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Pane di Altamura

Mangiavo il Pane di Altamura tanti anni fa, quando mi veniva portato dalla Puglia e ne ero golosa, era un pane che amavo molto. Negli anni non l'ho più mangiato ed oggi ho deciso di farlo in casa. Questo squisito Pane di Altamura è stato preparato seguendo le indicazioni riportate nel disciplinare del pane di Altamura. Il Pane di Altamura è un pane dalla crosta spessa e croccante, che racchiude una mollica morbida e dall'alveolata omogenea.

Con le dosi di questa ricetta realizzeremo due pagnotte di circa 570 grammi ciascuna, che potrete cuocere in un'unica infornata. A parte la biga, il Pane di Altamura è stato preparato esclusivamente con semola di grano duro.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pane)
  4. Calorie: 223 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 11 persone

Ingredienti per preparare il Pane di Altamura:

  1. Semola di grano duro: 626 gr
    Acqua: 377 gr
  2. Sale: 13 gr
    Biga: 125 gr

Ingredienti per preparare la Biga:

  1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 83 gr
    Acqua: 42 gr
  2. Lievito di birra fresco: 0.2 gr
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Procedimento:

Pane di Altamura 16

Per preparare il Pane di Altamura preparare la biga, la mattina presto o la notte tardi, che dovrà levitare poi 8 ore prima di essere rilavorata. Per preparare la biga, versare l'acqua in una scodellina (42 gr), aggiungere il lievito e mescolare bene per farlo sciogliere, poi aggiungere la farina (83 gr) e impastare il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Lasciarlo lievitare per 8 ore a temperatura ambiente.

Pane di Altamura 2

Trascorse queste ore, trasferire la biga nel cestello di una planetaria, aggiungere tutta l'acqua eccetto 40 grammi e impastare per far sciogliere la biga, poi aggiungere tutta la semola e accendere la planetaria. Far lavorare l'impasto finché non risulterà asciutto ed omogeneo. A questo punto, aggiungere la restante acqua con il sale versandola a goccia e goccia e aumentare la velocità di impasto per farlo incordare. Il tempo di lavorazione, nel complesso, sarà di circa 20 minuti.

Pane di Altamura 1

Trasferire l'impasto in una terrina e lasciarlo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Pane di Altamura 3

Successivamente, eseguire lo staglio dividendo l'impasto in due pezzi di 570 grammi l'uno e modellarli formando un panetto. Realizzato un panetto, allungarlo un po' e avvolgerlo su sé stesso.

Pane di Altamura 4
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Pane di Altamura 6

Infarinare la forma (ma senza esagerare) e lasciarlo lievitare 30 minuti a temperatura ambiente, sotto una terrina.

Pane di Altamura 7
Pane di Altamura 8

Poi, rieseguire la rimodellatura e lasciarlo lievitare altre 2 ore, preferibilmente in un cestino per pane oppure in uno stampo per plumcake, in modo che l'impasto mantenga la forma allungata. Per questa fase della lievitazione, usare un canovaccio pulito e asciutto, spolverato di semola di grano duro, che userete anche per ricoprire l'impasto.

Pane di Altamura 9
Pane di Altamura 10

Quando manca mezz'ora alla fine della lievitazione, accendere il forno e preriscaldarlo per 30 minuti a 250 gradi. Capovolgere la pagnotta sulla teglia foderata con carta forno e, con un bisturi, praticare un profondo taglio su uno dei due lati più lunghi; il taglio deve avere un'inclinazione di 45 gradi circa.

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Infornare il pane: per i primi 15 minuti farlo cuocere lasciando il forno leggermente aperto, poi chiudere lo sportello del forno e far cuocere il pane per circa 40-45 minuti. Terminata la cottura, spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare il pane ancora 5 minuti nel forno prima di sfornarlo. Prima di affettarlo, lasciarlo raffreddare in verticale.

Il Pane di Altamura è pronto!

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Pane di Altamura
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