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Lievito madre fatto in casa (ricetta)

Oggi scopriremo la ricetta per preparare il Lievito madre fatto in casa, con cui potrai preparare pane, pizze e focacce, cornetti, panini dolci e tante altre prelibatezze!

Il Lievito madre che prepareremo, chiamato anche lievito naturale o pasta madre o pasta acida, si sviluppa in modo naturale a partire da acqua e farina, con un pizzico di yogurt e miele (starter che facilitano la creazione del lievito), un impasto che fermenterà in modo naturale, senza usare assolutamente altri lieviti chimici. Per prepararlo occorreranno alcuni giorni, dopodiché il lievito inizierà ad essere attivo e pronto all'uso, anche se, andando avanti nel tempo, vedrete che maturerà sempre più, migliorando (ossia, diventerà più forte). Si parte da un lievito liquido, per poi farlo diventare solido aggiungendo sempre più farina.

Ci sono diversi tipi di lievito naturale, a seconda dell'idratazione. Il nostro lievito, a processo finito, lo definiremo come idratato al 50% perché contiene il 50% di acqua rispetto al peso della farina. Ci sono altri tipi di lievito, ad esempio uno più solido ma anche altri più liquidi, cioè il LiCoLi, che è un lievito idratato al 100% (stessa quantità di acqua e farina), più simile ad una pastella.

Una volta ottenuto il lievito madre, finché verrà conservato bene e rinfrescato nei giusti tempi e con le cure dovute, non avrà una data di scadenza in quanto lo stesso processo di rinfresco lo rinnoverà ogni volta, consentendo al lievito madre di durare per decenni (ci sono lieviti madre vecchi oltre cento anni, tramandati da generazione in generazione!). E' fondamentale mantenere una buona igiene quando si rinfresca: utilizzate utensili sempre ben puliti ed evitate contaminazioni, ad esempio toccando il lievito con mano non pulite.

Perché si chiama pasta madre o pasta acida? Lo capirete usandolo: il lievito madre ha, per sua stessa natura, un leggero sentore di acido, da cui prende il nome, ma una volta rinfrescato e usato nella preparazione degli impasti, mischiato ad altra farina e acqua, questa nota acida scomparirà.

Come dicevamo sopra, con il lievito madre si può preparare di tutti, non solo salati ma anche dolci, come brioche o colombe a Pasqua o panettoni a Natale. Ogni impasto lievitato che richiede lievito di birra o lievito chimico (intendiamo quegli impasti a lunga lievitazione), potrete preparalo usando il lievito madre, sostituendo una parte di acqua e farina con una parte di lievito madre, tenendo presente che 150 gr di lievito madre sono preparati con 100 gr di farina e 50 gr di acqua (quindi 2 dosi di farina da 50 gr e 1 dose di acqua da 50 gr). In altre parole, 100 gr di lievito madre sono ottenuti con circa 66.6 gr di farina e 33.3 gr di acqua.

Troverete altre informazione nella ricetta. Se avete dubbi o domande, scriveteci e vi aiuteremo.

100 gr di Lievito madre apportano circa 224 kcal.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pane, Pizze)
  4. Tempo di preparazione:
  5. Tempo di lievitazione:
  6. Tempo totale:

Ingredienti per preparare il Lievito madre:

  1. Farina di grano tenero Tipo 00: 395 gr
    Farina Manitoba: 90 gr
  2. Miele: 1/2 cucchiaino
    Yogurt bianco (magro): 5 cucchiaini colmi
  3. Acqua naturale oligominerale: 360 ml
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Procedimento:

Lievito madre 4

Nota 1: ogni volta che si aggiunge un ingrediente o si toglie parte del composto, portare la tara a zero, in modo da avere misurazioni di pesi sicure.
Nota 2: usare acqua di bottiglia, non acqua di fontana.
Nota 3: lasciare i barattoli ad una temperatura stabile (i nostri intorno ai 20 gradi), in luogo illuminato ma non al sole.

Per iniziare: in un barattolo di vetro ben pulito versare 80 ml di acqua oligominerale naturale, aggiungere il miele e lo yogurt; resettare la tara e aggiungere 90 gr di farina manitoba e 45 gr di farina 00. Con un cucchiaio pulito amalgamare bene il tutto, lasciarlo riposare 5 minuti e, quindi, coprirlo con della pellicola trasparente.

Dopo 24 ore effettuare il primo rinfresco: eliminare la pellicola e attendere 5 minuti; amalgamare il lievito, porre il barattolo sulla bilancia, azzerare la tara e togliere 100 gr di impasto. Aggiungere 40 ml acqua oligominerale naturale, 50 gr di farina 00 e amalgamare con il cucchiaio. Attendere 5 minuti, coprire con pellicola trasparente (questa procedura sarà la stessa per tutti i rinfreschi).

Dopo 24 ore effettuare il secondo rinfresco ripetendo il passaggio precedente.

