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Lievito madre fatto in casa (ricetta)
Oggi scopriremo la ricetta per preparare il Lievito madre fatto in casa, con cui potrai preparare pane, pizze e focacce, cornetti, panini dolci e tante altre prelibatezze!
Il Lievito madre che prepareremo, chiamato anche lievito naturale o pasta madre o pasta acida, si sviluppa in modo naturale a partire da acqua e farina, con un pizzico di yogurt e miele (starter che facilitano la creazione del lievito), un impasto che fermenterà in modo naturale, senza usare assolutamente altri lieviti chimici. Per prepararlo occorreranno alcuni giorni, dopodiché il lievito inizierà ad essere attivo e pronto all'uso, anche se, andando avanti nel tempo, vedrete che maturerà sempre più, migliorando (ossia, diventerà più forte). Si parte da un lievito liquido, per poi farlo diventare solido aggiungendo sempre più farina.
Ci sono diversi tipi di lievito naturale, a seconda dell'idratazione. Il nostro lievito, a processo finito, lo definiremo come idratato al 50% perché contiene il 50% di acqua rispetto al peso della farina. Ci sono altri tipi di lievito, ad esempio uno più solido ma anche altri più liquidi, cioè il LiCoLi, che è un lievito idratato al 100% (stessa quantità di acqua e farina), più simile ad una pastella.
Una volta ottenuto il lievito madre, finché verrà conservato bene e rinfrescato nei giusti tempi e con le cure dovute, non avrà una data di scadenza in quanto lo stesso processo di rinfresco lo rinnoverà ogni volta, consentendo al lievito madre di durare per decenni (ci sono lieviti madre vecchi oltre cento anni, tramandati da generazione in generazione!). E' fondamentale mantenere una buona igiene quando si rinfresca: utilizzate utensili sempre ben puliti ed evitate contaminazioni, ad esempio toccando il lievito con mano non pulite.
Perché si chiama pasta madre o pasta acida? Lo capirete usandolo: il lievito madre ha, per sua stessa natura, un leggero sentore di acido, da cui prende il nome, ma una volta rinfrescato e usato nella preparazione degli impasti, mischiato ad altra farina e acqua, questa nota acida scomparirà.
Come dicevamo sopra, con il lievito madre si può preparare di tutti, non solo salati ma anche dolci, come brioche o colombe a Pasqua o panettoni a Natale. Ogni impasto lievitato che richiede lievito di birra o lievito chimico (intendiamo quegli impasti a lunga lievitazione), potrete preparalo usando il lievito madre, sostituendo una parte di acqua e farina con una parte di lievito madre, tenendo presente che 150 gr di lievito madre sono preparati con 100 gr di farina e 50 gr di acqua (quindi 2 dosi di farina da 50 gr e 1 dose di acqua da 50 gr). In altre parole, 100 gr di lievito madre sono ottenuti con circa 66.6 gr di farina e 33.3 gr di acqua.
Troverete altre informazione nella ricetta. Se avete dubbi o domande, scriveteci e vi aiuteremo.
100 gr di Lievito madre apportano circa 224 kcal.
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Informazioni:
- Autore: PTT Ricette
- Difficoltà: facile
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- Tipo di piatto: (Pane, Pizze)
- Calorie: 339 Kcal circa a porzione (Info)
- Tempo di preparazione:
- Tempo di lievitazione:
- Tempo totale:
- Porzioni: ricetta per circa 1 persone
Ingredienti per preparare il Lievito madre:
- Farina Tipo 00 di grano tenero: 395 grFarina Manitoba: 90 gr
- Miele: 1/2 cucchiainoYogurt bianco magro: 5 cucchiaini colmi
- Acqua naturale oligominerale: 360 ml
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Procedimento:

Nota 1: ogni volta che si aggiunge un ingrediente o si toglie parte del composto, portare la tara a zero, in modo da avere misurazioni di pesi sicure.
Nota 2: usare acqua di bottiglia, non acqua di fontana.
Nota 3: lasciare i barattoli ad una temperatura stabile (i nostri intorno ai 20 gradi), in luogo illuminato ma non al sole.
Per iniziare: in un barattolo di vetro ben pulito versare 80 ml di acqua oligominerale naturale, aggiungere il miele e lo yogurt; resettare la tara e aggiungere 90 gr di farina manitoba e 45 gr di farina 00. Con un cucchiaio pulito amalgamare bene il tutto, lasciarlo riposare 5 minuti e, quindi, coprirlo con della pellicola trasparente.
