LiCoLi fatto in casa (ricetta)

Questa ricetta ha 106 commenti:

• Samira ha scritto, 21-01-2019 11:18

  Io ho il lievito madre. Posso passare al licoli?

  • PTT Ricette ha scritto, 21-01-2019 11:27

    Ciao Samira. Puoi sempre passare dal lievito madre al licoli e dal licoli al lievito madre. Il lievito madre viene rinfrescato con 100 gr di lievito, 50 gr di acqua e 100 gr di farina (quindi si usa il 50% di acqua rispetto al peso della farina). Inizia a rinfrescarlo sempre con 100 gr di lievito, 100 gr di acqua e 100 gr di farina (quindi userai il 100% di acqua rispetto alla farina) e nel giro di qualche rinfresco otterrai il Licoli. Il Licoli, infatti, è composto al 50% da acqua e 50% farina. Se servono altri chiarimenti, scrivici.

• Samira ha scritto, 21-01-2019 11:33

  Tutto chiaro, grazie, siete sempre chiari! Magari userò una parte di lievito madre per passare al licoli e li terrò entrambi per un po' di tempo, in modo da vedere con quale lievito mi trovo meglio, poi farò la scelta. Grazie ancora.

• Lidia ha scritto, 21-01-2019 16:55

  Il licoli si può usare anche nelle ricette in cui è previsto il lievito madre? E in questo caso metto la stessa dose di lievito?

  • PTT Ricette ha scritto, 21-01-2019 18:28

    Ciao Lidia, benvenuta. Nel lievito madre la dose di farina è doppia rispetto alla dose di acqua, mentre nel licoli acqua e farina sono aggiunti in egual dosi, quindi non è corretto sostituire il lievito madre con il licoli nelle stesse quantità perché la quantità di farina e acqua cambiano. Per passare dal lievito madre al licoli io faccio in questo modo: aggiungo alla farina richiesta nella ricetta i 2/3 del peso del lievito madre e all'acqua 1/3 del peso del lievito madre. In altre parole, il peso del lievito madre lo divido per tre: due parti vanno nella farina e una parte all'acqua. Detto ciò, ora devo scorporare il licoli: ponendo di aggiungere tanto licoli quanto lievito madre, stavolta devo considerare che il licoli è fatto da acqua e farina in egual dose, come ho detto (in assenza di acqua nella ricetta, l'acqua per il licoli può essere sottratta alla dose di latte).
    
    Esempio:
    a) 150 gr lievito madre = 100 gr farina + 50 gr acqua.
    b) 150 gr licoli = 75 gr farina + 75 gr acqua (in mancanza di acqua, i 25 gr di acqua extra puoi anche prenderli dal latte usato nella ricetta).
    
    Spero di esserti stata utile, a presto!

• Enrica ha scritto, 08-11-2019 16:12

  Ciao ragazzi, ho un dubbio, aiutatemi. Per errore credo di aver rinfrescato il licoli con più farina del previsto oppure con meno acqua. Ora è morbido, non troppo compatto, ma non è "pastelloso" come al solito. Magari non ho fatto pasticci con la bilancia quando ho pesato l'acqua, sospetto questo. Devo buttare tutto? Come risolvo? Non vorrei dover iniziare tutto daccapo... Grazie aspetto un vostro aiuto

  • PTT Ricette ha scritto, 08-11-2019 16:22

    Ciao Enrica, benvenuta. Non preoccuparti, non dovrai ricominciare daccapo. Lasciarlo lievitare e, quando sarà raddoppiato, tra qualche ora, rinnovalo secondo le giuste dosi, fai partire la fermentazione e poi mettilo in frigo. Non serve rinnovarlo tutto, usa solo la parte di licoli che ti serve. Qualsiasi sia l'idratazione ora, rinnovandolo tornerai presto al 100% di idratazione. Puoi fare il passaggio che ti ho scritto anche due o più volte consecutive (sempre lasciandolo prima lievitare, però), ma visto che ci scrivi che è comunque morbido, io non avrei fretta di rinfrescarlo in continuazione. Se puoi vuoi, puoi anche prendere una dose ancora più piccola e fare più rinfreschi consecutivi, in modo da non buttare farina nei rinfreschi. Se hai altre domande chiedi pure. Ciao

• Enrica ha scritto, 08-11-2019 16:23

  Grazie per la super veloce risposta! Ancora una domanda: se ci fosse del licoli in esubero da questi rinfreschi, potrei usarlo?

  • PTT Ricette ha scritto, 08-11-2019 16:31

    Certo che puoi usarlo. Usalo tranquillamente per preparare del pane o dei panini, la differenza di idratazione non cambierà di molto l'impasto. Ad esempio puoi fare delle ciabattine con licoli, o delle baguette, panuozzi, saltimbocca napoletani, che sono realizzati naturalmente con impasti più idratati. La differenza di lievito non la noterai. Buttare la farina è un po' come buttare il pane, se si può evitare, lo preferisco anche io. E poi il tuo licoli sarà ottimo comunque. A presto.

• Angela ha scritto, 26-03-2020 20:43

  Salve, ho fatto il licoli, ci sono le bolle in superficie, ma non aumenta nel volume. Oggi 6 giorno. L'ho comunque rinfrescato. Come procedo? Aiuto

  • PTT Ricette ha scritto, 26-03-2020 22:21

    Ciao Angela, continua con i rinfreschi, cerca di tenerlo al caldo (magari usa una tovaglia) perchè il freddo di questo periodo non aiuta, mentre un mite tepore è certamente più d'aiuto. Potresti anche allungare un poco i tempi tra un rinfresco e l'altro. Ciao.

• Angela ha scritto, 27-03-2020 08:26

  Grazie gentilissima. Per quanto tempo mi consigli di continuare i rinfreschi prima di abbandonare tutto? 😐

  • PTT Ricette ha scritto, 27-03-2020 22:33

    .. io spero riesca. Prova per 4 giorni, ma mi raccomando, cerca di tenerlo al riparo dal freddo, magari avvolgendolo in un grande canovaccio (solo intorno, no sopra). Sulla pellicola stai facendo dei buchi con uno stuzzicadenti come indicato nel procedimento? È importante che passi l'aria.

• Angela ha scritto, 27-03-2020 22:39

  Si si. Ok grazie mille:)

• Angelica ha scritto, 28-03-2020 10:14

  Ciao.. io sono al quarto rinfresco... Il lievito aumenta e le bolle sopra ci sono... Dopo quanti rinfreschi devo metterlo nel frigo? E il di più posso usarlo?

  • PTT Ricette ha scritto, 28-03-2020 12:20

    Ciao Angelica, dopo il 4° rinfresco, hai anche già effettuato i 3 rinfreschi a distanza di 18 ore, come da procedimento? Se sì, puoi metterlo in frigorifero. Gli esuberi puoi usarli, ma inizialmente avrai dei tempi di lievitazione un po' più lunghi perché il lievito non sarà attivissimo come uno più vecchio, che ha raggiunto una certa forza. Inizierai così a prenderci la mano, tu regolati con il volume degli impasti, quando vedi che sono raddoppiati, sono pronti. Evita di tenerli a temperatura troppo bassa o la lievitazione rallenterà ulteriormente. 25-27 gradi sarebbero perfetti. Ciao

• Terry ha scritto, 03-04-2020 10:39

  Ciao grazie per le dritte... vorrei sapere quanto licoli usare per mezzo chilo di farina ... per fare il pane! Grazie ancora, sto provando anche se ancora dopo il terzo rinfresco non aumenta di volume 😊

  • PTT Ricette ha scritto, 03-04-2020 11:37

    Ciao Terry, ricordati di fare dei buchi con lo stecchino sulla pellicola, in modo che ci sia passaggio di aria. Riguardo la dose, in media si usa il 25% di licoli rispetto alla farina, quindi su 500 grammi di farina occorrerebbero 125 grammi di licoli. Ad ogni modo è una dose indicativa, perché la dose dipende anche dalla forza del licoli. Se il licoli è giovane o se vuoi velocizzare la lievitazione puoi anche arrivare al 30%, essendo meno forte. Poi man mano, sperimentando, capirai come usarlo al meglio, perché dipende anche dal sapore e acidità del tuo licoli. Ricorda anche che la lievitazione è influenzata dalla temperatura, se l'impasto lo lasci a 25-27 gradi lieviterà prima rispetto ad un impasto lasciato a 20 gradi. Ciao

• ROSA ha scritto, 09-04-2020 19:24

  Grazie per la ricetta del licoli. Quello che mi ha regalato un mia amica non ha le bolle del vostro in foto. Passato il periodo pasquale lo farò anch'io. Adesso non posso perchè sono impegnata con la pastiera (sono napoletana e la mia antica pastiera di famiglia richiede 2-3 giorni di lavoro), Vi ringrazio ancora e vi auguro Buona Pasqua.

