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Tozzetti di pane con semola

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Preparare il pane è per me sempre una gioia, una festa in cucina, e so che in tanti condividono il mio pensiero. I Tozzetti di pane con semola sono piccoli panini realizzati con semola di grano duro e farina di grano tenero tipo 00. L'alveolatura è omogenea, gli alveoli sono piccoli e fitti, ciò rende questi Tozzetti di pane con semola perfetti da consumare non solo a tavola, ma anche nella preparazione di bruschette e crostini. Nella ricetta verrà richiesto il lievito madre ma, se non lo avete o se al momento non riuscite ad utilizzarlo, potete anche prepararli con il lievito di birra. In questo caso non dovrete fare altro che aggiungere nell'impasto 1,6 grammi di lievito di birra, 69 grammi di acqua e 138 grammi di farina tipo 1. Il peso di questi ingredienti sostituirà il peso della pasta madre, senza modificare il peso e l'idratazione dell'impasto originario. Possedendo una mollica più fitta, i Tozzetti di pane con semola non si prestano molto bene a lunghe conservazioni, appena sfornati si apprezzeranno molto di più.

Ecco i dati da inserire nel nostro Calcolatore per impasti e pizza per modificare la ricetta: Panetti: 6, Peso: 300, Idratazione: 62%, Sale: 24%, Lievito Madre: 11,5% idratato al: 50%.

Tozzetti di pane con semola

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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: (Panini)
  4. Calorie: 222 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo di cottura:
  8. Tempo totale:
  9. Porzioni: ricetta per circa 17 persone

Ingredienti per preparare i Tozzetti di pane con semola:

  1. Semola di grano duro: 481.5 gr
    Farina Tipo 00 di grano tenero: 481.5 gr
  2. Acqua: 614 gr
    Sale: 16 gr
  3. Lievito madre: 207 gr
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Procedimento:

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Iniziamo la preparazione dei Tozzetti di pane con semola versando l'acqua nel cestello della planetaria, aggiungete il lievito e, poi, la semola di grano duro e la farina tipo 00. Avviate la planetaria e fate assorbire l'acqua, poi fate continuare l'impasto e, per finire, aggiungete anche il sale e fate impastare ancora qualche minuto.

Capovolgete l'impasto sui una spianatoia ed eseguite un giro di pieghe, coprite l'impasto con una terrina capovolta e lasciatelo riposare 20 minuti, poi eseguite un altro giro di pieghe e trasferite l'impasto in una terrina unta con olio.

Tozzetti di pane con semola 3

Lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente fino a quando non sarà raddoppiato di volume. A seconda della temperatura, potrebbero necessitare più o meno ore, ad ogni modo, come saprete già, il tempo di lievitazione sarà più lento rispetto ai lievitati realizzati con il lievito di birra. Io generalmente preferisco preparare l'impasto la sera, prima di andare a letto, e lo lascio lievitare fino all'indomani mattina (8-9 ore a circa 19 gradi). Se la temperatura è più alta, la lievitazione sarà più veloce.

Tozzetti di pane con semola 4

Quando l'impasto sarà pronto, capovolgetelo su una spianatoia e fate delle pieghe, poi formate una palla con l'impasto e trasferitela su un telo da panettiere spolverato di semola di grano duro. Io uso questo Telo da panettiere in puro lino (*) (cliccate sul link rosso per vederlo), che ho tagliato a metà e rifinito a mano per ottenere due teli più piccoli per pani fino ad 1kg di peso.

Tozzetti di pane con semola 5
Tozzetti di pane con semola 6

Una raccomandazione sul telo: potete usare anche un normale canovaccio da cucina, è importante che sia inodore, quindi, prima di fare il pane, lavatelo con acqua senza detersivo per eliminare ogni profumo. Un telo profumato potrebbe trasferire il profumo al pane, che poi si sentirà al momento del consumo.

Chiudete il telo in modo molto largo e formando un sacchetto quadrato, senza lasciare buchi in cui potrebbe passare aria. Per fermare il telo, potete usare delle mollette da cucina o anche quelle per il bucato.

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Lasciate lievitare il panetto a temperatura ambiente fino a quando non avrà almeno raddoppiato di volume (2-3 ore circa).