Dopo 24 ore effettuare il primo rinfresco: eliminare la pellicola e attendere 5 minuti; amalgamare il lievito, porre il barattolo sulla bilancia, azzerare la tara e togliere 100 gr di impasto. Aggiungere 40 ml acqua oligominerale naturale, 50 gr di farina 00 e amalgamare con il cucchiaio. Attendere 5 minuti, coprire con pellicola trasparente (questa procedura sarà la stessa per tutti i rinfreschi).
Dopo 24 ore effettuare il secondo rinfresco ripetendo il passaggio precedente.
Dopo altre 24 ore ripetere il rinfresco (il terzo) aggiungendo però 60 gr di farina 00 nel caso il composto dovesse risultare troppo liquido.
Ripetere il rinfresco per la quarta volta dopo altre 24 ore. Il lievito si presenterà così.

Dal quinto rinfresco, occorrerà rinfrescare il composto ogni 18 ore per altre tre volte.
Totale rinfreschi: 4 rinfreschi ogni 24 ore; 3 rinfreschi ogni 18 ore.
Mettere il lievito madre in frigo e rinfrescare ogni 5-6 giorni con 100 gr di farina Manitoba e 50 ml di acqua ogni 100 gr di lievito madre pesato.
Il vostro Lievito madre è pronto!
Nota: se si rinfresca una dose maggiore di lievito madre, le proporzioni del rinfresco sono comunque le stesse: ogni 100 gr di lievito madre, impiegare 100 gr di farina e 50 ml di acqua (2/3 di farina e 1/3 di acqua).
Finalmente ho il mio lievito madre rinfrescato e voglio usarlo per preparare ad esempio una pizza, cosa faccio? Mediamente il rapporto da ricordare è 1:3, cioè 100 gr di lievito madre ogni 300 gr di farina prevista nell'impasto (il 30-35% del peso della farina), ma si può usare meno lievito madre lasciando lievitare l'impasto più a lungo, fino ah un rapporto 1:5 (ossia impiegare 100 gr di lievito madre per impastare 500 gr di farina).
Tenete presente che avete due modi di sostituire il lievito di birra con il lievito madre: potete aggiungere del lievito madre extra nell'impasto oppure potete aggiungerlo in sostituzione di parte dell'impasto della ricetta.
Se lo aggiungete in dose extra nell'impasto, cioè al posto del lievito di birra, otterrete un impasto di peso maggiore.
Se volete mantenere il peso originario dell'impasto, ma usare il lievito madre al posto del lievito di birra, troverete detrarre, dalle dosi della farina e acqua richieste nella ricetta, le quantità di acqua e farina che formano il lievito madre che aggiungerete (lo ripeto? 100 gr di lievito madre è formato all'incirca con 66,6 gr di farina e 33,3 gr di acqua).
Nota: nella foto in basso, il lievito madre dopo un rinfresco. Nelle altre foto, la lievitazione (in frigo).


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Questa ricetta ha 24 commenti:
Laura ha scritto, 28-05-2015 20:01
Carissimi, da tempo leggo come preparare il lievito madre su riviste di cucina anche molto famose e direi che le vostre "istruzioni" sono le più semplici e comprensibili!! Ma quello che proprio non riesco mai a trovare sono le quantità!! Una volta fatto il lievito quanto ne devo usare ad esempio per la mia pizza settimanale da 700 g. di farina?? Quali sono le proporzioni??
PTT Ricette ha scritto, 28-05-2015 20:17
Ciao Laura, non è una risposta facile perché dipende dalla forza del tuo lievito madre e anche dall'acidità (se ne aggiungi troppo, potresti ottenere pane o pizze dal sapore e profumo acido). Dipende anche dalle ore di lievitazione che hai programmato. Con l'esperienza e continuando a panificare troverai la migliore dose per il tuo lievito madre. Intanto non superare il 50% del peso della farina, quindi per 500gr di farina usa circa 200gr di lievito madre o 280 per 700 gr di farina. A seconda del sapore, del risultato e del tempo di lievitazione, ti renderai conto di quanto aggiungerne. Fai tesoro della tua esperienza, otterrai le migliori pizze :) Facci sapere, a presto!