  • PTT Ricette ha scritto, 09-04-2020 22:25

    Buonissima la pastiera 😍 Sono originaria della prov. di Caserta, ne ho mangiate tante, ma anni fa. Sarà buonissima la tua. Buona Pasqua a voi tutti e speriamo di tornare presto alla normalità. A presto

• Ilaria ha scritto, 10-04-2020 08:49

  Buongiorno ho seguito la ricetta credo nel migliore dei modi, sono al’ottavo rinfresco ma ancora vedo solo una micro lievitazione. Ieri ho dimenticato il rinfresco dopo 24h cosa faccio ora, devo buttarlo via? :((( grazie mille

  • PTT Ricette ha scritto, 10-04-2020 10:39

    Ciao Ilaria, se hai dimenticato di rinfrescarlo non è un problema. Riguardo i rinfreschi, insisti ancora un po', meglio riuscirci che arrendersi, visto che ci stai provando. Mi raccomando, lascia sempre sei buchini sulla pellicola perché un po' di aria deve circolare, e usa acqua di bottiglia. Avvolgi il barattolo in un panno, in modo da tenerlo più al caldo, ma senza coprire i buchi sopra. Ciao.

• ROSA ha scritto, 10-04-2020 14:18

  Se vuoi, posso inviarti la ricetta della mia pastiera. un caro saluto

  • PTT Ricette ha scritto, 10-04-2020 15:23

    Ti ringrazio, mi farebbe molto piacere. Se usi un pc, in alto c'è Contatti. Se usi il cellulare, invece, devi cliccare su menù e poi, in fondo, su Contatti. In alternativa puoi usare la mail di notifica che ti arriva quando ti rispondo. Ancora grazie :) a presto.

• Ilaria ha scritto, 10-04-2020 19:48

  Ti ringrazio molto. Ultimissima domanda, avendo finito la marca di farina Manitoba con cu i avevo cominciato (Farine Magiche) posso proseguire con altra Manitoba (Spadoni)? Grazie di cuore

  • PTT Ricette ha scritto, 10-04-2020 23:05

    Ciao Ilaria, certo, puoi.usare l'altra manitoba. Scrivi quando vuoi, nessun problema. Se possiamo aiutare non può farci che piacere.. Buona serata.

• Ilaria ha scritto, 12-04-2020 08:36

  Buongiorno, alla fine ho dovuto usare farina 00 perché la Manitoba finita ovunque :( Ora sto procedendo con 3 rinfreschi ogni 18h. Dopo questi 3 giorni non mi è chiaro cosa dovrò fare. Mi accorgo che appena si raddoppia il lievito poi comincia a sgonfiarsi. Leggo su altre fonti che bisogna aspettare in tutto circa 30gg. GRAZIE E BUONA PASQUA

  • PTT Ricette ha scritto, 13-04-2020 01:36

    Ciao Ilaria, quando il lievito sarà pronto, se vuoi rispettare il tempo di 30 giorni, mettilo in frigo e rinfrescalo ogni 4 giorni. Consigliano di attendere 30 giorni per essere certi che si siano formati solo lieviti buoni. Questo non vuol dire che sia certamente cattivo, io ad esempio l'ho sempre usato prima, ma di sicuro sarà debole. Tuttavia per renderlo forte occorrerà tempo. Si sgonfia perché cede dopo la lievitazione, è normale. Con la 00 succederà anche prima perché è una farina debole. Cerca di non cambiare farina, al lievito naturale non piace molto, sono abitudinari :) Ti ringrazio tanto per gli auguri, purtroppo posso risponderti ora. Speso sia stata una serena Pasqua anche per Voi. A presto.

• Irene ha scritto, 12-04-2020 10:49

  Se al quarto rinfresco il licoli stenta a lievitare, a raddoppiare, cosa devo fare? Le bollicine ci sono ma cresce pochissimo... Problemi di temperatura? Troppo freddo?

  • PTT Ricette ha scritto, 13-04-2020 01:41

    Ciao Irene, effettivamente il freddo non è amico del lievito, ma ora inizia anche a fare un po' più caldo in questi giorni, il lievito dovrebbe beneficiarne. Continua con i rinfreschi. Cerca di non tenerlo al fresco, non dimenticare di bucare la pellicola perché deve passare un po' di aria.

• Alice ha scritto, 12-04-2020 19:11

  Ciao a tutti, grazie per l'ottima spiegazione. Ho solo un dubbio sui barattoli. Non mi è chiaro se e ogni quanto vanno cambiati, sia durante i rinfreschi prima che sia pronto, sia quando è pronto e lo si conserva in frigorifero. Potete aiutarmi? Grazie infinite!

  • PTT Ricette ha scritto, 13-04-2020 02:02

    Ciao Alice, benvenuta. Tra quelli che hanno il licoli troverai chi la pensa in un modo, chi nell'altro: c'è chi cambia il barattolo di tanto in tanto, di rado, e chi lo cambia ad ogni rinfresco. Durante la creazione non serve cambiarlo (ma puoi cambiarlo, se vuoi), ma quando lo avrai creato decidi tu come regolarti. Io ho sempre preferito cambiarlo, e fargli iniziare la lievitazione a parte. Il licoli da conservare lo mettevo in frigo un po' prima (magari dopo la prima ora), mentre quello da usare nella ricetta doveva raddoppiare di volume (quindi occorrevano 4 ore). Vedi che due barattoli mi servivano comunque, allora ne usavo uno pulito per il lievito da conservare. Usa un bel barattolo a bocca larga, ce ne sono alcuni in vetro per il caffè/zucchero/sale della Bormioli, credo, perfetti perché ci entra dentro la mano. Oppure puoi usare altri barattoli, la grandezza dipende dalla dose di lievito che devi conservare. Plastica o vetro, anche questo a tua discrezione (io preferisco il vetro). Comunque prendili comodi da lavare, è meglio. Per lavarli semplicemente, riempili d'acqua fino all'orlo e lasciali così un'oretta, vedrai che pulirli sarà facilissimo. Ciao

• Alice ha scritto, 13-04-2020 10:01

  Grazie mille e buona pasquetta a tutti!! Io ho iniziato, vediamo come va! Vi faccio sapere :)

  • PTT Ricette ha scritto, 13-04-2020 10:54

    Mille grazie, buona Pasquetta anche a te :)

• Irene ha scritto, 15-04-2020 18:18

  Passato questi giorni ho provato a fare una focaccia, al gusto rimane leggermente pizzicorina, è vero che anche il lievito sa di acido acetico, in questo caso cosa devo fare? Poi una volta rinfrescato il licoli ha la fase di lievitazione in quel momento devo metterlo in frigo o posso lasciarlo sempre fuori frigo? Quando lievita ha la fase di collasso devo lasciarlo così fino al nuovo rinfresco? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 15-04-2020 19:39

    Ciao Irene. Per prima cosa, quando lievita (sia che debba raddoppia sia che si tratti di una ricetta) non metterlo in un luogo eccessivamente caldo perché il troppo calore non va molto d'accordo con il lievito madre in generale. Talvolta viene consigliato di metterlo nel forno spento ma con la lucina accesa, solo che in questo modo dopo un po' la temperatura all'interno del forno raggiunge e supera i 30 gradi ed è troppo alta per il lievito madre.
    
