Pane con biga e lievito di birra, senza sale

1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 133 gr
   Acqua: 67 gr
2. Lievito di birra fresco: 0.3 gr

Ingredienti per preparare il Pane con biga e lievito di birra, senza sale:

1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 320 gr
   Farina Tipo 00 di grano tenero: 680 gr
2. Acqua: 550 gr

Ingredienti per completare:

1. Semola di grano duro o farina di grano tenero per spolverare: q.b.

Per preparare il Pane con biga e lievito di birra, senza sale potete impastare la mattina presto oppure la sera, l'importante è tenere conto che l'impasto dovrà lievitare 8 ore e mezza. Potete quindi iniziare la mattina, tra le 7 e le 8, oppure potete impastare prima di andare a letto, in modo da procedere con il secondo impasto dopo le 8,30 ore di lievitazione. Io ho impastato la sera prima, sul tardi.

Preparate 200 grammi di biga semplicemente impastando a mano 133 grammi di farina tipo 1, 67 gr di acqua a temperatura ambiente e scarsi 0,3 grammi di lievito di birra. Ottenuta una pallina dalla consistenza morbida ed omogenea, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola e lasciatela lievitare per 8,30 ore a temperatura ambiente.

Trascorsa la prima fase di lievitazione, procedete con il secondo impasto: versate 400 grammi di acqua a temperatura ambiente nella ciotola con la biga e, con le mani, lavoratela fino a farla sciogliere.

Versate l'acqua con la biga nel cestello dell'impastatrice, aggiungete le due farine (320 grammi di farina tipo 1 e 680 grammi di farina tipo 00) ed azionate l'impastatrice per impastare il tutto. Quando la farina diventerà asciutta e granulosa, aggiungete, un cucchiaio alla volta, la restante acqua, sempre poco alla volta. Se avete una bottiglietta con beccuccio piccolo, potete usarla per dosare meglio l'acqua, facendola scendere a goccia.

Dopo 20 minuti di lavorazione, otterrete un composto incordato, che si stacca dalle pareti del cestello. A questo punto spegnete l'impastatrice e trasferite l'impasto in una terrina unta con olio di oliva; fate un giro di pieghe, coprite la terrina con pellicola e lasciate lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividete l'impasto in 3 panetti di circa 580 grammi e lasciateli riposare su una superficie ben infarinata per 15 minuti.

Procedete con la formazione dei panetti formando delle pagnotte e sigillando la base con dei pizzicotti. Prima di iniziare, eliminate la farina in eccesso dai panetti, battendoli delicatamente alla base.

Per dare la forma ai panetti, prendete i bordi tutt'intorno e portateli verso il centro, poi sigillate la parte centrale con dei pizzicotti e mettete il panetto con la parte ricucita a contatto con il piano di lavoro.

Adagiate i tre panetti in teglie foderate con carta forno e lasciateli lievitare per 3 ore. Come vedete, in una teglia ho messo due panetti e al centro, prima di adagiare i panetti, ho fatto delle piegature alla carta forno, in modo da creare una sorta do separé.

Io ho effettuato due infornate separate. Infornate il pane a 225 gradi (forno statico e ben preriscaldato) per 5 minuti, poi aprite leggermente lo sportello e lasciar cuocere il pane ancora 15 minuti a 200 gradi e altri 5-10 minuti a 180 gradi. Per mantenere lo sportello leggermente aperto, inserisco i rebbi di una forchetta interamente in acciaio nell'apertura. Se lo fate, mi raccomando, attenzione a non toccare mai la forchetta dal lato dei rebbi! Il forno deve restare schiuso di solo un paio di millimetri, non di più o perderà forza calore.

Terminata la cottura, sfornate il pane e lasciatelo raffreddare in verticale. Se avete uno spillone per panettoni, potete bucare il pane e appenderlo, in modo che resti perfettamente in verticale e ben arieggiato (se non sapete dove acquistarlo e quale scegliere, io uso questo Spillone per Panettone e Colomba Acciaio Inox (*), con cui mi trovo benissimo, è resistente e abbastanza lungo, ideale per circa 4 pagnotte).

Il Pane con biga e lievito di birra, senza sale è pronto!