Lorena ha scritto, 07-02-2016 20:56
Salve, vorrei sapere: nel seguente passaggio: "porre il barattolo sulla bilancia, azzerare la tara e togliere 100 gr di impasto. Aggiungere 40 ml acqua oligominerale naturale, 50 gr di farina 00 e amalgamare con il cucchiaio"... 100 gr da togliere vanno buttati? Non capisco bene il passaggio. Grazie
PTT Ricette ha scritto, 08-02-2016 14:55
Ciao Lorena, intanto che crei il primo lievito sì, vanno buttati, ne togli una parte e la rimpiazzi con nuova acqua e nuova farina, così da avere un composto in parte "nuovo" ma di peso ridotto (altrimenti finiresti con l'avere chili di lievito da dover rinfrescare). Del resto, la prima produzione non è neanche buona per far lievitare impasti, è un lievito che stai lì lì creando, non ancora formatosi né forte. Appena avrai ottenuto il lievito, una parte la userai per panificare e il resto lo rinfrescherai come indicato nei passaggi successivi. Se poi vuoi più lievito, dovrai solo aggiungere più lievito, più farina e più acqua, sempre come scritto: ogni 100 gr di lievito madre, aggiungi 100 gr di farina e 50 gr di acqua (per la pasta madre solida). Se hai domande, scrivimi, ciao.
Dimara ha scritto, 20-01-2019 21:45
Dopo quanto tempo si può utilizzare grazie.
PTT Ricette ha scritto, 21-01-2019 11:12
Ciao Dimara, il lievito sarà pronto in circa una settimana, ma essendo giovane non avrà la forza dei lieviti "più anziani", anche se in quel momento potrai già utilizzarlo. Con il passar del tempo, poi, invecchiando diventerà più forte e noterai che gli impasti lieviteranno prima e meglio. Se impasti sovente, ti consiglio il lievito madre di questa ricetta, che è una pasta solida, se invece impasti magari una volta a settimana ti consiglio il Licoli, che è il lievito in forma liquida (significa appunto LIevito in COltura LIquida). Puoi realizzarlo come descritto nella ricetta LiCoLi fatto in casa oppure puoi tenere il lievito di questa ricetta in forma liquida, quindi senza fare il passaggio nella forma più solida, rinfrescandolo il contenuto del barattolo sempre con 100 gr di acqua ogni 100 gr di farina e 100 gr di lievito in forma liquida (sono le dosi del rinfresco del Licoli). Le dosi del rinfresco del lievito madre sono 100 grammi di pasta madre, 50 gr di acqua e 100 gr di farina). Ciao, a presto.
Lina ha scritto, 17-10-2019 20:10
Lievito madre e licoli sono più o meno la stessa cosa? E se no, qual è la differenza nella gestione tra lievito madre e lievito licoli?
PTT Ricette ha scritto, 17-10-2019 20:22
Ciao Lina, sia che si parli di lievito madre che di licoli, si parla sempre di lieviti naturali, simili nell'uso e nella creazione, ma di diversa consistenza. Il lievito madre, infatti, è fatto con molta più farina ed è quindi di consistenza solida, come una soda pasta del pane (vedi le due foto in alto). Il licoli, invece, è molto più liquido, diciamo simile ad una densa pastella. Quando si impasta, si può usare uno o l'altro, anche quando non sono richiesti (ad esempio se si usa il lievito di birra fresco o il lievito secco) o è richiesto qualsiasi dei due lieviti naturali, ovviamente adeguando la ricetta all'uno o all'altro, di caso in caso. Più sopra trovi qualche commento inerente il licoli e il link per crearlo. Se hai altre domande, chiedi pure. Ciao
Lina ha scritto, 17-10-2019 20:27
Grazie per la velocissima risposta. Come si adatta il lievito naturale quando è richiesto il lievito di birra? Il lievito madre lo trovo scritto in tante ricette, forse è quello più usato, mi sbaglio? Grazie
PTT Ricette ha scritto, 17-10-2019 20:45
Ciao Lina, per convertire le ricette devi fare qualche piccolo e semplice conticino matematico. Iniziamo dicendo che il lievito madre è fatto con il 67% di farina e il 33% di acqua, mentre il licoli è fatto con il 50% di farina e il 50% di acqua. Bene, una volta stabilito il peso (cioè quanto lievito naturale usare nella ricetta - generalmente va dal 10 al 20% del peso dell'impasto totale), si ricava di quanta farina e acqua è composto il lievito naturale e si sottraggono questi pesi dagli ingredienti nella ricetta. Se non c'è abbastanza l'acqua, la quota di acqua si può detrarre dal latte, se presente. In questo modo l'impasto avrà lo stesso peso e consistenza dell'impasto della ricetta. Spero sia tutto chiaro, a presto.