    Quando lo rinfreschi, lascialo a temperatura ambiente un po', in modo che inizi la lievitazione. Bastano dai 30 minuti a 1 ora nel periodo più freddo. Ti consiglio di metterlo in frigo perché in casa lieviterebbe in continuazione e troppo presto. Se poi lo usi tutti i giorni, puoi lasciarlo a temperatura ambiente rinfrescandolo ogni 12 ore.
    
    Dopo il collasso puoi lasciarlo così, certo, ma è importante stabilire dove lo tieni in quel momento: se è in frigo, ok (il freddo rallenta il processo di lievitazione), ma se lo tieni a temperatura ambiente, dovrai ad un certo punto rinfrescarlo per dargli altro nutrimento. Durante la lievitazione mangia... In casa calcola che la temperatura oscilla tra i 18 e i 20 gradi d'inverno, mentre d'estate è poco al di sotto dei 30 gradi (dipende anche dalle zone) e il frigo è fondamentale perché le temperature sono troppo alte per permettere una gestione semplice del lievito (licoli o pasta madre solida che sia).
    
    Riguardo il sapore, cerca di correggere la lievitazione e la dose, usalo al raddoppio, sempre dopo averlo fatto lievitare per 4 ore circa. Se lo usi vecchio, potrebbe dare problemi, come anche se lo metti a temperature troppo alte (quello che scrivo più o meno all'inizio), in questo casi potrebbe accentuarsi anche il problema sul sapore.
    
    Considera che è un lievito giovane, occorre tempo per farlo stabilizzare e maturare. Vedrai che migliorerà nel tempo e tu imparerai ad usarlo al meglio. Ciao

• Alice ha scritto, 21-04-2020 22:19

  Ciao a tutti! Dopo 8 giorni il mio licoli è partito e l’ho messo in frigo in un barattolo di vetro con il tappo. Passati due giorni per curiosità l’ho annusato e ha un odore veramente forte, molto alcolico. Mi domando se sia giusto o se mi conviene fare un rinfresco perché invece è diventato troppo acido... non so che odore debba avere... grazie mille e buona serata!

  • PTT Ricette ha scritto, 22-04-2020 00:57

    Ciao Alice, all'inizio capita che abbia un odore più acido, essendo giovane, poi con il tempo passerà,. In questa fase iniziale rinfrescalo di tanto in tanto. Il profumo che dovrà avere ricorda lo yogurt.

• Alice ha scritto, 22-04-2020 08:30

  Grazie mille davvero. Buona giornata!

• Alice ha scritto, 24-04-2020 21:50

  Oggi l’ho rinfrescato dopo circa una settimana da quando l’ho messo in frigo. Sa fortemente di vernice. È molto alcolico. Forse non è più buono. Le bollicine in superficie sono molte e belle nette. Che mi consigli? Sono tristissima :(

  • PTT Ricette ha scritto, 24-04-2020 22:29

    Ciao Alice, può succedere. Fai 2 rinfreschi ogni 18-24 ore. Successivamente rifrescalo ogni 3 giorni e non consumarlo per il primo mese. Vedi se migliora nel tempo. Rinfresca piccole dosi, così non sprecherai troppa farina. Quando ti avevo scritto di rinfrescarlo di tanto in tanto intendevo dire di non attendere lunghi periodi... Una cosa è il lievito licoli maturo, diverso è quello giovanissimo, che ha bisogno di più rinfreschi. Ciao.

• De ha scritto, 28-04-2020 09:16

  Buongiorno! Sto provando a fare il licoli, ho fatto 5 rinfreschi ogni 24 h, in teoria ora dovrei passare ai rinfreschi ogni 18 ore, ma ho messo un segnalivello ed il lievito è si lievitato, ma non raddoppiato (con l'esubero di ieri ho provato anche a fare la focaccia di cui parlate ed ho notato la stessa cosa). Come mi comporto? ☺️ Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 28-04-2020 10:37

    Ciao, mi sembra di capire che lievita, ma lievita meno del raddoppio. Se raggiunge più o meno la metà del raddoppio, falli i rinfreschi ogni 18 ore. Se invece vedi che lievita poco, allora continua con quelli ogni 24 ore per qualche altro giorno perchè è troppo debole e non attivo quasi. Finché non vedi che raddoppia in 4 ore, non ci siamo ancora. Purtroppo la creazione del licoli non è uguale per tutti... non ha gli stessi tempi e potrebbe non dare gli stessi risultati. Gli impasti (pizze e focacce) falli quando vedi che inizia ad essere più attivo e se non ha strani odori. Non dimenticare di fare i forellini sulla pellicola. Ciao.

• De ha scritto, 28-04-2020 21:37

  Grazie per la risposta super veloce... sì fermenta e lievita, si vede che è attivo, ma forse non abbastanza. L'odore è leggermente acido ma non fastidioso. Ora ho ribaltato l'impasto del licoli in esubero di ieri sera in una teglia e devo dire che mentre lo passavo dalla ciotola alla teglia il risultato della lievitazione c'era… Provo a caricarvi video. Grazie ancora ☺️ spero di farcela! Ah, ho usato sempre metà 00 e metà tipo 2.

  • PTT Ricette ha scritto, 28-04-2020 22:03

    Ciao :) ho riportato qui la tua risposta in modo da risponderti a mia volta. Ho visto il video, non è affatto male, anzi, direi che è nato! Fai pure i rinfreschi ogni 18 ore. L'odore leggermente acido non è un problema, il lievito è giovane, con il tempo migliorerà... e comunque non dimentichiamo che anche la pasta madre è chiamata anche pasta acida, quindi un leggero, vago odore dovremo aspettarcelo. L'importante è che non sia eccessivamente forte, perché in questo caso potrebbe voler dire che è sbilanciato e probabilmente va corretto, o potrebbe addirittura essere contaminato. Un suggerimento riguardo la farina: per semplificare puoi anche usare direttamente quella di tipo 1. Io la uso come unica farina con la pasta madre solida. Quando fai lievitare gli impasti, non metterli mai nel forno con la lucina accesa fissa perché si raggiungono all'interno i 30 gradi molto velocemente ed è una temperatura troppo alta per il licoli. In questo caso peggiorerebbe il sapore e l'odore dei lievitati, meglio temperature più basse (io generalmente non supero i 26,5 gradi). Durante il primo mese rinfresca di tanto in tanto (= spesso), non lasciare passare troppi giorni tra un rinfresco e l'altro perché il licoli deve ancora stabilizzarsi. Ciao, buone ricette.

