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Torciglione di semola

Per realizzare questo soffice e saporito Torciglione di semola ho realizzato un panetto di 750 gr, con il 71,5% di idratazione. Il lievito usato è davvero poco, solo 0,2 grammi per tutto l'impasto, e la lievitazione dura scarse 14 ore. E' prevista la preparare di una biga idratata al 50%. Il Torciglione di semola ha la crosta croccante e una mollica soffice e ben alveolata, buonissima, perfetta da consumare a tavola, con salumi e formaggi, ma anche con salse e sughi.

Tenendo conto della durata della lievitazione, vi consiglio di iniziare la preparazione la sera prima prima di andare a letto oppure la mattina presto, e comunque considerate che andrebbe poi lasciato raffreddare prima di consumarlo. Questa cosa del pane freddo l'ho scritta perché la regola così vorrebbe, ma storia dimostra che da piccina, quando andavo a comprare il pane caldo e direttamente al forno, proprio all'ora in cui lo sfornavano, ne mangiavo una buona parte prima ancora di arrivare a casa. Ora vi lascio alla ricetta, a presto!

Importante: Se volete modificare i dati di impasto per preparare più panetti o panetti di peso differente, vi lascio di seguito i dati da inserire nel nostro Calcolatore per impasti e pizza (cliccate sul link rosso per aprire il Calcolatore): Idratazione 71,5%; sale 24%, biga: 12,4% idratata al 50%.

Calcolatore impasti pizza torciglione di semola

Una nota sulla temperatura di lievitazione: ho impastato con una temperatura ambiente che oscillava tra i 24 e i 26 gradi, Se lo preparate l'inverno, quando la temperatura è molto più bassa, aggiungete più lievito, anche 2,5 grammi, eccetto non utilizziate una cella di lievitazione.


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Pane)
  4. Calorie: 214 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 7 persone

Ingredienti per preparare la Biga:

  1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 67 gr
    Acqua: 33 gr
  2. Lievito di birra fresco: 0.2 gr

Ingredienti per preparare il Torciglione di semola:

  1. Biga: 93 gr
    Semola di grano duro: 371 gr
  2. Acqua: 249 gr

Ingredienti per completare l'impasto:

  1. Acqua: 30 gr
    Sale: 7 gr
  2. Semola di grano duro per spolverare: q.b.
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Procedimento:

Torciglione di semola 14

Per preparare il Torciglione di semola preparate la biga nel seguente modo: versate l'acqua in una ciotola, aggiungete il lievito di birra e mescolate per farlo sciogliere, poi aggiungete la farina e mescolate bene fino a quando l'impasto non sarà diventato omogeneo e morbido. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare la biga per 8 ore, a temperatura ambiente.n Nota: se non possedete una bilancia di precisione, prendete un grammo di lievito e dividetelo in 5 parti circa.

Torciglione di semola 1

Trascorse le 8 ore, versate nella ciotola della biga 249 gr di acqua e, con le mani, lavorate il tutto per far sciogliere la biga, poi aggiungete la semola di grano duro (371 grammi) ed impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lasciate riposare l'impasto in una terrina e per 1 ora, sempre a temperatura ambiente.

Torciglione di semola 2

Intanto, in un bicchiere o una tazzina, versate 30 gr di acqua, 7 grammi di sale e mescolate con un cucchiaino per farlo sciogliere.

Trascorsa l'ora, trasferite l'impasto nel cestello di una planetaria e metterla in funzione, velocità moderata; iniziate ad aggiungere l'acqua del bicchiere, un cucchiaino alla volta, lentamente, in modo che venga poco alla volta assorbita. Quando l'impasto sarà omogeneo, alzate la velocità di lavorazione per 2-3 minuti. A fine lavorazione l'impasto dovrà essere incordato, come in foto.

Torciglione di semola 3
Torciglione di semola 4

Mettete l'impasto in una terrina unta e lasciatelo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Fate quindi un giro di pieghe in ciotola e ripetetele un'altra volta dopo 20 minuti, poi lasciate riposare 30 minuti. Le pieghe vanno fatte in questo modo: sollevate un lembo di impasto e portatelo al lato opposto dell'impasto e continuare fino a fare un giro completo della circonferenza dell'impasto. Poi, capovolgete l'impasto mettendo la parte superiore a contatto con la base della terrina. Se l'impasto è ben incordato, eseguite le pieghe solo due volte, come indicato, altrimenti fatele anche 4 volte, sempre a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.

Torciglione di semola 5
Torciglione di semola 6
Torciglione di semola 7

Prendete l'impasto dalla ciotola e, allungandolo, posizionatelo su un piano di lavoro infarinato con semola di grano duro; spolverate l'impasto di semola (ma senza esagerare, e, piano piano, allungatelo.

Torciglione di semola 8
Torciglione di semola 9

A questo punto, attorcigliate l'impasto girandolo su sé stesso e poi unire e sigillare bene le due estremità formando una ciambella. Lasciate un buco di circa 10 cm di diametro.

Torciglione di semola 10
Torciglione di semola 11
Torciglione di semola 12

Trasferite il Torciglione di semola in una teglia foderata con carta forno e lasciatelo lievitare per 3 ore circa.

Quando manca mezz'ora alla fine della lievitazione, preriscaldate il forno a 230 gradi, infornate quindi il torciglione e fatelo cuocere per 5 minuti a 230 gradi, poi abbassate la temperatura a 200 gradi e fatelo cuocere altri 20 minuti con spiffero. Con spiffero intendo dire che il forno deve restare leggerete schiuso. Io, se può esservi utile, per lasciarlo appena aperto uso i rebbi di una forchetta tutta in acciaio. L'apertura deve essere di appena pochi millimetri (2mm circa), non troppa, altrimenti tutto il calore si disperde.

A cottura terminata, sfornare il Torciglione di semola e mettetelo a raffreddare in verticale. Se avete uno spillone per panettoni, tipo questo, che è quello che uso io Spillone per Panettone e Colomba Acciaio Inox, potete lasciare raffreddare il torciglione tra due sedie. Lo spillone è molto utile anche nel caso prepariate sfilatini, piccoli formati di pane, baguette.

Affettare il Torciglione di semola solo quando sarà completamente freddo. Se riuscite ad aspettare...

Il Torciglione di semola è pronto!

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