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LiCoLi fatto in casa (ricetta)

Oggi scopriremo la ricetta per preparare il LiCoLi fatto in casa, un lievito con cui potrai preparare tanti impasti dolci e salati, da usare al posto del lievito di birra o del lievito chimico! Il Lievito naturale, rispetto al lievito di birra, rende i lievitati più digeribili, con un profumo più gradevole e di conservabilità migliore.

Licoli significa LIevito in COltura LIquida, in altre parole, rispetto al lievito madre classico, che si presenta solido, simile insomma ad un impasto del pane, il licoli è un lievito liquido, simile più ad una pastella, essendo idratato al 100% (cioè con acqua e farina in egual dosi, arrivando talvolta anche ad idratazioni maggiori, a seconda del tipo di farina).

Ci sono diverse ricette per preparare il licoli in casa, noi personalmente ci affidiamo sempre alla stessa procedura: acqua, farina, un pizzico di miele, che è il nostro starter per facilitare la fermentazione. Con un procedimento simile avevo già preparato il Lievito madre fatto in casa e avendo avuto successo, anche in questo caso sono partita dal miele, variando un po' la ricetta. Altre ricette potrebbero invece prevedere ad esempio la frutta, oppure potrebbero partire solo da acqua e farina, senza aggiunta di starter. Come acqua ho usato l'acqua naturale in bottiglia, in quanto l'acqua della fontana potrebbe contenere cloro, che ucciderebbe i batteri del lievito.

Come nasce il lievito naturale? Da una combinazione del clima e dei microrganismi presenti nell'acqua, nella farina e nell'aria, infatti, come vedrete, chiuderemo i barattoli con della pellicola per alimenti bucherellata, in modo che possa passare aria durante le ore di riposo. Riguardo la temperatura, sarebbe consigliabile fosse tra i 22 gradi e i 28 gradi, senza sbalzi di temperatura. Il licoli può essere preparato anche a temperature inferiori ma potrebbe esserci un rischio di insuccesso; questo è stato preparato ad aprile, quindi in condizioni già più critiche, ma non impossibili.

Noterete che il lievito fermenta quando vedrete delle bollicine di aria sia sulla superficie del lievito che all'interno dello stesso. Come abbiamo detto, i tempi di fermentazione sono diversi a seconda anche della temperatura, quindi non scoraggiatevi se non notate da subito bollicine, piuttosto, provate a sentire anche l'odore del lievito, che probabilmente già sarà leggermente acido, quindi occorre dargli ancora un po' di tempo. Se invece l'odore dovesse essere molto sgradevole oppure doveste notare la presenza di muffe, allora dovrete buttare tutto e ricominciare daccapo. State sempre attenti ad utilizzare utensili ben puliti e attenzione a non contaminare il lievito con i batterei delle mani.

Il lievito che andremo a preparare lo rinfrescheremo ogni 24 ore per 4 giorni, poi ogni 18 ore per 3 giorni. A quel punto il vostro lievito dovrebbe essere pronto e vi accorgerete che, una volta rinfrescato, il lievito raddoppierà il suo volume in poche ore, a temperatura ambiente.

Cosa significa Rinfrescare? Rinfrescare vuol dire aggiungere farina nuova all'impasto, in modo da fornire zuccheri nuovi (cibo) a microrganismi, ovviamente mantenendo costante l'idratazione, quindi aggiungeremo anche acqua.

Una volta preparato il licoli, se avete già provato il lievito madre solido, vi accorgerete sicuramente che il sentore di acido nel licoli e che invece caratterizza la pasta madre, è quasi assente. Il licoli infatti da più un odore fruttato, appena appena acido.

Un'importante differenza tra i due tipi di lievito è il rinfresco: mentre il lievito madre va rinfrescato sovente, il licoli può riposare in frigo diversi giorni prima di essere rinfrescato nuovamente (mediamente 1 settimana), quindi è la soluzione ottimale per chi non usa spesse volte il lievito ma non vuol rinunciare al lievito naturale. C'è anche chi arriva a lasciarlo in frigo per 30-40 giorni, ma non ve lo consiglio, già dopo 10 giorni/2 settimane notereste un'acqua grigio scuro e questo è il limite massimo che vi consiglio e che anche io cerco di non superare, per non rovinare il lievito.