Dopo altre 24 ore ripetere il rinfresco (il terzo) aggiungendo però 60 gr di farina 00 nel caso il composto dovesse risultare troppo liquido.

Ripetere il rinfresco per la quarta volta dopo altre 24 ore. Il lievito si presenterà così.

Lievito madre

Dal quinto rinfresco, occorrerà rinfrescare il composto ogni 18 ore per altre tre volte.

Totale rinfreschi: 4 rinfreschi ogni 24 ore; 3 rinfreschi ogni 18 ore.

Mettere il lievito madre in frigo e rinfrescare ogni 5-6 giorni con 100 gr di farina Manitoba e 50 ml di acqua ogni 100 gr di lievito madre pesato.

Il vostro Lievito madre è pronto!

Nota: se si rinfresca una dose maggiore di lievito madre, le proporzioni del rinfresco sono comunque le stesse: ogni 100 gr di lievito madre, impiegare 100 gr di farina e 50 ml di acqua (2/3 di farina e 1/3 di acqua).

Finalmente ho il mio lievito madre rinfrescato e voglio usarlo per preparare ad esempio una pizza, cosa faccio? Mediamente il rapporto da ricordare è 1:3, cioè 100 gr di lievito madre ogni 300 gr di farina prevista nell'impasto (il 30-35% del peso della farina), ma si può usare meno lievito madre lasciando lievitare l'impasto più a lungo, fino ah un rapporto 1:5 (ossia impiegare 100 gr di lievito madre per impastare 500 gr di farina).

Tenete presente che avete due modi di sostituire il lievito di birra con il lievito madre: potete aggiungere del lievito madre extra nell'impasto oppure potete aggiungerlo in sostituzione di parte dell'impasto della ricetta.

Se lo aggiungete in dose extra nell'impasto, cioè al posto del lievito di birra, otterrete un impasto di peso maggiore.

Se volete mantenere il peso originario dell'impasto, ma usare il lievito madre al posto del lievito di birra, troverete detrarre, dalle dosi della farina e acqua richieste nella ricetta, le quantità di acqua e farina che formano il lievito madre che aggiungerete (lo ripeto? 100 gr di lievito madre è formato all'incirca con 66,6 gr di farina e 33,3 gr di acqua).

Nota: nella foto in basso, il lievito madre dopo un rinfresco. Nelle altre foto, la lievitazione (in frigo).

Lievito madre
Lievito madre 3

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Questa ricetta ha 4 commenti:

  • Laura ha scritto, 28-05-2015 20:01

    Carissimi, da tempo leggo come preparare il lievito madre su riviste di cucina anche molto famose e direi che le vostre "istruzioni" sono le più semplici e comprensibili!! Ma quello che proprio non riesco mai a trovare sono le quantità!! Una volta fatto il lievito quanto ne devo usare ad esempio per la mia pizza settimanale da 700 g. di farina?? Quali sono le proporzioni??

    • PTT Ricette ha scritto, 28-05-2015 20:17

      Ciao Laura, non è una risposta facile perché dipende dalla forza del tuo lievito madre e anche dall'acidità (se ne aggiungi troppo, potresti ottenere pane o pizze dal sapore e profumo acido). Dipende anche dalle ore di lievitazione che hai programmato. Con l'esperienza e continuando a panificare troverai la migliore dose per il tuo lievito madre. Intanto non superare il 50% del peso della farina, quindi per 500gr di farina usa circa 200gr di lievito madre o 280 per 700 gr di farina. A seconda del sapore, del risultato e del tempo di lievitazione, ti renderai conto di quanto aggiungerne. Fai tesoro della tua esperienza, otterrai le migliori pizze :) Facci sapere, a presto!

  • Lorena ha scritto, 07-02-2016 20:56

    Salve, vorrei sapere: nel seguente passaggio: "porre il barattolo sulla bilancia, azzerare la tara e togliere 100 gr di impasto. Aggiungere 40 ml acqua oligominerale naturale, 50 gr di farina 00 e amalgamare con il cucchiaio"... 100 gr da togliere vanno buttati? Non capisco bene il passaggio. Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 08-02-2016 14:55

      Ciao Lorena, intanto che crei il primo lievito sì, vanno buttati, ne togli una parte e la rimpiazzi con nuova acqua e nuova farina, così da avere un composto in parte "nuovo" ma di peso ridotto (altrimenti finiresti con l'avere chili di lievito da dover rinfrescare). Del resto, la prima produzione non è neanche buona per far lievitare impasti, è un lievito che stai lì lì creando, non ancora formatosi né forte. Appena avrai ottenuto il lievito, una parte la userai per panificare e il resto lo rinfrescherai come indicato nei passaggi successivi. Se poi vuoi più lievito, dovrai solo aggiungere più lievito, più farina e più acqua, sempre come scritto: ogni 100 gr di lievito madre, aggiungi 100 gr di farina e 50 gr di acqua (per la pasta madre solida). Se hai domande, scrivimi, ciao.