Tozzetti di pane con semola

1. Semola di grano duro: 481.5 gr
   Farina Tipo 00 di grano tenero: 481.5 gr
2. Acqua: 614 gr
   Sale: 16 gr
3. Lievito madre: 207 gr

Iniziamo la preparazione dei Tozzetti di pane con semola versando l'acqua nel cestello della planetaria, aggiungete il lievito e, poi, la semola di grano duro e la farina tipo 00. Avviate la planetaria e fate assorbire l'acqua, poi fate continuare l'impasto e, per finire, aggiungete anche il sale e fate impastare ancora qualche minuto.

Capovolgete l'impasto sui una spianatoia ed eseguite un giro di pieghe, coprite l'impasto con una terrina capovolta e lasciatelo riposare 20 minuti, poi eseguite un altro giro di pieghe e trasferite l'impasto in una terrina unta con olio.

Lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente fino a quando non sarà raddoppiato di volume. A seconda della temperatura, potrebbero necessitare più o meno ore, ad ogni modo, come saprete già, il tempo di lievitazione sarà più lento rispetto ai lievitati realizzati con il lievito di birra. Io generalmente preferisco preparare l'impasto la sera, prima di andare a letto, e lo lascio lievitare fino all'indomani mattina (8-9 ore a circa 19 gradi). Se la temperatura è più alta, la lievitazione sarà più veloce.

Quando l'impasto sarà pronto, capovolgetelo su una spianatoia e fate delle pieghe, poi formate una palla con l'impasto e trasferitela su un telo da panettiere spolverato di semola di grano duro. Io uso questo Telo da panettiere in puro lino (*) (cliccate sul link rosso per vederlo), che ho tagliato a metà e rifinito a mano per ottenere due teli più piccoli per pani fino ad 1kg di peso.

Una raccomandazione sul telo: potete usare anche un normale canovaccio da cucina, è importante che sia inodore, quindi, prima di fare il pane, lavatelo con acqua senza detersivo per eliminare ogni profumo. Un telo profumato potrebbe trasferire il profumo al pane, che poi si sentirà al momento del consumo.

Chiudete il telo in modo molto largo e formando un sacchetto quadrato, senza lasciare buchi in cui potrebbe passare aria. Per fermare il telo, potete usare delle mollette da cucina o anche quelle per il bucato.

Lasciate lievitare il panetto a temperatura ambiente fino a quando non avrà almeno raddoppiato di volume (2-3 ore circa).

A quel punto, preriscaldate il forno a 230 gradi. Se avete una pietra refrattaria, inseritela nel forno prima di riscaldarlo. Quando il forno sarà ben caldo, aprite il pacchetto di impasto e, con un tagliapasta, tagliate l'impasto prima in strisce più o meno della stessa larghezza, poi dividete ciascuna striscia in pezzi. Noterete che l'impasto si sgonfia, è normale, si riprenderà durante la cottura.

Trasferite tre o quattro panetti sulla pietra refrattaria, mettete una teglia sotto la resistenza superiore e fate cuocere i Tozzetti di pane con semola per 10 minuti, poi eliminate la teglia e fate continuare la cottura per altri 10 minuti. A questo punto, capovolgete i pani sottosopra e farli dorare alla base (circa 5 minuti), poi rimetteteli in posizione e, dopo altri 5 minuti, sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

I Tozzetti di pane con semola sono pronti!