• De ha scritto, 29-04-2020 11:45

  Buongiorno Maria 😍 grazie mille per le risposte e le delucidazioni! Il sentore acido è lieve e si l'esubero lo avevo lasciato nel forno con luce... Non mi è chiaro però il rinfresco: mi dici che posso rinfrescare solo con un tipo di farina, giusto? La 1... ma se dovesse capitarmi di avere altre farine non è un problema? Procedo ora col rinfresco ogni 18h... l'ultimo l'ho prolungato fino a 36h. Questa specie di schiuma è normale? Spero di non disturbare ☺️ Grazie ancora! Delia

  • PTT Ricette ha scritto, 29-04-2020 12:42

    Ciao Delia. Il licoli lascialo solo a temperatura ambiente in questo periodo. Non fa più molto freddo. Magari puoi avvolgere in un panno il barattolo, lasciando scoperta la parte superiore. Per gli impasti pronti, invece, è effettivamente più importante avere l'ambiente un po' riscaldato, altrimenti passano ore e ore prima di vedere lievitato l'impasto. Se per questi impasti vuoi usare il forno con la lucina accesa, dovresti di tanto in tanto spegnerla e riaccenderla quando vedi che diventa freddo. Non è molto pratico, ma ti aiuterebbe. Quando e se lo reputerai opportuno, potresti acquistare un termoregolatore tipo questo Termostato Elettronico, che è proprio quello che ho io. La sonda, che è inclusa, permette di misurare la temperatura, in modo da tenerla monitorata. Questa è la base di partenza già funzionante. Poi, se si collega una lampadina da forno alla presa che vedi davanti, la luce si accende automaticamente quando la temperatura scende oltre una soglia che decidi tu, e si spegne quando raggiunge la temperatura impostata. Comunque, con il tempo vedrai come regolarti con il lievito, ora magari è presto, poi sta arrivando il caldo e la situazione migliora. Il problema nasce d'inverno, quando in casa ci sono anche 18 gradi di notte e gli impasti lievitano molto lentamente: più la temperatura scende, più ore occorreranno prima che il lievitato sia pronto/raddopiato di volume. Il licoli invece è meno problematico con il freddo, lo lascerai un po' fuori (30 minuti, massimo un'oretta) e poi di corsa in frigo, non deve raddoppiare quello da conservare, ma deve solo iniziare la lievitazione. La farina tipo 1 puoi usarla, ma evita di fare troppi cambiamenti, se puoi. Scegli il metodo che ti torna più comodo per rinfrescare il licoli e vai avanti con quello. In situazioni di emergenza, mancasse una farina, puoi usarne un'altra. La schiumetta sulla superficie del lievito è normale. Cambia il barattolo quando vedi che si sporca molto, così eviti la possibile formazione di muffe sull'impasto di licoli vecchio attaccato in alto. Puoi rinfrescare nel barattolo vecchio, poi versi la parte da conservare nel nuovo barattolo e quella che resta nel vecchio barattolo la usi, lavando poi il barattolo. Se non ti serve tutto il licoli, prima di rinfrescarlo butta quello che non usi. Per lavare meglio il barattolo, lasciaci l'acqua dentro per un'oretta, vedrai che sarà semplicissimo poi lavarlo. A proposito dei commenti, abbiamo messo un box rosso per lasciare facilmente messaggi sotto l'ultimo commento, così sarà più comodo per tutti, non ci avevamo pensato prima ed effettivamente non era intuitivo. Non disturbi. fammi sapere come procede, ciao :)

• Delia ha scritto, 29-04-2020 13:13

  Perfetto! Grazie mille... Sono passate 4h dal rinfresco dopo le 36h ed il lievito è raddoppiato! Ora che faccio? ☺️ In teoria stavolta potrei usare l'esubero... ma non già ora giusto? Sempre passate le 18h? Allego video... non vorrei sbagliare proprio adesso ☺️

  • PTT Ricette ha scritto, 29-04-2020 15:50

    Rinfresca come da procedimento, quindi dovresti fare i 3 rinfreschi ogni 18 ore, se non erro eri a quel punto. Dopo potrai metterlo in frigo e da quel momento potrai rinfrescarlo ogni 3 giorni massimo per il primo mese. Ho aggiunto piccoli dettagli al mio commento precedente. Poi... quando rinfreschi devono passare 4 ore prima di usare il licoli per una ricetta, o comunque deve raddoppiare di volume. Raddoppiare, non collassare, che vorrebbe dire che è passato di lievitazione. Quando sarà raddoppiato lo userai nella ricetta che vuoi fare. Discorso diverso per il licoli che per ora stai creando, lì devi seguire le 18 ore per 3 volte, a prescindere dal lievito che usi nelle ricette, è un percorso diverso. Ho visto il video, proprio un bel licoli! Usa un elastico per prendere il livello del licoli, ovviamente se lo hai a portata di mano...

• Delia ha scritto, 29-04-2020 17:45

  Grazie!!! Continuo con il rinfresco ogni 18h per tre giorni... spero di non avere poi altri dubbi ☺️

  • PTT Ricette ha scritto, 29-04-2020 18:24

    Il difficile è passato, oramai devi solo farlo diventare forte e curarlo. Quando sarà diventato più forte richiederà meno cure rispetto ad ora. Comunque, dopo le foto e i video del licoli, non possono mancare anche quelle di un pane e una focaccia. :) Ciao, a presto, buona serata.

• Delia ha scritto, 29-04-2020 17:50

  Sei estremamente gentile e precisa nelle risposte... Grazie di ❣️

  • PTT Ricette ha scritto, 29-04-2020 18:12

    Grazie a te per la fiducia :)

• Roberta ha scritto, 03-05-2020 05:05

  Buongiorno, la mia domanda è questa, mia sorella è intollerante al frumento, usa solo farina di kamut o, farro, come posso fare per creare un lievito per lei? Uso comunque le stesse dosi di acqua e farina? Grazie!

  • PTT Ricette ha scritto, 03-05-2020 12:09

    Ciao Roberta, prima di rispondere alla tua domanda, che io sappia, il kamut e il farro hanno una composizione molto simile al grano e pertanto dovrebbero essere esclusi nel caso di un'intolleranza al frumento. Suppongo anche che tua sorella sia stata tranquillizzata su quest'aspetto, probabilmente dipende dal grado di intolleranza... diciamo dalla severità dell'intolleranza, ragion per cui può consumare questi due cereali. Tornando allora sulla tua domanda, e solo nel caso il consumo di farro e kamut le sia stato concesso dai medici, puoi sostituire la farina di frumento e provare con quella di farro o quella di kamut (scegli un tipo di farina e usa sempre lo stesso). Puoi anche preparare un lievito madre di farina di riso mescolando 50 gr di farina di riso e 50 gr di acqua e rinfrescando, per 7-10 giorni, metà dose di questo composto (quindi 50 gr di impasto) con altri 50 gr di acqua e 50 di farina di riso. Ciao, a presto.

• Elisabetta ha scritto, 03-05-2020 19:35

  Buonasera, mi complimento per la chiarezza delle spiegazioni e la gentilezza che ci riservate. Ho un dubbio da sottoporvi. Ho cominciato il mio licoli il 28 aprile. Fa le bollicine in superficie ma, a parte dopo il primo rinfresco (aveva dato un piccolo segno di vita), non cresce più... Sarà mica morto? Dovrei rinfrescarlo ogni 18 ore, ma mi sa che è meglio aspettare ancora un po', vero? Per quanti giorni mi consigliate di continuare a rinfrescarlo ogni 24 ore? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 04-05-2020 10:53

    Ciao Elisabetta, premetto che i segni dei licoli attivi non sono sempre gli stessi per tutti, talvolta si vedono le bollicine, altre volte aumentano di volume, o magari fanno una schiumetta in superficie. Comunque, detto ciò, concordo sul continuare per qualche giorno ancora. Fai i buchi alla pellicola, vero? E' importantissimo il passaggio d'aria, come anche mescolare bene il licoli in modo da inglobarne un poco nell'impasto. Tienilo al riparo dal freddo, avvolgilo magari in un panno. Un po' di calduccio aiuta, mentre il freddo ostacola. A presto.

• Roberta ha scritto, 04-05-2020 06:12

  Grazie mille! Proverò! Devo usare comunque un pochino di miele per aiutare il lievito, giusto?

  • PTT Ricette ha scritto, 04-05-2020 10:05

    Ciao Roberta. Proprio come dici, il miele è un aiutino, ma non è fondamentale per la riuscita del licoli. Lieviti e batteri si formerebbero comunque. Se non hai il miele, aiuta anche un pizzico di yogurt naturale, o, in alternativa, provi a farlo senza starter. Ciao

• Elisabetta ha scritto, 04-05-2020 12:00

  Sì, sì, sono stata "obbediente": sopra ha una garzetta, lo mescolo con la frusta elettrica, in casa ormai ci sono 23° e comunque gli ho messo attorno un canovaccio. Il primo giorno mi ha illusa e poi sembra che abbia deciso di dormire, questo pigrone! Ma non ha capito con chi ha a che fare, io non mi arrendo.

