e origano.

Senza impastarlo, semplicemente capovolgete la terrina sulla teglia e lasciate che l'impasto di stacchi da solo. Tenete la terrina sollevata dalla teglia in modo da facilitare il distacco dell'impasto dalla terrina.

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Schiacciandolo con le dita, sigillate il bordo tutt’intorno.

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Spennellate con pochissimo olio la superficie del panetto e, sempre con le dita, pigiate al centro del panetto, capovolgetelo sottosopra e continuate a pigiare un po' con le dita. Tirate i lembi dell’impasto fino a ricoprire tutta la superficie e ripassate con i polpastrelli sull'impasto.

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Aiutandovi con il pennello da cucina, fate gocciolare dell'olio sulla focaccia ma senza esagerare e cercando di distribuirle sulla focaccia. Completate con una spolverata di sale, meglio se con il macinasale a grandezza media.

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Infornate la focaccia ad un ripiano più basso rispetto al centro del forno e fatela cuocere per 15 minuti, di cui gli ultimi minuti sotto il grill per farla dorare sulla superficie.

Sfornate la focaccia, trasferitela su un piatto o, meglio ancora, su una gratella e lasciatela un po' stiepidire, poi servitela.

Procedete allo stesso modo con la cottura degli altri panetti.

La vostra Schiacciata all'olio è pronta!

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