Pandolce all'uvetta

1. Farina Tipo 0 di grano tenero: 430 gr
   Farina Tipo 1 di grano tenero: 680 gr
2. Zucchero: 288 gr
   Acqua: 594 gr
3. Sale: 10 gr
   Olio extravergine di oliva: 81 gr
4. Lievito madre: 317 gr
   Uvetta: 350 gr

Ingredienti per rifinire:

1. Acqua: un poco
   Zucchero: un poco

Iniziamo la preparazione del Pandolce all'uvetta versando l'acqua nel cestello della planetaria, aggiungete il lievito madre, i due tipi di farine, lo zucchero e avviate la lavorazione dell'impasto. Fate continuare la lavorazione dell'impasto fino a quando questo non sarà incordato. A quel punto aggiungete il sale e, dopo qualche minuto, aggiungete anche l'olio di oliva, versando a filo, poco per volta. L'impasto sarà pronto quando sarà incordato.

Trasferite l'impasto in una terrina unta di olio extravergine di oliva e lasciatelo riposare 30 minuti. Eseguite un giro di pieghe in ciotola, coprite la terrina con pellicola e lasciate lievitare per 12-13 ore a 25 gradi. Nel caso la temperatura dovesse essere più alta, l'impasto lieviterà prima, mentre, nel caso fosse più bassa, la lievitazione dell'impasto richiederà un po' di tempo in più.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela, strizzatela e asciugatela con un canovaccio.

Trasferite l'impasto su una superficie di lavoro unta con un velo di olio di oliva e allargatelo sulla superficie tirandolo ai lati (non pigiate sull'impasto con le dita, ma allargatelo tirandolo da tutti i lati).

Distribuite sull'impasto l'uvetta e poi arrotolate la sfoglia e dividete il rotolo in quattro parti di circa 600 grammi; con ciascun pezzo formare una palla ed eseguire la pirlatura, quindi adagiate i panetti su un telo da panettiere spolverato di farina. Per la formazione dei panetti e la pirlatura vi rimando alla nostra guida Staglio: la formazione dei panetti.

Lasciate riposare i panetti per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, prendete ciascun panetto e capovolgetelo su una superficie di lavoro leggermente infarinata, poi schiacciatelo leggermente e arrotolatelo su sé stesso formando una pagnotta. Trasferite le pagnotte in cestini per pane, avendo cura di posizionare la parte della chiusura verso l'alto, e lasciateli lievitare per 3 ore a 25 gradi.

Quando sarà il momento di cuocere il Pandolce all'uvetta , accendete il forno 180 gradi con dentro la pietra refrattaria. Se non avete la pietra refrattaria, potete usare anche una teglia rivestita di carta forno (che però non metterete nel forno per ora).

Capovolgete la prima pagnotta su un tagliere leggermente infarinato (io ho usato la pala per pizza) e, con uno spruzzino per alimenti, vaporizzate un po' di acqua sulla superficie, quindi spolveratela di zucchero semolato.

Trasferite la pagnotta nel forno (cioè nella teglia da forno foderata con carta forno oppure sulla pietra refrattaria ben calda) ed aggiungete un'altra forma di Pandolce all'uvetta ripetendo gli ultimi passaggi descritti.

Infornateli e fateli cuocere per 40-45 minuti circa. Dopo i primi 20 minuti di cottura, rigirateli sottosopra per 7-10 minuti, in modo da farli dorare anche alla base, poi rimetteteli in posizione normale e fate continuare la cottura, coprendoli con carta alluminio, in modo da non farli dorare troppo in superficie. Se avete un termometro da cucina a sonda, potete sfornare il pandolce quando la temperatura al cuore sarà di 94 gradi. Questo è il nostro Termometro da cucina digitale (*) con 2 sonde:

(*)

Quando il Pandolce all'uvetta sarà cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella, quindi infornate gli altri due Pandolci all'uvetta e fateli cuocere allo stesso modo. Quando saranno freddi, avvolgeteli in pellicola per alimenti, in modo da non fari seccare troppo velocemente.

Il Pandolce all'uvetta è pronto!