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Pane caratteristico toscano - Gastronomia tradizionale

Il pane toscano tipico è un pane semplice e rustico, di forma grande e tondeggiante, a mollica molto alveolata. Prodotto soprattutto ad Altopascio (Lucca), preferibilmente in forno a legna, è caratterizzato dalla mancanza di sale, ed è per questo motivo chiamato pane sciocco. Offre un gradevole contrasto se usato per accompagnare pietanze, salumi e formaggi molto saporiti e piccanti e, se cotto a legna, si conserva a lungo, almeno per un'intera settimana.

In Toscana, terra tradizionalmente di cucina "povera", il pane ha sempre ricoperto un ruolo centrale, sfruttato completamente, anche se raffermo, per preparare zuppe e minestre semplici ma molto saporite, che sono alla base della gastronomia tradizionale di questa regione. Il pane toscano, con un filo d'olio, spezie, cerali, ortaggi, verdure e legumi rappresentava il consueto nutrimento di pastori e carbonari, al rientro, la sera, dopo una faticosa giornata di lavoro.

La caratteristica stessa dell'essere senza sale ha origini antiche che affondano le radici in tempi in cui il sale stesso era troppo costoso per poterselo permettere. Secondo altre fonti, l'origine del pane sciocco sarebbe risalente al medioevo, quando a causa delle rivalità fra Pisa e Firenze, il sale giungeva con difficoltà nell'entroterra e con un costo molto alto, tantochè i fornai furono costretti ad adattarsi a produrre pane senza sale.

Per capire l'importanza del pane nella gastronomia tradizionale toscana basta ricordare alcuni piatti che nascono proprio dal pane misto a varie verdure fresche, come la ribollita, l'acquacotta, piatto antico e tipico della Maremma che conta oggi diverse varianti, oppure la zuppa di fagioli col pane, fino ad arrivare alla panzanella, una zuppa estiva contadina tipica del territorio senese che non richiede di essere cotta. Tutti questi piatti conservano in sè i sapori e i ricordi di un'antica tradizione culinaria fatta di semplicità e inventiva, arricchita dai soli frutti offerti dall'orto e dal bosco.

Non tutto il pane toscano è comunque privo di sale: in alcune zone, come la Versilia o la provincia di Massa Carrara, viene prodotto pane salato.

Oltre al pane di Altopascio, nella regione troviamo anche la pagnotta maremmana (con un pizzico di sale), il pan di ramerino (rosmarino), piccoli panini morbidi, leggermente dolci e aromatizzati con uva passa e rosmarino. Il pane si trova anche come focaccia, o di forma allungata, detta filone, o schiacciata, detta ciabatta. Piccole fette di pane, poi, possono essere scaldate al forno, arrostite o fritte (sono chiamati crostini) e servite prevalentemente come antipasto, insieme a salumi, o per accompagnare zuppe e primi piatti.

In definitiva, si può dire che a partire dal il pane, alimento tanto semplice quanto indispensabile per tutte le popolazioni, la tradizione toscana ci ha regalato e tramandato diverse ricette, tanto da poter realizzare un pasto completo, partendo da un antipasto di crostini finendo al dolce di pane.

Inno al Pane

Amate il pane
Cuore della casa
Profumo della mensa
Gioia dei focolari

Rispettate il pane
Sudore della fronte
Orgoglio del lavoro
Poema del sacrificio

Onorate il pane
Gloria dei campi
Fragranza della terra
Festa della vita

Non sciupate il pane
Ricchezza della patria
Il più soave dono di Dio
Il più santo premio alla fatica umana

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