Ciambelle di pane con farina semintegrale

1. Farina integrale: 309 gr
   Farina Manitoba: 530 gr
2. Farina Tipo 00 di grano tenero: 580 gr
   Acqua: 891 gr
3. Sale: 30 gr
   Lievito di birra fresco: 7 gr

Per preparare le Ciambelle di pane con farina semintegrale versate l'acqua nella bacinella della planetaria, aggiungete il lievito e date una mescolata, poi aggiungete la farina Manitoba, la farina tipo 00, il sale e impastate il tutto per 15 minuti a velocità sostenuta.

Ottenuto un composto omogeneo, fate delle pieghe in ciotola e ripetetele per altre 2 volte, distanziate 30 minuti l'una dall'altra. Dopo ogni giro di pieghe coprite la terrina con pellicola o con un piatto. Se serve, trovate qui la spiegazione delle Pieghe in ciotola: come si fanno.

Terminate tutte le pieghe, lasciate lievitare l'impasto per 1,5 ore. La temperatura di lievitazione deve essere intorno ai 19-25 gradi; in inverno vi consiglio di posizionare la terrina nel forno spento e appena riscaldato, lasciando la lucina interna accesa. Ovviamente potete anche far lievitare l'impasto ad una temperatura inferiore, ma occorrerà più tempo.

Ricavate con la carta forno 6 quadrati.

Dividete l’impasto in 6 parti, ciascuna di circa 390 grammi, ed adagiate i pezzi di impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato con della semola di grano duro.

Ora, lavorando un pezzo alla volta, fate dei panetti e infarinateli per bene con la semola di grano duro. Troverete le indicazioni su come formare dei panetti tondi e lisci alla nostra pagina Staglio: la formazione dei panetti.

Una volta infarinati, adagiate i panetti in terrine, posizionandoli con la parte ricucita verso l'alto, e lasciateli lievitare per circa 3 - 3,5 ore. Per non farli seccare in superficie, sigillate le terrine con pellicola per alimenti oppure, in alternativa, coprite ciascuna terrina con un piatto.

Terminata la lievitazione, spolverate un piano di lavoro di semola e capovolgeteci sopra la prima terrina, senza sgonfiare l'impasto.

L'impasto si staccherà da solo dalla terrina e cadrà sul piano di lavoro.

A questo punto occorre allargare il panetto trasformandolo in una ciambella. Potete usare un dito oppure una bacchetta tipo giapponese (come ho fatto io) per bucare il panetto al centro. Una volta bucato, allargate il foro con le mani. Non fate un foro piccolo perché con la successiva lievitazione tenderà a chiudersi, quindi abbiate cura di farlo abbastanza largo.

Fatto il foro, trasferite la ciambella sul foglio di carta forno e preparate allo stesso modo le altre 5 ciambelle. Per finire, copritele con un telo da panettiere e lasciatele lievitare per 20 minuti.

Intanto, preriscaldate il forno a 250 gradi se avete una pietra refrattaria (che farete riscaldare nel forno), oppure a 220 gradi se userete una teglia.

Infornate le ciambelle e fatele cuocere per circa 30 minuti. Per trasferire le ciambella dal tavolo di lavoro al forno potete usare una pala da forno, se l'avete oppure un tagliere in vetro temperato o uno in legno.

Terminata la cottura, lasciate raffreddare le ciambelle su una gratella.

Riassumendo i vari passaggi:
- Impasto 15 minuti;
- Pieghe in ciotola;
- Lievitazione 30 minuti;
- Pieghe in ciotola;
- Lievitazione 30 minuti;
- Pieghe in ciotola;
- Lievitazione 90 minuti;
- Staglio 6 panetti;
- Lievitazione 3-3,5 h;
- Forma;
- Lievitazione 20 minuti;
- Cottura 30 minuti circa.

Le Ciambelle di pane con farina semintegrale sono pronte!