Alessandro ha scritto, 22-10-2019 19:50
Buonasera, ho letto il vostro articolo, davvero preciso e utile per preparare la pasta madre. Ho un dubbio sul lievito madre e spero mi possiate aiutare: ma il lievito madre è la stessa cosa della pasta di riporto? E se non sono la stessa cosa, come si distinguono? Grazie.
PTT Ricette ha scritto, 22-10-2019 20:07
Ciao Alessandro, sono felice che il nostro articolo ti sia piaciuto. E' molto interessante la domanda che ci poni e arrivo subito al dunque: la pasta di riporto non è il lievito madre. La pasta di riporto, chiamata anche criscito, molto usata nella realizzazione delle pizze, non contiene solo acqua e farina, ma anche altri ingredienti e te ne cito alcuni: sale, zucchero, malto, olio o burro, laddove presenti, ovviamente. Insomma, è sì un impasto lievitato e che può essere stato realizzato, tra l'altro, anche con lievito madre, ma resta un impasto prelevato da un impasto già pronto e del giorno prima. La pasta madre, invece, che generalmente è idratata al 50%, contiene solo acqua e farina, null'altro, mentre la pasta di riporto ha svariate idratazioni possibili. Spero di esserti stata utile, a presto.
Milena ha scritto, 08-12-2019 16:36
Salve, volevo chiedervi un aiuto. Io ho un lievito madre diciamo giovane (lo utilizzo da un mese e mezzo circa), che rinfresco con farina di tipo 1 e acqua di bottiglia a temperatura ambiente. Ultimamente è strano, un po' appiccicoso, quando lo prendo dal barattolo per rinfrescarlo è come se fosse più umido del solito e non capisco come mai. Come posso fare per farlo tornare come era tempo fa?
PTT Ricette ha scritto, 08-12-2019 16:45
Ciao Milena, può capitare quando si usa la farina semintegrale, come la farina tipo 1, ma talvolta si tratta anche di un lievito non equilibrato. Fai in questo modo: in questo periodo che fa più fresco in casa, tienilo a temperatura ambiente per circa un paio di giorni e rinfrescalo un paio di volte al giorno (anche 3 volte, se è più attivo), ma aggiungi il 45% di acqua, non il 50%. Abbassando la quantità di acqua, dovrebbe stabilizzarsi e ridiventare compatto, poi potrai rimetterlo nel frigo come facevi prima. Quando ti capiterà di rivederlo appiccicoso, rinfrescalo con meno acqua, è normale usare una quantità minore di acqua, le farine non sono tutte uguali. Se il problema dovesse persistere o nel caso avvertissi un odore troppo acido, prova a fare anche un rinfresco al doppio, ma sempre con dose di acqua ridotta. Ciao
Ivana ha scritto, 22-01-2020 13:54
Buongiorno, vorrei farvi una domanda sul lievito, una domanda che vale sia per il lievito madre che per il licoli: il rinfresco lo fate sempre a mano oppure utilizzate anche l'impastatrice o il bimby? Grazie in anticipo per la risposta.
PTT Ricette ha scritto, 22-01-2020 14:17
Ciao Ivana, puoi eseguire il rinfresco in ogni modo. C'è chi lo fa a mano, magari non vuol sporcare altri elettrodomestici o perché così piace, e chi per praticità lo esegue con l'impastatrice o con il bimby. Io prima il rinfresco del lievito madre lo eseguivo sempre a mano, mentre da un po' di tempo uso l'impastatrice, mi sembra migliore e più morbido l'impasto, anche quando diminuisco l'idratazione, e si fa anche molto prima. Tanto sempre una ciotola devo usare, allora uso quella dell'impastatrice. Riguardo il bimby non lo possiedo, ma so che lo usano. A presto.
