Panuozzo napoletano (semi integrale)

1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 317 gr
   Acqua freddissima: 220 gr
2. Sale: 10 gr
   Olio extravergine di oliva: 8 gr
3. Biga: 105 gr
   Malto: 5 gr

Ingredienti per preparare la biga:

1. Farina Manitoba: 100 gr
   Acqua: 50 gr
2. Lievito di birra fresco: 1.2 gr

Per preparare il Panuozzo napoletano occorre preparare, preferibilmente la sera prima sul tardi, la biga: versate l'acqua a temperatura ambiente in una terrina, aggiungete il lievito e mescolate per farlo sciogliere, poi aggiungete la farina Manitoba e, con la mano, impastate il tutto fino ad ottenere un bel panetto omogeneo. Coprite la terrina con pellicola e lasciate riposare la biga per 9-10 ore nel forno spento.

Trascorso questo periodo, trasferite la biga nel cestello della planetaria, versate nel cestello anche l'acqua dell'impasto e impastate con cura fino a quando la biga non si sarà ammorbidita. Con la planetaria in funzione, aggiungete la farina miscelata al malto, versandola a cucchiaie, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non sarà omogeneo. A quel punto aggiungete il sale e fatelo assorbire. Per finire, aggiungete anche l'olio extravergine di oliva e fate incordare l'impasto alternando periodi di impasto a velocità sostenuta a periodi di impasto a bassa velocità.

Quando l'impasto sarà pronto, trasferitelo su un piano di lavoro e lasciatelo riposare 15 minuti, coperto con una terrina capovolta, poi eseguite un giro di pieghe, sigillate il panetto e trasferitelo in un terrina.

Lasciate riposare 1 ora, poi eseguite un altro giro di pieghe in ciotola o su una superficie di lavoro, poi ancora 1 ora ed un altro giro di pieghe. Per quanto riguarda le pieghe in ciotola, potrebbe esservi di aiuto leggere il nostro articolo Pieghe in ciotola: come si fanno. Tenete sempre la terrina coperta con pellicola per alimenti per evitare che l'impasto possa seccare in superficie.

Nota: Se la temperatura esterna raggiunge i 27-30 gradi, lasciate lievitare a temperatura ambiente, mentre, se la temperatura esterna è bassa, lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce interna accesa.

Fatte le ultime 2 pieghe, coprite la terrina con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore (sempre nel forno spento).

Riprendete l'impasto e formate dei panetti aventi all'incirca lo stesso peso. I panetti vanno formati seguendo le indicazioni riportate nella pagina La formazione dei panetti.

Una volta ottenuto dei panetti lisci, spolverateli con della farina, metteteli a lievitare su un canovaccio asciutto e infarinato, spolverate i panetti con farina e copriteli con un altro canovaccio.

Lasciate lievitare i panetti per 3 ore. Prima che termini la lievitazione, preriscaldate il forno a 240 gradi. Se avete una pietra refrattaria, usatela, mentre, se non l'avete, foderate una placca con carta forno.

Finita la lievitazione, prendete il primo panetto e allungatelo con le mani, tirandolo, senza impastarlo, adagiatelo nella teglia ed aggiungete un altro panetto, sempre allungato, lasciando ovviamente dello spazio tra i due panetti. I Panuozzi napoletani saranno pronti quando saranno dorati in superficie (occorreranno circa 20 minuti). Ovviamente, poi dovrete infornare anche l'ultimo Panuozzo napoletano.

Una volta cotti, sfornate i panuozzi e lasciateli raffreddare in verticale. Quando saranno freddi, tagliateli a metà nel verso della lunghezza e farciteli aggiungendo abbondante mozzarella (i panuozzi devono filare), poi disponete le due metà del panino sulla pietra refrattaria e passateli sotto il grill fino a quando la mozzarella non sarà fusa. Estraete dal forno il pane, richiudetelo e servitelo immediatamente.

Il Panuozzo napoletano è pronto!