Il temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato è un'operazione che rende il cioccolato croccante, duro e lucente e viene svolta quando lo si usa per ricoprire torte o quando viene impiegato come copertura di cioccolatini o per la creazione di cioccolatini.

Quest'operazione è necessaria affinché i diversi componenti del cioccolato, che hanno punti diversi di fusione, possano fondersi e amalgamarsi tra loro. Volendolo spiegare più precisamente, potremmo dire che il burro di cacao contenuto nel cioccolato una volta sciolto tende a cristallizzarsi, dando una colorazione opaca al cioccolato una volta raffreddato e una consistenza diversa.

Solitamente il temperaggio viene effettuato facendo passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse; nella nostra spiegazione trattiamo il cioccolato fondente ma la stessa vale anche per il cioccolato al latte, a cui si dovranno però applicare temperature con 2 gradi in meno rispetto a quelle indicate per il cioccolato fondente.

Per misurare la temperatura potete utilizzare un termometro digitale, noi vi proponiamo il Termometro da cucina digitale ThermoPro (*) con doppia sonda, display LCD e retroilluminazione blu. Qui potete leggere recensioni e scoprire il prezzo.

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Un altro termometro, più semplice e ad una sonda, è il Termometro elettronico Lacor 62459 da -40 ºC a +230 ºC (*). Anche in questo caso nella pagina potrete scoprire prezzo e leggere le recensioni.

Se siete interessati, vi parliamo di entrambi nell'articolo: Termometro da cucina digitale.

Vediamo ora come si procede:

- fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (in questa pagina troverete le tecniche su come sciogliere il cioccolato), mescolando in continuazione e fino a fargli raggiungere la temperatura di 45 gradi;

- rovesciate i 3/4 del cioccolato su un piano in marmo o acciaio, stendetelo in uno strato sottile e lavorandolo con due spatole, prendendolo sulla lama di una spatola e ripulendo la lama usando la seconda spatola, che verrà fatta scorrere sulla prima lama e facendo quindi ricadere il cioccolato sul piano;

- in alternativa, potete usare una spatola da pasticceria e lavorare il cioccolato premendolo sul piano;

- quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 28 gradi (occorreranno all'incirca un paio di minuti), rimettetelo nel recipiente dove avevate lasciato il resto del cioccolato, mescolate bene e rimettetelo a sciogliere a bagnomaria fino a portarlo alla temperatura di 32 gradi.

Per verificare che il temperaggio sia ben riuscito basterà metterne un po' su una spatola e attendere che si solidifichi (ci vorranno circa 3 minuti): se è andato tutto bene, lo vedrete lucidissimo!

A questo punto il vostro cioccolato avrà un aspetto lucido e brillante e potrà essere usato per ricoprire torte e cioccolatini, ma anche per preparare uova di Pasqua e tutto quello che la vostra fantasia saprà suggerirvi.

Non perdere gli altri articoli sulla lavorazione del cioccolato!

1. Lavorare il cioccolato
2. Come sciogliere il cioccolato
3. Come preparare decorazioni con il cioccolato