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Stecche di pane senza impasto

Se non avete mai sentito parlare delle Stecche di pane senza impasto, potrei descrivervele come lunghi e sottili pezzi di pane (appunto, le stecche) il cui impasto viene preparato senza impastarlo, ma semplicemente amalgamando tutti gli ingredienti in una terrina. E' la tecnica No-Knead, o NK: appunto, senza impasto. La preparazione, quindi, è davvero semplice ed il risultato è un pane dalla mollica morbida e saporita, leggermente giallina, che vi consiglio assolutamente di provare. Le Stecche di pane senza impasto sono fatte utilizzando il 50% di semola di grano duro e il 50% di farina di grano tenero di tipo 1.

Con le dosi di questa ricetta poterete preparare 3 Stecche di pane senza impasto, ciascuna di circa 320 grammi di peso. Noi le abbiamo preparate ad una temperatura ambiente di 24-25 gradi circa ed abbiamo usato solo 0,3 grammi di lievito, quindi tenere conto che d'inverno sarà necessario almeno raddoppiare la dose di lievito e, probabilmente, anche mettere in conto qualche ora di lievitazione in più. In piena estate, invece, diminuite il lievito e usatene solo 0,1 o 0,2 gr.

Importante: Se volete modificare i dati di impasto, ad esempio il numeri dei panetti o lo stesso perso dei panetti, vi lascio di seguito i dati da inserire nel nostro Calcolatore per impasti e pizza (cliccate sul link rosso per aprire il Calcolatore): Idratazione 77.7%; sale 28%. Per la temperatura impostate i dati al momento della preparazione e per 13 ore di lievitazione. Ricordate che dovrete usare il 50% di semola e l'altro 50% di farina tipo 1.

Calcolatore impasti pizza Stecche di pane senza impasto

Oltre che ad essere consumate a tavola, le Stecche di pane senza impasto sono ottime anche per preparare squisite merende.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pane)
  4. Calorie: 369 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 5 persone

Ingredienti per preparare le Stecche di pane senza impasto:

  1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 267 gr
    Semola rimacinata: 267 gr
  2. Acqua: 415 gr
    Sale: 12 gr
  3. Lievito di birra fresco: 0.3 gr

Ingredienti per completare:

  1. Farina per spolverare: q.b.
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Procedimento:

Stecche di pane senza impasto 11

Per preparare le Stecche di pane senza impasto versate l'acqua e il sale in una terrina, aggiungete 0,3 grammi di lievito e mescolate per farlo sciogliere, poi aggiungete tutta la semola e tutta la farina di tipo 1 e mescolate semplicemente con una forchetta fino a quando non ci sarà più farina asciutta nella terrina. Noterete che l'impasto è molto idratato e morbido, è proprio così che deve essere.

Stecche di pane senza impasto 1

A questo punto, coprite la terrina con pellicola per alimenti e fate lievitare l'impasto per 10 ore a temperatura ambiente.

Stecche di pane senza impasto 2

Trascorse le 10 ore, trasferite l'impasto su una superficie di lavoro precedentemente unta con un velo di olio extravergine di oliva ed eseguite un giro di pieghe con un tarocco. Le pieghe si eseguono piegando a portafogli l'impasto per 4 volte, una per ogni punto cardinale.

Stecche di pane senza impasto 3
Stecche di pane senza impasto 4
Stecche di pane senza impasto 5

Coprite poi l'impasto con la terrina e lasciatelo riposare per 20 minuti. Eseguite dei giri di pieghe completi altre 4 volte, sempre a distanza di 20 minuti una dall'altra.

Finite le pieghe, spolverate un canovaccio asciutto e pulito con abbondante farina ed adagiateci sopra l'impasto.

Stecche di pane senza impasto 6

Date all'impasto una forma quadrata, infarinatelo e chiudete l'impasto nel canovaccio in modo ordinato, formando un sacchetto rettangolare o quadrato. Per non far aprire il canovaccio, usate delle mollette per sacchetti oppure le mollette per stendere i panni.

Stecche di pane senza impasto 7

Lasciate lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente.

Stecche di pane senza impasto 8

Trascorse le due ore, preriscaldate il forno a 230 gradi con dentro la placca. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estraete la teglia calda dal forno e metteteci dentro un foglio di carta forno (fate attenzione a non scottarvi).

Aprite il canovaccio e, usando il tarocco, tagliate l'impasto in 3 parti il più possibile uguali.

Stecche di pane senza impasto 9
Stecche di pane senza impasto 10

Semplicemente sollevandole e senza impastarle, allungate i pezzi di impasto e posizionateli nella teglia.

Trasferiti tutti e tre i pezzi di impasto, infornateli e farli cuocere a 230 gradi per 15 minuti, poi schiudete leggermente il forno e lasciate cuocere ancora 10 minuti. Questa pratica di aprire il forno leggermente (pochi millimetri appena) viene chiamata cottura a spiffero e serve per far uscire l'umidità presente nel forno ed ottenere così una crosta croccante e una mollica più asciutta.

Terminata la cottura, sfornate le Stecche di pane senza impasto e lasciatele raffreddare in verticale. Se possedete uno Spillone per Panettone e Colomba Acciaio Inox, potete usarlo per infilzare da un lato le stecche e lasciarle raffreddare sospese tra due sedie (lo spillone scritto in rosso è proprio quello che usiamo anche noi).

Spillone per Panettone e Colomba Acciaio Inox

Sarà possibile consumare le stecche di pane non appena saranno fredde... ma se non resistete, allora assaggiatelo con della mortadella, sentirete che profumo e che bontà.

