PTT Ricette sui social:

Un aiuto in cucina:

Altre ricette consigliate:

Raccolte consigliate:

Articoli consigliati:

  • nd
  • nd
  • nd
  • nd
  • nd
Loading...

Il temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato è un'operazione che rende il cioccolato croccante, duro e lucente e viene svolta quando lo si usa per ricoprire torte o quando viene impiegato come copertura di cioccolatini.

Quest'operazione è necessaria affinché i diversi componenti del cioccolato, che hanno punti diversi di fusione, possano fondersi e amalgamarsi tra loro. Volendolo spiegare più precisamente, potremmo dire che il burro di cacao contenuto nel cioccolato una volta sciolto tende a cristallizzarsi, dando una colorazione opaca al cioccolato una volta raffreddato e una consistenza diversa.

Solitamente il temperaggio viene effettuato facendo passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse; nella nostra spiegazione trattiamo il cioccolato fondente ma la stessa vale anche per il cioccolato al latte, a cui si dovranno però applicare temperature con 2 gradi in meno rispetto a quelle indicate per il cioccolato fondente.

Vediamo ora come si procede:

- fare sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (in questa pagina troverai le tecniche su come sciogliere il cioccolato), mescolando in continuazione e fino a fargli raggiungere la temperatura di 45 gradi;

- rovesciare i 3/4 del cioccolato su un piano in marmo o acciaio, stenderlo in uno strato sottile e lavorarlo con due spatole, prendendolo sulla lama di una spatola e ripulire la lama usando la seconda spatola, che verrà fatta scorrere sulla prima lama, facendo quindi ricadere il cioccolato sul piano;

- in alternativa, si può usare una spatola da pasticceria e lavorare il cioccolato prementolo sul piano;

- quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 28 gradi (occorreranno all'incirca un paio di minuti), rimetterlo nel recipiente dove avevamo lasciato il resto del cioccolato, mescolare bene e rimetterlo a sciogliere a bagnomaria fino a portarlo alla temperatura di 32 gradi.

Per verificare che il temperaggio sia ben riuscito basterà metterne un po' su una spatola e attendere che si solidifichi (ci vorranno circa 3 minuti): se è andato tutto bene, lo vedrete lucidissimo!

A questo punto il nostro cioccolato avrà un aspetto lucido e brillante e potrà essere usato per ricoprire torte e cioccolatini, ma anche per preparare uova di Pasqua e tutto quello che la vostra fantasia saprà suggerirvi.

Immagine

Non perdere gli altri articoli sulla lavorazione del cioccolato!

  1. Lavorare il cioccolato
  2. Come sciogliere il cioccolato
  3. Come preparare decorazioni con il cioccolato

Lascia un commento

Scrivi un commento o fai una domanda su questo articolo.
Inserendo un indirizzo email valido (facoltativo), sarai avvisato quando riceverai una risposta al tuo commento.