  • PTT Ricette ha scritto, 04-05-2020 12:17

    Perfetto, tienici aggiornati. Per mescolare per ora puoi anche usare una forchetta, semplice e veloce anche da pulire. Volevo ringraziarti per le parole del precedente commento, stamattina ho dimenticato di farlo, presa dalla risposta... Grazie :) A presto

• Elisabetta ha scritto, 10-05-2020 20:15

  Buonasera, eccomi di nuovo qui: evidentemente io sono quella della domenica sera.... Dopo due giorni il mio licoli ha cominciato a crescere e si chiama Serenella (come una delle fate della Bella addormentata nel Bosco perchè mi è sembrato di aver fatto una magia!). A quel punto ho avviato la fase dei 3 rinfreschi ogni 18 ore e finalmente venerdì l'ho provato. L'ho usato quando aveva raggiunto il raddoppio, ho preparato il mio pane ormai collaudatissimo sostituendo i 6 gr. di lievito di birra fresco con 100 gr. di Serenella. Non cresceva mai... Alla sera, per poter andare a letto e non sorvegliarlo, l'ho messo in frigo. La mattina dopo l'ho tirato fuori ho aspettato un altro paio di ore, non era ancora cresciuto benissimo ma, per disperazione, ho infornato. In forno non ha reagito male e l'aspetto del mio pane non era molto difforme dal solito, ma il sapore che delusione... orrendo! Sembrava un impasto fatto con lo smalto per smettere di mangiare le unghie. Veramente immangiabile. Con il cuore che mi piangeva ho dovuto proprio buttarlo via. Con i bambini che muoiono di fame, questa cosa non vorrei che mi succedesse mai più. Potrei gentilmente avere un aiuto per usare il mio licoli al meglio? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 11-05-2020 17:29

    Ciao Elisabetta. Ho sorriso quando ho letto del nome, mi piace. Mi spiace per la tua disavventura con il licoli, purtroppo all'inizio bisogna mettere in conto che sono delle prove in attesa che diventi forte e stabile, non conviene affidarsi ai lievitati, sia perché, appunto, il lievito è debole e quindi potrebbe anche essere sbilanciato, sia perché magari devi conoscerlo meglio. Che rapporto di licoli hai usato rispetto alla farina? Usane magari il 25-26% e prepara impasti morbidi, che saranno più facilitati nella lievitazione. Magari provi una focaccia di tanto in tanto e vedi come si comporta. L'alternativa per non rischiare è non usarlo per il primo mese, ma dovrai continuare a rinfrescarlo regolarmente, anche se in piccole dosi. Il lievito madre ha sempre tempi di lievitazione più lunghi e quanto più la temperatura è bassa, tanto più si allungheranno; a differenza del lievito di birra, non si può nemmeno mettere al calduccio per farlo lievitare prima, perché non regge bene alte temperature dopo i 28 gradi. Ci vuole tempo... Se ti spiace per la farina buttata, puoi usare la più economica che trovi, oppure semplicemente aspetti un altro po' prima di usarlo, alternative non ne ho... A presto, ciao.

• Elisabetta ha scritto, 11-05-2020 21:05

  Grazie per la risposta. Ho usato 100 gr. di Serenella in 315 gr. di farina e 238 ml di acqua (la ricetta ne prevede rispettivamente 365 e 288 ma ho tolto 50 gr./ml per ciascuno considerando la composizione del "lievito").
  Con 6 gr. lievito di birra solitamente i miei tempi sono più o meno questi: faccio lievitare o per 2 ore e mezza al caldo facendo nel frattempo pieghe ogni 35 minuti + 30 minuti già formato poi lo inforno. Oppure per 1 ora e 45 minuti lo lascio al caldo facendo nel frattempo pieghe ogni 35 minuti, lo metto in frigo tutta la notte, la mattina dopo lo tiro fuori dal frigorifero, lo lascio a "perdere il freddo" per un'oretta, lo formo, aspetto 30 minuti e lo cuocio. Con Serenella i tempi potrebbero essere circa gli stessi o devo aspettare di vedere ad occhio come si comporta? Questa domanda perché, secondo me, l'altro giorno il pane si è inacidito (TANTO) perché, siccome non cresceva, ho aspettato troppo. Come ho detto, ho infornato per disperazione ma, a livello di volume, non sarebbe ancora stato il momento! Sono combattuta fra la necessità di aspettare il mese di maturazione e la tentazione di riprovare... mi prudono proprio le mani! Mentre decido, pongo qualche altra domanda:
  1) il rinfresco adesso può essere settimanale, giusto?
  2) nel caso propendessi per aspettare, è sufficiente rinfrescare solo 40/50 gr. di Serenella, oppure c'è bisogno di una certa quantità per la conservazione e, se è troppo poco, soffre? Ovviamente lo aumenterei quando si avvicina la data buona per il suo utilizzo altrimenti non mi basterebbe per l'uso e la riserva
  - dopo ogni rinfresco, aspetto che cresca un po' o lo metto in frigo immediatamente? (Ieri sera ho rinfrescato e adesso è in frigorifero, però l'ho tenuto un po' a temperatura ambiente perché mi piace troppo vedere che cresce...). Grazie per tutto, buona serata

  • PTT Ricette ha scritto, 12-05-2020 01:58

    Ciao Elisabetta, con la pasta madre/licoli i tempi si allungano, il tempo di lievitazione più corto con un licoli in forza sono dalle 5 ore in poi, ma considera mediamente più ore. Non mettere mai l'impasto nel forno spento e con la lucina accesa, probabilmente non lo fai, so di avertelo già scritto :) ma lo ripeto per sicurezza: nel forno spento si raggiungono facilmente i 30 gradi dopo poco e per il licoli non va bene quella temperatura, rovina il sapore/odore dell'impasto. La temperatura ideale è sui 27-28 gradi al massimo. Piuttosto lascialo a temperature minori, impiegherà più tempo a lievitare, ma il sapore sarà buono. In linea di massima le lunghe ore di lievitazione non dovrebbero aver influito, con il lievito naturale si fanno normalmente impasti a lunga lievitazione. Probabilmente è solo troppo giovane e sbilanciato. Volendo comunque provare, io farei due rinfreschi consecutivi (ovviamente il secondo rinfresco dopo il raddoppio) e proverei così, ma a me piace sperimentare... Purtroppo il licoli non è come con il lievito di birra, cioè semplice e con una buona riuscita. Il licoli è più complesso e bisogna rispettarne i tempi... conoscerlo e sperimentare. Sì, devi anche vedere ad occhio come si comporta in fase di lievitazione, anche in futuro, perché basta un grado di differenza tra una prova e l'altra per far cambiare il tempo di lievitazione, figurati con più gradi di differenza. Ti capiterà certamente altre volte di non vedere rispettati i tempi di lievitazione, capita a tutti.
    
    Per ora che è giovane, meglio se lo rinfreschi ogni 3 giorni, così prende forza anche. Puoi rinfrescare anche 40 grammi per volta: dopo aver mescolato il licoli vecchio, prendi la dose che ti interessa e rinfreschi. Prima di metterlo in frigo aspetta da 30 minuti a 1 ora (d'inverno), a seconda della temperatura in casa, così inizia la lievitazione. Buona notte, a presto... speriamo con buone notizie.