Se la creazione del licoli avviene a temperatura ambente, per la sua conservazione, cioè una volta ottenuto il lievito, è necessario il frigorifero: infatti va conservato ad una temperatura compresa tra 4 e 8 gradi, in un barattolo o un contenitore di vetro capiente a chiusura ermetica o comunque chiuso con una pellicola per alimenti, in modo da non far passare odori. Ricordate di usare un contenitore abbastanza capiente, cioè che possa ospitare fino a 4 volte il volume del lievito.

La dose di licoli da usare per preparare un impasto varia a seconda nella consistenza dell'impasto che andrete a preparare e dal tempo di lievitazione, diciamo che per un impasto fatto con 500 gr di farina, occorreranno circa 80-100 gr di licoli.

Troverete altre informazione nella ricetta. Se avete dubbi o domande, scriveteci e vi aiuteremo.

100 gr di licoli apportano circa 174 kcal.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pane, Pizze)
  4. Tempo di preparazione:
  5. Tempo di riposo:
  6. Tempo totale:

Ingredienti per preparare il LiCoLi fatto in casa:

  1. Acqua naturale (di bottiglia): 610 gr
    Farina Tipo 1 di grano tenero (o anche 50% farina Manitoba e 50% farina di tipo 00: 610 gr
  2. Miele: 2 gr
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Procedimento:

LiCoLi fatto in casa 9
LiCoLi fatto in casa 8

Primo giorno: prima di iniziare, vi consiglio di pesare il barattolo o il contenitore vuoto e di segnarvi il peso, perché potrebbe servirvi in futuro per capire quanto licoli c'è realmente nel contenitore senza effettuare travasi. Fino a quando non otterrete il licoli, potrete usare anche un barattolo da 500 ml.

In un barattolo di vetro pulito, oppure in una ciotola capiente, versare il miele, 50 gr di acqua a temperatura ambiente e mescolare con il cucchiaio.

Aggiungere poi 50 gr di farina di tipo 1 (o anche farina Manitoba mista a farina di tipo 00) e, con un cucchiaio, mescolare il tutto accuratamente fino ad ottenere un impasto dalla consistenza simile ad una pastella.

Coprire la ciotola con della pellicola per alimenti e, con uno stecchino grande, effettuare tanti buchi sulla pellicola, in modo che l'impasto nella ciotola possa respirare attraverso questi piccoli passaggi di aria.

Lasciare il barattolo o la ciotola a temperatura ambiente per 24 ore, ad una temperatura moderata (che non sia troppo fredda), alla luce ma non sotto i raggi diretti del sole e senza sbalzi di temperatura.

Dopo 24 ore, da questo momento in poi, dovrete rinfrescare aggiungendo nel barattolo la stessa quantità di farina, acqua e lievito. Se lasciate (come ho fatto io) nel barattolo 80 gr di lievito, allora dovrete aggiungere 80 gr di farina e 80 gr di acqua. Siccome gli esuberi vanno inizialmente buttati, è consigliabile rinfrescare una quantità minima di lievito (50-100 gr max). Un'altra informazione riguarda i barattoli: potete cambiarli anche ad ogni rinfresco o ogni due rinfreschi, purché i barattoli che andrete ad utilizzare siano accuratamente puliti.


I° Rinfresco: mescolare la pastella con un cucchiaio. La pastella nel barattolo pesa 100 gr, eliminarne 20 gr.

LiCoLi fatto in casa 2

Poi aggiungere nel barattolo 80 gr di acqua naturale a temperatura ambiente e mescolare, poi aggiungere 80 gr di farina e mescolare il tutto bene.

LiCoLi fatto in casa 3
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Coprire con pellicola bucherellata e lasciare riposare per altre 24 ore.

LiCoLi fatto in casa 6

II° Rinfresco, dopo altre 24 ore: il giorno dopo potreste notare già i primi segni della fermentazione, ossia tante bollicine sulla superficie (ma se non li vedete, va bene comunque).