Nina, sul lievito madre ha scritto, 25-03-2020 11:59
Buongiorno a voi, grazie per questa spiegazione. Una cosa non mi è chiara, ma il barattolo o la terrina vanno lavati ad ogni rinfresco del lievito madre oppure ogni quanto tempo? Grazie.
PTT Ricette ha scritto, 25-03-2020 12:06
Ciao Nina, durante la creazione del lievito madre non è necessario cambiare sempre il barattolo, ma una volta ottenuto il lievito madre, per me conviene cambiarlo dopo ogni rinfresco ed usarne uno pulito e asciutto. Il barattolo usato, invece, lo lavo con acqua calda, quindi lo asciugo e lo metto da parte per l'uso successivo. Comunque so che non tutti lo fanno, cioè non lo lavano ad ogni rinfresco ed usano quindi il barattolo vecchio. Io preferisco cambiarlo perché talvolta ci sono residui di lievito madre o c'è umidità all'interno del barattolo. Vedi tu come regolarti. Ciao, a presto.
Maria ha scritto, 29-03-2020 12:22
Salve, volevo farvi una domanda sul barattolo dove conservare il lievito madre: è vero che quello di vetro non va usato perché rallenta la lievitazione? Allora è meglio quello di plastica, a questo punto? Grazie
PTT Ricette ha scritto, 29-03-2020 12:34
Ciao Maria, la differenza termica non è molto influente; sì, il barattolo di vetro potrebbe essere leggermente più freddo, ma non così tanto da pregiudicarne l'uso. Io lo preferisco di gran lunga, essendo il lievito madre acido, e mi sento più sicura considerato che il lievito madre trascorre la sua vita all'interno del barattolo. Personalmente preferisco usare la plastica quando si tratta di brevi periodi, ma se devono passare 5 giorni, allora opto per il vetro. Se posso darti un consiglio, usa tranquillamente il barattolo di vetro, se lo hai, altrimenti ne usi uno di plastica. Questo è il mio parere. Nel web troverai chi usa l'uno e chi usa l'altro, e tutti ti diranno che si trovano bene. Tu scegli in base a quello che preferisci e ti sembra corretto. Ciao.
Ornella ha scritto, 30-03-2020 19:45
Buonasera grazie per tutti i preziosi consigli. La mia domanda è: per riprodurre il lievito madre cosa devo fare? Preparare l'impasto es. del pane e staccarne un pezzo che poi diventerà il successivo lievito, oppure rinfrescarlo prima dell'utilizzo e usarne una parte per il pane e un'altra per le ricette successive? Grazie tante
PTT Ricette ha scritto, 30-03-2020 20:40
Ciao Ornella, è la seconda delle due. Il lievito madre per riprodurlo non va mai mischiato negli altri impasti, ma rinfrescato (rinnovato) a parte: si prende la pasta madre e si pesa, poi si aggiunge ugual peso di farina e la metà del peso di acqua. Ad esempio se hai 200 grammi di pasta madre, la rinfreschi con 200 grammi di farina (pari peso della pasta madre) e 100 gr di acqua (metà del peso della pasta madre). In questo modo otterrai in tutto 500 grammi di pasta madre, dei quali 200 li conservi nuovamente (è il tuo lievito madre) e 300 puoi usarli nell'impasto che vuoi fare (pane, pizza, lievitati vari). Se hai domande, scrivi pure, a presto.
Anna ha scritto, 30-04-2020 10:27
Salve, volevo sapere se posso usare il kefir come starter per la creazione nel lievito madre. E, se sì, come fare. Grazie.
PTT Ricette ha scritto, 30-04-2020 11:31
Ciao Anna. Certamente, chi possiede il kefir di latte può usarlo come starter nella preparazione del lievito madre. In questo caso basterà sostituire l'acqua usata nel primo passaggio con del latte di kefir e procedere con la creazione del lievito madre come da istruzioni, usando quindi nei rinfreschi successivi dell'acqua di bottiglia. Oltre al kefir di latte, credo sia possibile usare anche il kefir di acqua. Io l'ho usato per preparare un lievitino idratato al 100% e funziona (si ottiene un raddoppio del lievitino in 24 ore a 20-21 gradi circa). Credo quindi sia lo stresso anche per la pasta madre (o lievito madre, che dir si voglia). Ovviamente parlo sempre dell'acqua del primo passaggio, tutte le altre volte si dovrà usare acqua di bottiglia. Ciao!