Le Stecche di pane senza impasto sono pronte!

Stecche di pane senza impasto
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Stecche di pane senza impasto 14

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Questa ricetta ha 10 commenti:

  • ROSA ha scritto, 02-04-2020 20:50

    L'ho provata e ho fatto dei filoncini bellissimi e buonissimi, grazie

  • Livia ha scritto, 02-04-2020 21:04

    Me ne sono innamorata, che belle! Se metto più lievito di birra, diciamo 1 grammo, posso velocizzare la prima lievitazione? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 02-04-2020 21:08

      Ciao Livia, puoi aggiungere più lievito, certo, l'importante è che esegui tutti gli altri passaggi come indicato nel procedimento. Le pieghe, ad esempio, sono importantissime per incordare l'impasto, proprio perché è un impasto senza impasto. Ciao e buon pane :)

  • ROSA ha scritto, 07-04-2020 19:22

    Le vostre stecche in famiglia hanno fatto scalpore, sono andate a ruba. Seguendo poi foto e istruzioni, con lo stesso impasto ho ricavato un filone e l'ho cotto sulla pietra refrattaria. Molto buono anche questo. Purtroppo non ho più il lievito di birra e ricorro a voi per avere una dritta. In frigo ho il li.co.li. Potrei usarlo al posto del lievito di birra? Quanto ne dovrei mettere? La ricetta andrebbe modificata? Chiedo aiuto a voi. Mi scuso per il disturbo e in attesa di risposta ringrazio

    • PTT Ricette ha scritto, 07-04-2020 19:47

      Ciao Rosa, bentornata, sono felice che le stecche di pane siano piaciute a tutti. Allora, per prima cosa e solo se lo usi ancora, non appena trovi il lievito di birra (fosse anche il maxi panetto da 500 grammi - lo vendono in alcuni supermercati), compralo perché puoi congelarlo e dura 5 mesi, anche oltre se lo congeli subito. Dovessi trovarlo (lo so, è difficile in alcune zone d'Italia), leggi qui Come congelare il lievito di birra. Poi, riguardo il licoli, sì, cambiano le dosi, considera che il licoli apporta farina e acqua in egual misura. Io non le ho provate con il licoli, ma volessi usarlo mantenendo la stessa idratazione e la stessa dose di impasto, la ricetta cambierebbe così:
      - 469 grammi di farina (50% semola di grano duro e 50% farina tipo 1);
      - 350 gr di acqua;
      - 12 grammi di sale;
      - 130 grami di licoli.
      Sempre per circa 14 ore a 23 gradi circa. Magari lasciale un po' lievitare dopo averle messe nella teglia, prima di infornarle. Se vuoi usare una dose maggiore o minore di licoli, considera sempre che devi togliere o aggiungere la dose corrispondente di acqua e farina. Se hai dubbi, chiedi pure. Ciao, a presto.

  • Marianna ha scritto, 12-05-2020 18:47

    Ho seguito questa ricetta passo passo. Ora sono nella fase cottura e credo che il risultato non sarà deludente. Una sola cosa: ho utilizzato 30ml di acqua in più quindi 80% di idratazione quasi perché la farina non era tutta bagnata (ho usato semola e tipo 1 come indicato). Per il resto, tutto ok, grazie per la ricetta

  • ROSA BOCCIA ha scritto, 15-05-2020 10:33

    Usando tipi diversi di farina, manitoba e farina 00, dovrei modificare quantità e modalità della ricetta? Come? Chiedo aiuto

    • PTT Ricette ha scritto, 15-05-2020 12:15

      Ciao Rosa, in effetti dipende dalla qualità delle farine usate, se assorbono di più o di meno e se sono più o meno forti, ma in linea di massima direi di provare lasciando quantità di acqua e farina invariate. Il tempo di lievitazione, invece, dipende dalla quantità e tipo di lievito usato. Se usi una farina 00 molto debole, puoi aggiungere fino al 60% di manitoba per lievitazioni di 12-14 ore e il restante 40% di tipo 00. Per lievitazioni di 6-8 ore basta al massimo un 35% di manitoba e il restante 65% di tipo 00. Fammi sapere poi come è andata e quali dosi hai usato. Ciao :)

  • ROSA BOCCIA ha scritto, 15-05-2020 15:52

    Ciao Livia, grazie per la risposta. Purtroppo non ho avuto la pazienza di gestire il licoli, ma fortunatamente ho trovato in una salumeria il lievito liofilizzato Mastro Fornaio. A casa mia si preferisce il pane bianco e ancora una volta mi sono rivolta a te. Avevo bisogno dei tuoi preziosi consigli. Ti sono grata per la risposta. Cari saluti

    • PTT Ricette ha scritto, 15-05-2020 17:21

      Ciao Rosa, sulla gestione del licoli ti posso capire, il lievito di birra da ottimi risultati, è pratico e, se usato in piccole dosi, non si sente il sapore/odore di lievito. Ed ha la comodità di farci gestire le ore di lievitazione a piacimento, che siano 72 ore o 2 ore, basta solo cambiare la dose del lievito o la temperatura di lievitazione. In alcuni casi (vuoi per il lavoro o anche per gli impegni familiari) la gestione del licoli diventa difficoltosa e allora non ha senso ammattire dietro ad un impasto (diverse volta mi sono ritrovata fuori tempo e alle prese con il forno alle 4 di mattina!) Sopra ti avevo scritto il link alla pagina Come congelare il lievito di birra, non perderlo perché potrebbe esserti utile nel caso volessi passare a quello fresco. A presto.

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