• Elisabetta ha scritto, 31-05-2020 08:59

  Rieccomi dopo il secondo esperimento! Non ho avuto il coraggio di riprovare finché Serenella non ha compiuto un mese, ho avuto paura che due fallimenti consecutivi potessero farmi perdere l'entusiasmo... Questa volta direi che è andata molto meglio! Non ho sentito il sapore acido, la crescita non era al massimo però la potrei definire "onesta". Se non altro, questa volta è uscito un prodotto che abbiamo potuto mangiare. Nel complesso direi che quasi ci siamo, devo solo fare ancora un po' di amicizia con Serenella. Non sarà semplicissimo perchè, da questi approcci, mi sembra che abbia un bel caratterino! Ti chiedo un'altra cosa: col lievito di birra comincio a fare le pieghe dopo 45 minuti dall'impasto. Con la "signorina" è meglio che aspetti un po' di più? Purtroppo non ho un'esperienza che mi consenta di ragionare, faccio quello che leggo nelle ricette ma, toccando l'impasto, lo sento tanto diverso, senza "nervo", pertanto mi è sorto il dubbio e ti ho posto la domanda (che mi sa che non sarà nemmeno l'ultima! Spero solo che la tua gentile risposta sarà utile anche a qualche altra principiante che abbia la fortuna di capitare qui!) Ancora grazie per i chiari consigli e per la generosità con cui li dispensi: mi fa piacere farti sapere che, mentre maneggio Serenella, ti dedico sempre bei pensieri. Buona domenica!

  • PTT Ricette ha scritto, 31-05-2020 12:20

    Ciao Elisabetta, mi fa piacere che il secondo tentativo sia stato soddisfacente, altrimenti ti saresti demoralizzata (e sarebbe stato anche comprensibile). Dopo tante cure e tempo speso, è normale desiderare di assaporarne "i frutti". Ora che arriva il caldo cambieranno un po' le cose e dovrai procedere con lievitazioni in frigo. Con il lievito madre va così, si cambia sempre come cambia la temperatura... Riguardo le pieghe, come sai servono soprattutto a creare/dare sostegno all'impasto, non penso cambi qualcosa se hai usato il lievito madre piuttosto che il lievito di birra. Procedi comunque come fai di solito, quindi ogni 45 minuti (ma bastano anche 30 minuti). Grazie a te per la fiducia e, soprattutto, grazie per i bei pensieri <3 Buona domenica

• Tiziana ha scritto, 25-06-2020 18:49

  Salve, e grazie per queste utilissime informazizoni e per il tono affettuoso e rilassato di tutta la chat. Scrivo da New York dove al momento abbiamo un temperatura tra i 24 e i 26 gradi. Sono al quinto giorno del licoli fatto secondo le istruzioni chiarissime che hai lasciato ma da due giorni il lievito non cresce. Da martedi' e' rimasto uguale, una fascetta blu me lo conferma (: Mi sono assicurata di mantenere pulito il barattolo cambiandolo tra un rinfresco e l'altro e ho tenuto la pellicola con i buchi all'imboccatura. Ho osservato con attenzione le misurazioni sulla mia bilancina. L'unica cosa che penso di aver variato ieri e' stata l'acqua. Invece di quella naturale in bottiglia che uso in genere mi sono distratta e ho usato quella dell'acquaio che, ci tengo a precisare, qui a Brooklyn non e' piena di cloro ed e' assolutamente potabile e con un buon sapore. Ho sbagliato li', forse? Non so che pensare e soprattutto come proseguire. Grazie tante per la tua gentilezza.

  • PTT Ricette ha scritto, 25-06-2020 19:38

    Ciao Tiziana, benvenuta e grazie per le tue parole :) La temperatura va bene, ti direi semplicemente di insistere. Purtroppo il licoli non ha un tempo certo, è una macchina che deve mettersi in moto ed essendo un processo naturale varia di caso in caso, ma lo avrai certamente intuito. L'ambiente, la materia prima, anche l'aria, tutto può influire. Cerca di inglobare tanta aria quando mescoli (la "contaminazione" avviene anche grazie ai microrganismi presenti nell'aria, per questo raccomando sempre di tenere la pellicola bucherellata). Puoi eventualmente aggiungere la punta di un cucchiaino di yogurt naturale, anche questo usato come starter (io lo usai quando creai la pasta madre solida, dovrebbe velocizzare un po'). Non penso abbia dato problemi l'acqua, comunque nel dubbio evita per il futuro, almeno finché non vedi che è attivo e stabile. Fammi sapere come procede :) a presto

• Tiziana ha scritto, 25-06-2020 20:11

  Grazie! Continuo fiduciosa allora!

• Tiziana ha scritto, 27-06-2020 17:04

  Salve. Rieccomi con altri dubbi che spero con il tuo aiuto e il tempo di fugare. Ieri ho aggiunto lo yogurt dietro tuo consiglio ma stamattina (18 ore dopo) ho fatto l'errore di fare il rinfresco mentre ascoltavo la radio e dopo aver tolto i 160 grammi di licoli mi sono confusa sulla pesatura dell'acqua e della farina e ho notato che il composto era troppo denso, Forse avevo messo troppa farina ma oramai era tardi per tornare indietro ed ero troppo confusa riguardo a una possibile correzione. Frustrata, ho deciso di lasciare andare e ho tirato fuori il composto dal barattolo e l'ho travasato in una scodella decisa a buttarlo e a ricominciare tutto daccapo. Dopo un'oretta pero' il composto, anche se decisamente troppo denso, aveva una bella faccia e sicuramente un buon odore cosi' l'ho ritravasato in una scodella e vi ho aggiunto un po' d'acqua per renderlo piu' liquido, sperando nel meglio. E intanto ho pensato questo: ma vuoi vedere che la farina e' troppo fredda e per questo il licoli non cresce da giorni? La conservo infatti in frigo per evitare che si formino quegli insettini da cibo. Che ne pensi? E' possibile? Nel frattempo, avendo oramai perso il senso delle misurazioni di acqua e farina, che cosa mi consigli di fare? Grazie, Tiziana

  • PTT Ricette ha scritto, 28-06-2020 03:52

    Ciao Tiziana, riguardo la dose errata di farina, può capitare, non preoccuparti. Dal prossimo rinfresco ricomincia a mettere le solite dosi (a prescindere dalla dose errata di acqua o farina, presto o tardi si torna alla stessa idratazione). Comunque, per ora hai aggiunto altra acqua e va bene. Riguardo invece l'altra domanda, la farina fredda non aiuta, che sia di frigo o di freezer, è peggio che prepararlo d'inverno... Un frigo arriva a 5-6 gradi, nel congelatore sarà ancora più bassa... Ti direi di lasciare un sacchetto di farina a temperatura ambiente, dopo un passaggio in freezer o anche senza, e usarlo per i rinfreschi. Se il tempo ė limitato a pochi giorni, le farfalline non si formeranno. Puoi anche metterla in un grande barattolo di vetro o plastica, questo impedirà alle farfalline di entrare, mentre con il passaggio in freezer avrai ucciso eventuali uova già presenti nella farina. In alternativa, 2 ore prima di rinfrescare dovresti mettere la farina a temperatura ambiente. A presto con una buona notizia. :)

• Tiziana ha scritto, 29-06-2020 07:28

  Grazie ancora del consiglio. Ho fatto come mi hai consigliato, Ti terrò al corrente!

• Mina ha scritto, 19-07-2020 14:27

  Ciao premetto è la prima volta che mi avventuro con licoli, sono al quinto giorno, il licoli fa tante bollicine ma non si gonfia Ho eseguito alla lettera tutti i tuoi passi, è normale? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 20-07-2020 11:51

    Ciao Mina, continua così, le bollicine indicano che il processo è avviato, in caso contrario non ne vedresti molte. Se vedi che non lievita non preoccuparti per ora. A presto.

