Pan Bauletto senza uova e senza burro

Questa ricetta ha 6 commenti:

• simsarzo ha scritto, 22-10-2015 03:55

  Salve, volevo chiedere per renderlo completamente veg se si poteva usare un latte vegetale, tipo di avena o soia. Grazie e complimenti per il bel sito :)

  • PTT Ricette ha scritto, 27-10-2015 02:02

    Ciao Simsarzo. Certo che puoi, anche io uso sempre il latte di riso nelle mie ricette. A presto :)

• manu.s ha scritto, 16-11-2015 14:32

  Ciao, vorrei tanto provare questa ricetta, ma al posto del lievito di birra vorrei usare il lievito madre, quanto devo metterne? Puoi aiutarmi, grazie :)

  • PTT Ricette ha scritto, 16-11-2015 17:37

    Ciao Manu, probabilmente userai un lievito madre idratato al 50%, cioè lo rinfreschi con 50 gr di acqua ogni 100 gr di farina. Se è così, al posto dei 415 gr di farina (totali) e 240 gr di latte, aggiungi 110 gr di lievito madre, 340 gr di farina e 205 gr di latte (ho arrotondato).
    
    Da questo momento in poi, se vuoi, potrai fare tu stessa le sostituzioni in altre ricette procedendo in questo modo: intanto considera di aggiungere lievito madre pari a circa 1/4 del peso della farina. Senza essere precisissimi al grammo, puoi anche aumentare o diminuire la dose di lievito madre a seconda dell'attività del tuo lievito e delle ore che hai a disposizione per far lievitare l'impasto: infatti, meno lievito madre aggiungi, più ore ci vorranno per far lievitare l'impasto (la stessa cosa vale per il lievito di birra). Se il lievito madre è composto da 1 parte di acqua e 2 di farina, i 110 gr di lievito aggiunti saranno composti da circa 35 gr di acqua e 75 gr di farina. A questo punto non devi fare altro che togliere questa farina e quest'acqua alle dosi di farina e acqua/latte riportate nella ricetta. Infatti nel nostro caso siamo passati da 415 gr di farina a 340 gr (ho tolto 75 gr) e da 240 gr di latte a 205 gr (ho tolto 35 gr).
    
    Nel caso avessi aggiunto 200 gr di lievito madre, avresti dovuto considerare circa 70 gr di acqua e 130 gr di farina (insomma, sempre una parte di acqua e due di farina).
    
    Se invece usi un lievito madre più idratato, ti basterà solo cambiare le proporzioni. Spero di essere stata abbastanza chiara. Se hai altre domande, scrivi pure :) Ciao, a presto!

• manu.s ha scritto, 16-11-2015 19:00

  Grazie per avermi risposto però (sono una principiante). Il lievito madre è idratato al 50%. Quindi nel lievitino sostituisco il lievito di birra con 110 gr di lievito madre, 205 gr di latte, 175 gr farina e i 5 gr di zucchero; restano 165 gr per il pan bauletto più gli altri ingredienti. E corretto? Per la lievitazione non mi è molto chiaro devo aggiungere più tempo di lievitazione? Grazie.

  • PTT Ricette ha scritto, 16-11-2015 19:25

    Ciao Manu, la dose della farina da usare in totale è 340 gr. In pratica per preparare il pan bauletto devi impastare 110 gr di lievito madre con 340 gr di farina, 205 di latte, lo zucchero di canna e lo zucchero (a questo punto usa direttamente 25 gr di zucchero semolato, lascia stare lo zucchero di canna), il malto, l'olio e il sale indicati negli ingredienti. Nulla più.
    
    Lo zucchero resta lo stesso perché il peso dell'impasto non è cambiato... è come se avessi preparato il lievito madre con una parte della farina e del latte presi dall'impasto. Tutti gli altri ingredienti (zucchero, malto, olio, sale) restano uguali, sì. Se hai un lievito madre un po' più pigro (non sono tutti uguali) puoi aumentarne la dose, comunque.
    
    Il tempo di lievitazione cambia, il lievito madre impiega un po' di tempo in più (possono volerci anche diverse ore in più). Tu regolati sempre con il volume dell'impasto, che deve raddoppiare.
    Metti a lievitare il pan bauletto in ambiente tiepido. Io uso il forno appena appena caldo, così l'impasto lievita prima. Ciao e grazie a te per averci scritto :)