Mescolare la pastella e prelevarne 160 gr (che butterete; nel barattolo restano 80 gr di pastella); aggiungere nel barattolo 80 gr di acqua e mescolare, poi aggiungere 80 gr di farina e, dopo aver mescolato con cura, coprire il barattolo con la solita pellicola bucherellata e lasciar riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente.


III° Rinfresco, dopo altre 24 ore: togliere 160 grammi di pastella ed aggiungere i soliti 80 gr di farina e 80 gr di acqua. Attaccare al barattolo qualcosa che possa indicarvi il livello del lievito, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare per 24 ore.


IV° Rinfresco, dopo altre 24 ore: togliere 160 grammi di pastella ed aggiungere sempre 80 gr di farina e 80 gr di acqua. Lasciare riposare per 24 ore, sempre coperto con pellicola e con un segna livello. (*).


Rinfreschi successivi: Se notate che il lievito raddoppia di volume in poche ore, effettuate altri 3 rinfreschi a distanza di 18 ore l'uno dall'altro, sempre eliminando 160 gr di licoli ed aggiungendo 80 gr di farina e 80 gr di acqua (*).

Il vostro LiCoLi è pronto!

NOTA (*): Già dagli ultimi rinfreschi, inoltre, sarà possibile usare il licoli in eccesso, senza buttarlo. Dopo aver rinfrescato il licoli, rinfrescare quello in eccesso aggiungendo egual dose di acqua e farina rispetto al peso del lievito. Lasciarlo lievitare fino a quando non vedrete un aumento del volume, quindi aggiungere sale ed altra farina fino ad ottenere un panetto più sodo, stenderlo in una placca foderata con carta forno e lasciarlo lievitare per 8-12 ore, quindi aggiungere un generoso filo di olio, infornarlo e far cuocere la focaccia per 20-25 minuti a 230 gradi (forno preriscaldato). Se gradite, potrete cospargere sulla superficie origano o rosmarino prima di infornare la focaccia. Con lo stesso impasto potrete anche preparare una pizza o del pane fatto in casa.

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LiCoLi fatto in casa 7

Ottenuto il lievito, lasciarlo lievitare da 1 a 4 ore dopo ogni rinfresco, poi metterlo in frigo, chiudendo il barattolo con un coperchio o della pellicola per alimenti e rinfrescarlo una volta a settimana. Il licoli in esubero dal rinfresco sarà il lievito che potrete usare nella preparazione dei vostri impasti. Una volta ottenuto il lievito, come barattolo ho usato uno da 1 lt, abbastanza capiente da contenere il lievito.

E' importante far lievitare il licoli prima di metterlo in frigorifero in quanto nel frigorifero rallenterà l'attività di lievitazione. E, al momento del rinfresco, estrarlo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente almeno 1-2 ore prima di rinfrescarlo, in modo che il lievito torni ad essere attivo.

Se la quantità di licoli non è sufficiente al vostro fabbisogno, potete rinfrescarlo senza eliminare parte del licoli ed aggiungendo quindi più farina ed acqua (sempre uguale al peso del lievito). In alternativa, è anche possibile rinfrescare il lievito due volte (si intende dopo averlo fatto lievitare la prima volta).

Quando lo rinfrescate, se dovete panificare, rinfrescare l'intera dose di licoli, lasciarla lievitare per circa 1-4 ore (deve raddoppiare di volume), poi prelevate il licoli che serve a panificare e rimettere il lievito avanzato in frigo. Ricordate sempre che quando si rinfresca il lievito, va aggiunta la stessa dose di farina e acqua rispetto al peso del lievito.

Dopo avervi spiegato passo passo come produrlo in casa, ecco alcune ricette da provare con il licoli. Ho pensato di lasciarvi la ricetta del plumcake ed un rotolo farcito, per iniziare. Il rotolo, in particolare, l'ho fatto già diverse volte ed è sempre un successone. Presto aggiungerò nuove ricette!

Rotolo salato con salame, provolone, olive e cipolle
Plumcake con wurstel e provolone

LiCoLi fatto in casa

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