• Gianni ha scritto, 13-09-2020 12:44

  Buongiorno, scusate ma sto seguendo il vostro procedimento per la preparaziome del LiCoLi. Dal terzo rinfresco in poi non c'è scritto di bucherellare la pellicola, si tratta di un'imprecisiome e quindi la pellicola dovrà essere bucherellata fino a quando il lievito non sarà pronto per il frigo oppure effettivamente dal terzo rinfresco in poi la pellicola deve essere integra? Se ho sbagliato, ieri al terzo rinfresco non ho fatto i buchi, devo buttare via tutto e ricominciare oppure posso rimediare? Se si, come? Grazie 1000

  • PTT Ricette ha scritto, 14-09-2020 20:58

    Ciao Gianni, la pellicola deve essere sempre bucherellata fino alla formazione del licoli, dovrei averlo scritto tante volte anche nelle varie risposte date sopra. Una volta ottenuto il licoli, potrai coprire il barattolo con pellicola senza buchi. Anche l'aria contribuisce alla formazione dei lieviti, per questo è importante. Se non hai fatto i buchi nei giorni precedenti non occorre buttare via tutto, semplicemente falli da ora in poi e vai avanti finché il licolli non inizierà a fare tantissime bollicine. Anche quando mescoli il licoli, fallo in in modo da inglobare tanta aria (ancora meglio). A presto, ciao.

• Gianni ha scritto, 21-09-2020 13:31

  Buongiorno, sono 10 giorni e più che continuo a fare rinfreschi seguendo perfettamente le indicazioni ma il mio LiCoLi cresce di poco e da 4 giorni sempre della stessa quantità quindi non raddoppia, devo continuare ogni 24h insistendo? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 21-09-2020 13:33

    Ciao Gianni, bentornato, vedo che per ora non vuol saperne di fermentare... La fermentazione è un processo naturale ed è dovuta ai microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell'aria, purtroppo non c'è modo di velocizzarla, a parte usare degli starter (tipo la punta di un cucchiaino di yogurt, qualcuno usa anche pezzetti di frutta ma questi ultimi io non li ho mai usati) che possono aiutare. I consigli sono sempre gli stessi, cerca di inglobare aria quando mescoli, lascia che ci sia passaggio di aria attraverso i forellini finché il lievito non sarà pronto. Usa acqua di bottiglia perché l'acqua del rubinetto potrebbe contenere cloro, che è un disinfettante. Tieni il barattolo a temperatura ambiente (il caldo aiuta, il freddo ostacola). Fammi sapere come procede.
    
    Ps: Se acquisti uno yogurt al naturale, già che ci sei puoi usarne la punta di un cucchiaino. Lo yogurt contiene già fermenti, per questo facilita e aiuta la fermentazione. Se vedi che fa fatica, non conoscendone il motivo esatto, ti consiglio di provare anche questo, così eviti di continuare a sprecare farina (questo mi dispiace sempre). A presto.

• Felicita ha scritto, 24-11-2020 15:16

  Buon pomeriggio sto seguendo la vostra ricetta per creare il Licoli volevo chiedere dopo il iv rinfresco se non è cresciuto molto gli altri tre rinfreschi li faccio ugualmente dopo le 18 ore o li faccio dopo 24 ore uno dall'altro grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 24-11-2020 16:48

    Ciao Felicita, puoi aspettare anche 24 ore. Considera che potrebbe impiegare più giorni perché con il freddo la fermentazione è più difficoltosa. A presto.

• Felicita ha scritto, 27-11-2020 12:07

  Buongiorno volevo chiedere dopo effettuato il terzo rinfresco delle 18 ore va messo subito in frigorifero o devo aspettare 4 ore

  • PTT Ricette ha scritto, 27-11-2020 12:32

    Ciao Felicita, per non sbagliare e confondermi con i rinfreschi, ti spiego meglio la procedura: il licoli andrà messo in frigo solo quando vedrai che raddoppia in 4 ore, perché vuol dire che si è formato e la fermentazione rispetta i parametri medi. Quindi, quando vedi che raddoppia in 4 ore, al successivo rinfresco attendi 20-30 minuti e lo metti in frigo (potresti metterlo in frigo anche subito dopo il rinfresco ma se attendi inizia la fermentazione, giacché è anche giovane). Inoltre, non metterlo mai in frigo dopo le 4 ore di lievitazione a temperatura ambiente perché durante quelle ore il licoli ha consumato gli zuccheri (che ha usato per lievitare) e se lo metti in frigo dovrà fare la dieta... Spero di essere stata precisa. A presto.

• Felicita ha scritto, 27-11-2020 14:06

  Grazie per la risposta ma le volevo chiedere per i rinfreschi futuri dovrò togliere sempre 160g per poi rinfrescare grazie mille mi scusi il disturbo

  • PTT Ricette ha scritto, 27-11-2020 14:46

    Nessun disturbo, figurati. Intanto che non lo usi, rinfresca piccole dosi perché non lo utilizzerai e la parte eccedente andrà buttata. Se rinfreschi 60 gr di licoli otterrai 180 gr da conservare. Quando inizierai ad usarlo potrai rinfrescare la dose che vuoi (parlo di quella da mettere in frigo). Vuoi conservare 200 gr di licoli? Ne rinfreschi 200/3. Diviso tre perché sono tre parti uguali, licoli, farina e acqua. Quindi se vorrai conservarne 200 gr dovrai rinfrescare 67 gr licoli + 67 acqua + 67 farina. Come saprai quanto licoli rinfrescare? Dipende dall'uso che ne farai, dal lievito che ti occorrerà. Se conservi poco lievito poi dovrai rinfrescare più volte per raggiungere la dose di lievito necessaria per una o più ricette. Se ne conservi troppo poi magari dovrai buttarlo oppure finirai sommersa dal licoli. Esempio: hai 200 gr di lievito. Considerando che dopo il rinfresco triplicherà di peso, avrai 600 gr, di cui una parte dovrai conservarla e il restante usalo+buttarlo. Allora fai così: inizialmente rinfresca separatamente il licoli per le ricette e quello da conservare. Quello che avanza (il licoli vecchio) dovresti buttarlo se non lo usi. Guarda, sembra complicato a spiegarlo, ma alla fine in poco tempo capirai il meccanismo velocemente, vedrai.

• pekerai ha scritto, 12-04-2021 12:25

  Ogni quanto si deve rinfrescare il licoli?
  Se è debole come si rinfresca?
  Grazie.

  • PTT Ricette ha scritto, 14-04-2021 13:22

    Ciao, quando il licoli è maturo e in forza rinfrescalo ogni volta che lo utilizzi e, se nel frattempo non impasti, magari una volta a settimana almeno, così lo tieni sempre abbastanza attivo. Se lo vedi debole puoi fare un po' di rinfreschi consecutivi (diciamo come si fa quando si sta creando). Ora che non fa ancora troppo caldo, puoi approfittarne e rinfrescarlo tenendolo a temperatura ambiente. Sarà pronto e in forza quando vedrai che inizia a lievitare più velocemente. Potresti anche dargli per qualche rinfresco una farina forte tipo Manitoba, per poi tornare alla 00 o 0. Comunque, finché lo vedi debole è meglio rinfrescarlo spesso. Ciao, a presto.

• Caltanissetta ha scritto, 08-10-2021 16:49

  Ciao ragazze ho iniziato ieri, oggi dopo 24 ore primo rinfresco, ho capito il procedimento ma non il dopo, in pratica dopo i rinfreschi a 18, che sono 3,cosa devo fare? In pratica faccio l'ultimo rinfresco delle 18 ore e dopo?

  • PTT Ricette ha scritto, 11-10-2021 18:05

    ciao. Dopo i rinfreschi a 18 ore il lievito licoli dovrebbe essere pronto. Accertati che raddoppi velocemente in 4 ore a temperatura ambiente. A questo punto, dopo il rinfresco, attendi circa 30-60 minuti e poi riponilo in frigo. In pratica, prima di metterlo in frigo devi vedere che inizia a lievitare e questo è influenzato dalla temperatura dell'ambiente (più fa freddo, più tempo occorre). Per controllare se lievita puoi usare un elastico, metodo comodo e pratico. ciao, a presto.

