Il temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato è un'operazione che rende il cioccolato croccante, duro e lucente e viene svolta quando lo si usa per ricoprire torte o quando viene impiegato come copertura di cioccolatini.

Quest'operazione è necessaria affinché i diversi componenti del cioccolato, che hanno punti diversi di fusione, possano fondersi e amalgamarsi tra loro. Volendolo spiegare più precisamente, potremmo dire che il burro di cacao contenuto nel cioccolato una volta sciolto tende a cristallizzarsi, dando una colorazione opaca al cioccolato una volta raffreddato e una consistenza diversa.

Solitamente il temperaggio viene effettuato facendo passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse; nella nostra spiegazione trattiamo il cioccolato fondente ma la stessa vale anche per il cioccolato al latte, a cui si dovranno però applicare temperature con 2 gradi in meno rispetto a quelle indicate per il cioccolato fondente.

Vediamo ora come si procede:

- fare sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (in questa pagina troverai le tecniche su come sciogliere il cioccolato), mescolando in continuazione e fino a fargli raggiungere la temperatura di 45 gradi;

- rovesciare i 3/4 del cioccolato su un piano in marmo o acciaio, stenderlo in uno strato sottile e lavorarlo con due spatole, prendendolo sulla lama di una spatola e ripulire la lama usando la seconda spatola, che verrà fatta scorrere sulla prima lama, facendo quindi ricadere il cioccolato sul piano;

- in alternativa, si può usare una spatola da pasticceria e lavorare il cioccolato prementolo sul piano;

- quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 28 gradi (occorreranno all'incirca un paio di minuti), rimetterlo nel recipiente dove avevamo lasciato il resto del cioccolato, mescolare bene e rimetterlo a sciogliere a bagnomaria fino a portarlo alla temperatura di 32 gradi.

Per verificare che il temperaggio sia ben riuscito basterà metterne un po' su una spatola e attendere che si solidifichi (ci vorranno circa 3 minuti): se è andato tutto bene, lo vedrete lucidissimo!

A questo punto il nostro cioccolato avrà un aspetto lucido e brillante e potrà essere usato per ricoprire torte e cioccolatini, ma anche per preparare uova di Pasqua e tutto quello che la vostra fantasia saprà suggerirvi.

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