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Pane di grano duro

Il Pane di grano duro è un pane saporito, dalla crosta croccante e la mollica morbida. Oltre che consumarlo a tavola come pane, il Pane di grano duro può essere usato per preparare bruschette e merende, è buonissimo freddo ed è irresistibile caldo, non potrei, infatti, non consigliarvi di assaggiarlo con della mortadella appena affettata, sentirete che bontà! Potete preparare questo pane anche con il lievito madre, se preferite, sostituendolo alla biga.

Importante: Se volete modificare i dati di impasto (peso dei panetti, numero dei panetti, ecc), vi lascio i dati da inserire nel nostro Calcolatore per impasti e pizza (cliccate sul link rosso per aprire il Calcolatore): Idratazione 67,7%; sale 22.5%, biga 18,2% idratata al 50%. Il peso e il numero dei panetti lo scegliete voi, ad ogni modo per questa ricetta avevamo impostato un impasto da 3 panetti da 361 gr l'uno.

Calcolatore impasti pizza Pane di grano duro

La temperatura al momento della lievitazione è di circa 23-24 gradi. Se preparate questo pane d'inverno, mettete fino al doppio del lievito e tenete conto che potrebbe servire qualche ora in più di lievitazione. Non mi resta che consigliarvi di provare assolutamente questa ricetta perché il Pane di grano duro è davvero, davvero squisito.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pane, Ricetta campana)
  4. Calorie: 222 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 10 persone

Ingredienti per preparare il Pane di grano duro:

  1. Semola di grano duro: 509 gr
    Acqua: 367 gr
  2. Sale: 10 gr
    Biga: 197 gr

Ingredienti per preparare la Biga:

  1. Farina Manitoba: 131 gr
    Acqua: 66 gr
  2. Lievito di birra fresco: 0.3 gr
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Procedimento:

Pane di grano duro 15

Per preparare il Pane di grano duro preparate la sera prima la biga, che lascerete lievitare tutta la notte (9-10 ore) a temperatura ambiente (circa 24 gradi).

L'indomani, versate nella ciotola con la biga tutta l'acqua e, con una mano, mescolate fino a fare ammorbidire la biga. A questo punto aggiungete tutta la semola e, con un cucchiaio, mescolate fino a quando non ci sarà più farina asciutta (per ora non serve impastare, basterà solo mescolare).

Pane di grano duro 1

Lasciate riposare l'impasto per 2 ore, dopodiché trasferitelo nel cestello della planetaria, aggiungete il sale ed impastate il tutto fino a quando l'impasto non risulterà lucido, liscio ed incordato.

Pane di grano duro 2
Pane di grano duro 3
Pane di grano duro 4

Lasciate riposare l'impasto 30 minuti, poi trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata di semola ed eseguite un giro di pieghe. Spolverate bene di semola il panetto, poi capovolgetelo e spolveratelo con altra semola.

Pane di grano duro 5
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Trasferite il panetto su un canovaccio pulito e asciutto, spolverato abbondantemente di semola, e chiudete il canovaccio formando un quadrato o un rettangolo.

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Lasciate lievitare l'impasto per 3 ore e mezzo a temperatura ambiente.

Pane di grano duro 10

Aprite il pacchetto senza sgonfiare l'impasto e, usando un tarocco, dividete il panetto in tre parti il più possibile uguali, allargarle delicatamente tra loro e, con le dita, fate scivolare della semola sul taglio verticale dell'impasto.

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Uno alla volta, sollevate e trasferite i tre pezzi di impasto in una placca da forno spolverata di semola, disponendoli un po' separati tra loro, ma non troppo distanti, mi raccomando, altrimenti non arriveranno ad unirsi in fase di cottura.

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Coprite la teglia con un canovaccio spolverato di semola e lasciate lievitare l'impasto per 5 ore, a temperatura ambiente. I panetti dovranno unirsi quasi.

Trascorse queste ore, infornate il Pane di grano duro a 230 gradi (forno preriscaldato) per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 200 gradi e fatelo cuocere per altri 10 minuti. I pezzi di pane probabilmente si saranno attaccati tra loro (è così che deve essere), staccateli con un tarocco in acciaio e fateli dorare anche ai lati. Il Pane di grano duro sarà pronto quando tutta la crosta sarà ben croccante.

Il Pane di grano duro è pronto!

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Questa ricetta ha 4 commenti:

  • Enza ha scritto, 24-03-2020 16:11

    Gli alveoli di questo pane sono omogenei, mi piacciono, complimenti, Talvolta a me capita che si formino dei buchi troppo grossi che vedo come difetti e che non mi piacciono. A cosa sono dovuti? Come rimedio?

    • PTT Ricette ha scritto, 24-03-2020 16:17

      Ciao Enza, generalmente sono dovute alla presenza di bolle quando viene data la forma alla pagnotta. Accertati che non ce ne siano e stai attenta quando dai la forma al pane perché talvolta, durante la lavorazione, lasciamo anche delle bolle d'aria che poi si allargano ancora di più. Ad esempio quando arrotoliamo il pane. Ciao.

  • Paolo ha scritto, 24-03-2020 16:58

    Ciao, vedo che non hai usato la carta forno, non si attaccano alla placca? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 24-03-2020 17:02

      Ciao Paolo, no, non si sono attaccati. Spolvera la placca con della semola di grano duro prima di adagiarvi i filoncini. Se vuoi usare la carta forno o se è necessario nel tuo caso, magari perché la placca non è ben antiaderente, puoi usarla ma la temperatura del forno massima deve essere 220 gradi. Se leggi le indicazioni riportate sulla confezione della carta forno, infatti, vedrai che non è possibile usarla oltre i 220 gradi. Ciao

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