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Panuozzo napoletano (semi integrale)

Panuozzo napoletano, sublime bontà impossibile da dimenticare, per chi l'ha potuto assaporare. Il panuozzo napoletano non è né un semplice panino farcito, né un saltimbocca: è una gustosa preparazione servita calda e realizzata con l'impasto della pizza, che viene allungato, cotto, farcito e ripassato in forno. I ripieni tradizionali del Panuozzo napoletano sono pancetta e mozzarella, ma anche prosciutto cotto e mozzarella, oppure salsiccia, friarielli e mozzarella. La preparazione dei panuozzi napoletani avviane quindi in due tempi, perché occorre prima preparare il pane, lasciarlo raffreddare e, solo dopo, si potrà completare il Panuozzo napoletano. Una volta che il pane è a temperatura ambiente, va tagliato in due (nel verso della lunghezza) e sulle due metà, che poi andranno infornate in forno a legna o passate sotto il grill, verranno disposti gli ingredienti da riscaldare, ad esempio mozzarella da una parte e salsiccia e friarielli dall'altra. Un panuozzo rinomato è il Panuozzo di Gragnano, patrimonio gastronomico della città di Gragnano, città d'origine del panuozzo.

In questa ricetta abbiamo preparato i panuozzi con la farina di tipo 1, quindi semi integrale, ma, volendo, potete utilizzare anche della farina tipo 00 o tipo 0 a cui aggiungerete il 2% di farina integrale. Un'altra nota vorrei lasciarvela sulla biga: se avete il lievito madre, rinfrescatelo e, dopo il raddoppio, usatelo al posto della biga, se volete.

Importante: Se volete modificare i dati di impasto, magari per preparare più panetti o panetti di peso differente, vi lascio i dati da inserire nel nostro Calcolatore per impasti e pizza (cliccate sul link rosso per aprire il Calcolatore): Idratazione 66%, sale 39%, olio 32%, biga: 15,9% idratata al 50%. E non dimenticate di aggiungere il malto.

Calcolatore impasti pizza panuozzo napoletano.
Come vedete, con le dosi di questa ricetta preparerete 3 panuozzi di circa 220 grammi l'uno (peso a crudo). Non ho preparato dei panuozzi particolarmente grandi per farli monoporzione, ma è anche possibile preparare panuozzi molto più grandi, da dividere a metà o comunque in porzioni più piccole.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pane)
  4. Calorie: 476 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 3 persone

Ingredienti per preparare il Panuozzo napoletano:

  1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 317 gr
    Acqua freddissima: 220 gr
  2. Sale: 10 gr
    Olio extravergine di oliva: 8 gr
  3. Biga: 105 gr
    Malto: 5 gr

Ingredienti per preparare la biga:

  1. Farina Manitoba: 100 gr
    Acqua: 50 gr
  2. Lievito di birra fresco: 1.2 gr
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Procedimento:

Panuozzo napoletano 11

Per preparare il Panuozzo napoletano occorre preparare, preferibilmente la sera prima sul tardi, la biga: versate l'acqua a temperatura ambiente in una terrina, aggiungete il lievito e mescolate per farlo sciogliere, poi aggiungete la farina Manitoba e, con la mano, impastate il tutto fino ad ottenere un bel panetto omogeneo. Coprite la terrina con pellicola e lasciate riposare la biga per 9-10 ore nel forno spento.

Panuozzo napoletano 1

Trascorso questo periodo, trasferite la biga nel cestello della planetaria, versate nel cestello anche l'acqua dell'impasto e impastate con cura fino a quando la biga non si sarà ammorbidita. Con la planetaria in funzione, aggiungete la farina miscelata al malto, versandola a cucchiaie, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non sarà omogeneo. A quel punto aggiungete il sale e fatelo assorbire. Per finire, aggiungete anche l'olio extravergine di oliva e fate incordare l'impasto alternando periodi di impasto a velocità sostenuta a periodi di impasto a bassa velocità.

Quando l'impasto sarà pronto, trasferitelo su un piano di lavoro e lasciatelo riposare 15 minuti, coperto con una terrina capovolta, poi eseguite un giro di pieghe, sigillate il panetto e trasferitelo in un terrina.

Panuozzo napoletano 2
Panuozzo napoletano 3

Lasciate riposare 1 ora, poi eseguite un altro giro di pieghe in ciotola o su una superficie di lavoro, poi ancora 1 ora ed un altro giro di pieghe. Per quanto riguarda le pieghe in ciotola, potrebbe esservi di aiuto leggere il nostro articolo Pieghe in ciotola: come si fanno. Tenete sempre la terrina coperta con pellicola per alimenti per evitare che l'impasto possa seccare in superficie.

Nota: Se la temperatura esterna raggiunge i 27-30 gradi, lasciate lievitare a temperatura ambiente, mentre, se la temperatura esterna è bassa, lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce interna accesa.

Fatte le ultime 2 pieghe, coprite la terrina con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore (sempre nel forno spento).

Panuozzo napoletano 4

Riprendete l'impasto e formate dei panetti aventi all'incirca lo stesso peso. I panetti vanno formati seguendo le indicazioni riportate nella pagina La formazione dei panetti.

Panuozzo napoletano 5
Panuozzo napoletano 6
Panuozzo napoletano 7
Panuozzo napoletano 8

Una volta ottenuto dei panetti lisci, spolverateli con della farina, metteteli a lievitare su un canovaccio asciutto e infarinato, spolverate i panetti con farina e copriteli con un altro canovaccio.

Panuozzo napoletano 9
Panuozzo napoletano 10

Lasciate lievitare i panetti per 3 ore. Prima che termini la lievitazione, preriscaldate il forno a 240 gradi. Se avete una pietra refrattaria, usatela, mentre, se non l'avete, foderate una placca con carta forno.

Finita la lievitazione, prendete il primo panetto e allungatelo con le mani, tirandolo, senza impastarlo, adagiatelo nella teglia ed aggiungete un altro panetto, sempre allungato, lasciando ovviamente dello spazio tra i due panetti. I Panuozzi napoletani saranno pronti quando saranno dorati in superficie (occorreranno circa 20 minuti). Ovviamente, poi dovrete infornare anche l'ultimo Panuozzo napoletano.

Una volta cotti, sfornate i panuozzi e lasciateli raffreddare in verticale. Quando saranno freddi, tagliateli a metà nel verso della lunghezza e farciteli aggiungendo abbondante mozzarella (i panuozzi devono filare), poi disponete le due metà del panino sulla pietra refrattaria e passateli sotto il grill fino a quando la mozzarella non sarà fusa. Estraete dal forno il pane, richiudetelo e servitelo immediatamente.

Il Panuozzo napoletano è pronto!

Panuozzo napoletano 12
Panuozzo napoletano
Panuozzo napoletano 13

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