Pandoro gastronomico con Lievito madre

1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 460 gr
   Acqua freddissima: 170 gr
2. Lievito madre: 120 gr
   Olio extravergine di oliva: 30 gr
3. Miele: 1 cucchiaino
   Uova: 2
4. Burro freddissimo: 25 gr
   Sale: 10 gr
5. Parmigiano grattugiato: 65 gr

Per preparare il Pandoro gastronomico con Lievito madre versate la farina nella scodella della planetaria, aggiungete il lievito madre, il miele ed avviate la planetaria. Versate l'80% circa di acqua a filo, fino ad esaurirla, poi aggiungete il primo uovo (freddo di frigo) ed attendete che venga assorbito dall'impasto, poi aggiungete anche il secondo uovo ed attendete nuovamente.

Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungete l'olio e farlo assorbire, poi aggiungete il burro a pezzetti piccoli e poco alla volta, facendolo man mano assorbire, quindi per finire aggiungere il restante 20% di acqua a goccia, senza perdere l'incordatura, e, solo quando sarà ben incordato, unire il sale. Per incordare, mettete la velocità della planetaria quasi al massimo e fatela lavorare fino a quando l'impasto non sarà liscio, incordato e capace di fare il velo. Gli ingredienti freddi dovrebbero aiutare a non far riscaldare l'impasto troppo in fretta. Se vedete che tarda ad incordarsi, spegnete la planetaria per 2 minuti, quindi riprendete la lavorazione, sempre ad alta velocità.

Ottenuto un bell'impasto incordato e liscio, trasferitelo in una terrina unta con olio di oliva.

Eseguite due giri di Pieghe a tre, poi lasciatelo riposare 30 minuti ed eseguite altri due giri di pieghe a tre.

Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare l'impasto per circa 7 ore (temperatura 25 gradi circa) o comunque fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato (d'estate potrebbe raddoppiare molto prima).

Intanto, grattugiate il parmigiano. Quando l'impasto sarà pronto, sgonfiatelo, aggiungete il parmigiano e impastate per distribuirlo nell'impasto.

Imburrate lo stampo per il pandoro (meglio se usate anche un pennello da cucina per distribuirlo meglio), poi infarinatelo e metteteci dentro l'impasto, che avrete prima lavorato a palla. Io ho usato questo Stampo per Pandoro.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 5 ore, sempre a 25 gradi circa. Tenete comunque presente che potrete infornarlo quando l'impasto avrà superato il bordo.

Preriscaldate intanto il forno a 180 gradi e foderate una griglia da forno con un po' di carta alluminio.

Infornate il Pandoro gastronomico con Lievito madre al livello più basso del forno e posizionate, sotto la resistenza superiore, la griglia con la carta alluminio. Chiudete il forno e lasciate cuocere per 45-50 minuti come segue: per i primi 10 minuti con la griglia, che eviterà di far seccare immediatamente la cupola del pandoro, dandogli il tempo di crescere, poi eliminate la griglia e fate dorare la superficie del pandoro (all'incirca altri 10 minuti). Quando vedete che la cupola sarà ben dorata, rimettete la griglia con l'alluminio e fate continuare la cottura.

Se avete un termometro digitale da cucina con la sonda, potete sfornarlo quando la temperatura al cuore sarà di 94 gradi. Io uso sempre questo Termometro da cucina digitale (*), che tra l'altro ha due sonde.

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Terminata la cottura, sfornatelo e lasciatelo stiepidire, poi estraetelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare completamente.

Ora dovremo tagliarlo a fette se volete usarlo come pandoro gastronomico. Io generalmente procedo in questo metodo, che mi sembra il più semplice tra tutti: alla base del pandoro, ad un'altezza di circa 2,5 cm, metto degli stuzzicadenti, uno per ciascuno spicchio. Gli stuzzicadenti mi serviranno per tagliare il pandoro in modo più preciso.

Poi, con un coltello seghettato taglio il pandoro esattamente sopra gli stuzzicadenti.

Tenendo davanti la fetta tagliata, elimino gli stuzzicadenti e divido la fetta in due parti.

Procedo allo stesso modo per tagliare le altre fette del pandoro e, una volta affettato, farcisco gli strati, due alla volta, con gli ingredienti che preferisco.

Il Pandoro gastronomico con Lievito madre è pronto!