Pane a bassa idratazione misto

1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 406 gr
   Farina Tipo 00 di grano tenero: 309 gr
2. Semola di grano duro: 251 gr
   Lievito madre: 197 gr
3. Acqua: 543 gr
   Sale: 4 gr

Iniziamo la preparazione del Pane a bassa idratazione misto rinfrescando e facendo raddoppiare il lievito madre. Quando il lievito sarà pronto, mettetene 192 grammi nel cestello della planetaria, aggiungete le farine (251 grammi di semola, 309 grammi di farina tipo 00 e 406 grammi di farina tipo 1), tutta l'acqua e avviate la planetaria. Lasciate impastare fino a quando l'impasto non sarà diventato di colore omogeneo e di aspetto liscio. Infine, aggiungete il sale e far lavorare l'impasto per farlo amalgamare bene.

A quel punto trasferitelo su una superficie di lavoro e, con i polpastrelli, schiacciatelo fino a formare un rettangolo; eseguite delle pieghe a tre, poi girate l'impasto di 90 gradi, stendetelo nuovamente con i polpastrelli formando un rettangolo ed eseguite altre pieghe a tre. Ruotare l'impasto mettendo la parte della chiusura a contatto con la superficie di lavoro, copritelo con una terrina e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, eseguite nuovamente delle pieghe a tre: stendete l'impasto con i polpastrelli e formate un rettangolo, poi eseguite delle pieghe a tre, girate l'impasto di 90 gradi, stendetelo nuovamente con i polpastrelli ed eseguite altre pieghe a tre. Mettete la parte della chiusura a contatto con la superficie di lavoro, coprite l'impasto nuovamente con la terrina e lasciatelo riposare 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, eseguite per l'ultima volta i due giri di pieghe a tre come abbiamo fatto nelle due volte precedenti e mettete sempre la parte con la chiusura a contatto con la superficie di lavoro. Trasferite l'impasto in una terrina capiente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Se la terrina è piccola, potete aggiungerne un'altra sopra capovolta, a mo' di cupola.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, dividetelo in due panetti all'incirca uguali e, con ciascuna parte, formate una palla; stendete i panetti con le mani ed eseguite con ciascuno due giri di pieghe a tre, come fatti precedentemente, poi fate una forma alle pagnotte e lasciatele riposare per 30 minuti, coperte con terrine (questa è la preforma).

Trascorso il tempo di riposo, rieseguite delle pieghe a tre e dare la forma alle pagnotte, quindi mettetele in un cestino foderato con telo per impasti spolverato di semola e lasciatele lievitare fino circa al raddoppio. La cucitura della forma deve essere rivolta verso l'alto. L'impasto sarà pronto quando, pigiando sulla superficie con un dito, l'impasto risalirà lentamente.

Preriscaldate il forno a 230 gradi, preferibilmente con la pietra refrattaria se l'avete, e, quando sarà ben caldo, capovolgete l'impasto sulla pietra refrattaria. Se riuscite, fate un profondo taglio obliquo sul pane, da un'estremità all'altra della pagnotta. Posizionate una teglia capovolta poco sotto la resistenza superiore, in modo da rallentare la cottura della crosta del pane. Per i primi 10 minuti fate cuocere il pane con la teglia, come abbiamo detto, poi toglietela (stando attenti a non scottarvi) e fate continuare la cottura per altri 10 minuti. A questo punto, girate il pane sottosopra e fate cuocere la base per 10 minuti. Per finire, rimettete il pane in posizione dritta e fatelo cuocere altri 10 minuti, ma con lo spiffero, cioè lasciando lo sportello del forno leggermente aperto.

Terminata la cottura, fate raffreddare il pane in verticale per almeno 6 ore prima di consumarlo.

Il Pane a bassa idratazione misto è pronto!