• Sergio ha scritto, 11-10-2021 12:28

  Buongiorno, a primo impatto per me, vecchio fornaio settantenne, il Licoli lo trovo fantastico ed unico. L'evoluzione del lavoro e le grandi quantità da impastare nei tre turni giornalieri che ho organizzato per anni non mi davano scampo dovendo usare lievito compresso... Con dispiacere ma era la soluzione più indolore.

• Anna Maria Siciliano ha scritto, 15-02-2022 02:30

  Mi piacerebbe imparare a fare il pane usando il licoli..Da diversi anni faccio il pane usando 1/2 cubetto di lievito di birra per800 gm di fatina di grano duro.Vorrei rendere ancora più naturale edigeribile il pane ..Mi crea gioia produrlo.

  • PTT Ricette ha scritto, 15-02-2022 03:13

    Ciao Anna Maria, comprendo la tua gioia, pensa che da qualche anno la maggior parte del pane che mangiamo è fatto in casa. Un altro profumo, un altro sapore... aromi più familiari oramai. Intanto che inizi con il licoli o il lievito madre (cioè quello solido tradizionale) posso dirti che io faccio impasti da 1.160 gr di farina di grano tenero con 4 grammi di lievito di birra fresco (giusto perché fa freddo, mentre d'estate ne occorre anche meno). Con queste dosi preparo 2 pagnotte da 900 gr a crudo (quindi circa 2 gr di lievito a pagnotta). Ovviamente, rispetto ai tuoi 12 grammi, si allungano abbastanza i tempi di lievitazione, in media occorrono circa 5-6 ore (nel forno spento con la lucina accesa), dopodiché si può dare la forma, segue poi la seconda lievitazione (80 minuti a temperatura ambiente) e la cottura. I tempi come vedi sono certamente più lunghi rispetto ai tuoi, ma è anche vero che così si usa pochissimo lievito. Non conosco la tua ricetta, ma in linea di massima potresti fare una prova iniziando ad impastare a mattina entro le 11. Puoi anche iniziare con 5 grammi di lievito, poi via via farai altri esperimenti riducendolo ogni volta. Io uso un po' di Manitoba per dare più forza all'impasto quando so che le ore di lievitazione saranno molte di più; se tu usi la semola di grano duro pura puoi vedere come regge con queste ore di lievitazione. Inizialmente anche io anche usavo il licoli per fare il pane, ma dovendone cuocere tanti chili alla volta (lo faccio anche per i miei suoceri), più di una volta mi sono ritrovata a fare notte fonda e quindi ho smesso. Se prepari gli impasti con il licoli di sera, vedrai che non avrai problemi. Tieni presente che con il licoli i tempi saranno anche più lunghi, in compenso il pane ha un sapore e profumo ancora diverso, a noi piace molto. Fare il pane è sempre un'emozione. Come ti capisco! Tienici aggiornati sui tuoi impasti. A presto!

• Enrica ha scritto, 20-04-2022 16:07

  Salve,vorrei sapere per ogni kg di farina quanto licoli bisogna aggiungere? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 20-04-2022 17:05

    Ciao Enrica, fino al 30% del peso della farina, ma dipende dalla forza del licoli. Ad esempio, quando è nuovo è abbastanza debole, poi con il tempo diventa più forte. Prova con il 25% e tieni l'impasto a massimo 26 gradi, così non occorreranno tantissime ore per la lievitazione. Ciao
    
    PS, dimenticavo di dirti: il licoli che usi deve essere già rinfrescato e raddoppiato di volume.

• Silvia ha scritto, 10-05-2022 12:39

  Ciao per errore ho saltato un giorno del rinfresco devo iniziare tutto da capo o posso continuare? Sarebbe stato il 3 giorno

  • PTT Ricette ha scritto, 10-05-2022 15:26

    Ciao, continua pure, ma dovessi sentire un odore sgradevole acido o se dovessero comparire muffe (controlla soprattutto le pareti del barattolo), allora ricomincia daccapo.

• Monica ha scritto, 18-05-2022 14:36

  Ciao, io ho iniziato lunedì a fare il licoli e ieri ho fatto il primo rinfresco e ho notato che è già raddoppiato di volume ma successivamente è sceso di molto (avevo già messo un elastico nel barattolo e ho visto la differenza). Questo è normale oppure ho sbagliato qualcosa? L'odore ricorda lo yogurt e da come ho letto nei vari messaggi, questo va bene.

  • PTT Ricette ha scritto, 19-05-2022 14:39

    Ciao Monica, continua così, seguendo la procedura. L’importante è che alla fine raddoppi come è corretto che sia. Nel mezzo possono rientrare piccole varianti che sono differenti di caso in caso, magari con tempi più lunghi o più corti. Dipende tutto da come si sviluppano gli organismi o da altri fattori, come ad esempio anche la temperatura esterna. Talvolta si tratta di un processo veloce, il più delle volte più lento. A presto, ciao

• Monica ha scritto, 19-05-2022 13:21

  Ciao dopo il secondo rinforzo sulla superficie del licoli si è formato uno strato come di acqua di pochi millimetri e la parte più densa è sotto. Posso continuare con i rinforzi o devo rifare tutto? Ma sopratutto va bene se mescolo il tutto prima del rinforzo?

  • PTT Ricette ha scritto, 19-05-2022 14:35

    Per quanto riguarda l'acqua, fai bene a mescolare, questo fallo anche in futuro. Anzi, in futuro il fenomeno dell'acqua in superficie potresti trovarlo spesse volte. A presto, ciao.

• Monica ha scritto, 21-05-2022 17:01

  Ciao, io ho fatto il quarto rinfresco e vedendo che non raddoppiata, anzi non si è proprio mosso, ho fatto un altro rinfresco dopo 24 ore. Ho fatto bene? Continuo a fare in questo modo sino a quando non raddoppia e poi faccio i 3 rinforzi ogni 18 ore? Scusa ma ho un po di dubbi. Ciao buon fine settimana.

• Monica ha scritto, 23-05-2022 10:44

  Ciao il mio licoli non dà cenno di crescere, quindi ho continuato a fare il rinfresco ogni 24 ore e oggi sono al 6 rinfresco. Spero di non aver sbagliato a continuare in questo modo. Quando lo mescolo trovo la parte superiore più densa e l'odore è meno forte dei primi giorni. Io lo tengo ancora fuori dal frigorifero. Per passare ai 3 rinfreschi ogni 18 ore aspetto che raddoppi in poche ore? Almeno spero che raddoppi altrimenti butterò via tutto e ricomincerò tutto da capo.

  • PTT Ricette ha scritto, 24-05-2022 10:25

    Ciao Monica, si, deve almeno iniziare a formarsi la colonia e purtroppo i tempi non sono certi. Inizia tutto dall'aria e talvolta può risultare più difficile ottenere la fermentazione. Mescola bene inglobando aria e continua fino a quando non vedi che iniziano a formarsi le bollicine. Ricominciando tutto daccapo non cambierebbe le cose...

• Monica ha scritto, 23-05-2022 19:08

  Ciao, ormai sono arrivata al 7 rinfresco e il mio licoli rimane sempre allo stesso livello, ho paura che non sia venuto. Continuo a rinfrescarlo ogni 24 ore e si forma nella parte superiore una parte più densa. Io lo tengo ancora fuori dal frigo dato che non raddoppia di volume. E non ho fatto i rinfreschi dopo le 18 ore proprio perchè non è raddoppiato, forse ho sbagliato. Vorrei mandarti una foto ma quì non trovo il modo per allegarla.

  • PTT Ricette ha scritto, 24-05-2022 10:43

    Ciao Monica, il fatto che tardi a formarsi non è una novità, è successo a tante persone. Riguardo la parte più densa in superficie invece non ti saprei dire. Non ricordo nulla a tal proposito, dovrebbe restare liquido e abbastanza omogeneo.

• Serena ha scritto, 05-06-2022 13:43

  Quante ricette veranno buonissime