Pane cacao e noci

1. Lievito madre rinfrescato e raddoppiato: 221 gr
   Farina Tipo 1 di grano tenero: 700 gr
2. Cacao amaro in polvere: 37 gr
   Acqua freddissima (circa 4 gradi): 625 gr
3. Sale: 17 gr

Ingredienti per il ripieno:

1. Gherigli di noci: 130 gr
   Cioccolato extra fondente senza zucchero: 75 gr

Iniziamo la preparazione del Pane cacao e noci mettendo il lievito madre nella bacinella della planetaria. Ovviamente, come saprete, il lievito madre si intende rinfrescato almeno 2 ore prima e di volume raddoppiato. Aggiungere la farina, il cacao setacciato e agganciare la bacinella alla planetaria.

Versare l'acqua in un barattolo (dovrà essere freddissima), poi pesare il sale e metterlo momentaneamente da parte.

Azionare la planetaria e iniziare a versare l'acqua nella bacinella, a filo, non tutta insieme. Lasciate lavorare l'impasto, fino a farlo diventare omogeneo, da quel momento versare la restante acqua, a goccia, facendola man mano assorbire. E' importante rispettare i tempi di assorbimento della farina, non abbiate fretta o l'impasto non si incorderà. Periodicamente potete aumentare la velocità di impasto per 10 secondi, per poi tornare a bassa velocità. L'intera lavorazione dovrebbe durare sui 15 minuti al massimo. L'impasto sarà pronto quando sarà incordato e capace di formare il velo.

A questo punto, trasferire l'impasto in una terrina unta con olio, fare un giro di pieghe in ciotola e lasciarlo riposare 30 minuti coperto con pellicola per alimenti.

Poi, rieseguire un giro di pieghe, coprire la terrina con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio. Potrebbero occorrere circa 7 ore, dipende dalla temperatura dell'ambiente, d'inverno la lievitazione è molto rallentata rispetto all'estate. Io l'ho fatto lievitare a 23-24 gradi.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l'impasto su una superficie unta di olio, ed allargarlo con le mani, tirandolo un po'; distribuire sulla superficie le noci e il cioccolato (entrambi a pezzetti) e lavorare l'impasto per distribuire gli ingredienti.

Dividere l'impasto in due parti all'incirca uguali ed eseguire su ciascuno un giro di pieghe e la pirlatura (l'impasto sarà molto morbido, è normale così).

Trasferire l'impasto su un telo da lievitazione, infarinarlo bene e metterlo in un cestino per la lievitazione, coprirlo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio circa (occorreranno circa un paio di ore, eccetto la temperatura non sia particolarmente bassa).

Preriscaldare il forno con la pietra refrattaria a 210 gradi e, quando sarà ben caldo, posizionare sulla refrattaria un foglio di carta forno e capovolgerci sopra il Pane cacao e noci. Per non fare seccare subito la crosta del pane, posizionare sotto la resistenza in alto una teglia capovolta. La carta forno la consiglio perché il cioccolato potrebbe macchiare la pietra refrattaria.

Chiudere il forno e lasciare cuocere il Pane cacao e noci per 10 minuti, poi eliminare la teglia (fate attenzione perché scotta davvero molto) e far cuocere il pane per altri 10 minuti. A questo punto saranno trascorsi i primi 30 minuti di cottura. Rigirare il pane sottosopra (con la pancia in giù) e far cuocere la base per 10 minuti. Poi rimettere il pane a posto, con la base sulla carta forno, e far cuocere altri 10' minuti, stavolta con lo sportello del forno leggermente aperto.

Terminata la cottura, sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in verticale. Quando sarà freddo, metterlo in un sacchetto.

Il Pane cacao e noci è pronto!