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A quel punto, preriscaldate il forno a 230 gradi. Se avete una pietra refrattaria, inseritela nel forno prima di riscaldarlo. Quando il forno sarà ben caldo, aprite il pacchetto di impasto e, con un tagliapasta, tagliate l'impasto prima in strisce più o meno della stessa larghezza, poi dividete ciascuna striscia in pezzi. Noterete che l'impasto si sgonfia, è normale, si riprenderà durante la cottura.

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Trasferite tre o quattro panetti sulla pietra refrattaria, mettete una teglia sotto la resistenza superiore e fate cuocere i Tozzetti di pane con semola per 10 minuti, poi eliminate la teglia e fate continuare la cottura per altri 10 minuti. A questo punto, capovolgete i pani sottosopra e farli dorare alla base (circa 5 minuti), poi rimetteteli in posizione e, dopo altri 5 minuti, sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

I Tozzetti di pane con semola sono pronti!

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Questa ricetta ha 4 commenti:

  • Sabrina ha scritto, 23-04-2020 09:22

    Ciao, vorrei provare ad eseguire la ricetta, la prima cosa non ho il lievito madre, però viene indicata l'alternativa con il lievito di birra. La mia domanda è questa: le dosi che vengono indicate sono per il peso di farina di gr 963, volendo eseguire metà dose basta che divida a metà la dose del lievito di birra indicata e naturalmente di tutti i rimanenti ingredienti? Un'altra domanda è una volta sostituito il lievito madre con le dosi da te indicate posso mettere direttamente nell'impasto o devo aspettare che riposi un po'? Grazie, penso di essere stata chiara

    • PTT Ricette ha scritto, 23-04-2020 10:16

      Ciao Sabrina, puoi dividere per due tutte le dosi degli ingredienti, compreso il lievito di birra. Non so se l'ho scritto, ma intendo il lievito di birra fresco. Questo (quello fresco) non va fatto riposare, si mette nella ciotola con gli altri ingredienti e si procede con l'impasto. Se usi il lievito di birra in polvere, invece, devi prima attivarlo sciogliendolo in un bicchiere con un po' di acqua e zucchero (l'acqua la prendi dalla dose della ricetta). Riguardo la dose del lievito secco, devi dividere ulteriormente la dose per 3 (perché 1 gr di lievito secco corrisponde a circa 3 gr di lievito di birra fresco). Nel nostro articolo Come pesare il lievito di birra senza bilancia troverai come pesare il lievito fresco senza usare la bilancia. Se aggiungi un poco di lievito in più o in meno non cambia sostanzialmente la ricetta, semplicemente lieviterà prima o più tardi. Tutti gli altri ingredienti, invece, devono essere aggiunti nelle rispettive proporzioni. Buona ricetta.

  • Sabrina ha scritto, 26-04-2020 09:53

    Ciao, scusa se sono insistente, quindi il lievito di birra, acqua e farina tipo 1, vengono aggiunti oltre a quelli stabiliti, o devo fare tipo lievitino e poi aggiunto? Ho trovato anche il lievito madre in polvere, volendo usare questo come si procede? Scusami di nuovo. Grazie e un abbraccio

    • PTT Ricette ha scritto, 26-04-2020 10:52

      Ciao Sabrina, no, devi aggiungerli agli altri ingredienti e impasti tutto insieme. Le dosi extra di acqua e farina sostituiscono la massa di lievito madre. Riguardo il lievito madre in polvere non l'ho mai usato, ma basta leggere le istruzioni su come usarlo, magari varia da marca a marca. Se c'è scritto ad esempio che si usa un tot % di lievito made essiccato rispetto alla farina (somma delle farine + semola), allora calcoli quanto usarne. Riassumendo, le dosi per preparare i tozzetti di pane con il lievito di birra sono:
      - 138 gr farina tipo 1 oppure 00;
      - 481,5 gr farina tipo 00;
      - 481,5 gr semola di grano duro;
      - 69 + 614 di acqua
      - 16 gr sale;
      - 1,6 di lievito di birra fresco oppure usi il lievito madre essiccato come indicato sulla confezione. Se poi vuoi velocizzare la lievitazione, usa 4-5 gr di ldb e dovrebbe raddoppiare in circa 4 ore.
      Ciao a presto, un abbraccio.

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