Panini all'olio salati

1. Farina Tipo 00 di grano tenero: 1420 gr
   Acqua: 704 gr
2. Olio extravergine di oliva: 120 gr
   Sale: 36 gr
3. Lievito di birra fresco: 6 gr

Ingredienti per completare i panini:

1. Amido di mais o semola rimacinata per stendere i panetti: q.b.

Per preparare i Panini all'olio salati versate nel cestello dell'impastatrice l'acqua e scioglieteci dentro il lievito di birra fresco, poi aggiungete la farina, il sale e impastate il tutto per 15 minuti a media velocità. Nota: se volete usare il lievito di birra secco al posto del lievito fresco, dovete usarne 2 gr, cioè un terzo del peso del lievito fresco.

Ottenuto un impasto omogeneo, lasciatelo riposare 30 minuti, quindi eseguite un giro di pieghe in ciotola (Pieghe in ciotola: come si fanno), poi attendete altri 30 minuti e ripetete le pieghe in ciotola.

Coprite la terrina con pellicola per alimenti o con un piatto e lasciate lievitare l'impasto per 4 ore. Se la temperatura dell'ambiente è inferiore ai 19 gradi (generalmente dall'autunno alla primavera), potete mettete l'impasto nel forno spento ma con la lampadina interna accesa.

Nel frattempo che l'impasto lievita, preparate con la carta forno dei quadrati o rettangoli: tagliate strisce di carta forno e poi dividete a metà ciascuna striscia per ottenere un rettangolo o un quadrato. Questi fogli di carta forno saranno la base dei panini durante la lievitazione e la cottura. Se non volete usare la carta forno e avete più teglie antiaderenti, potete anche posizionare i panini direttamente nelle teglie. Se invece avete una pietra refrattaria, potrebbe essere conveniente usare i fogli di carta forno, i quali certamente vi aiuteranno a trasferite e spostare i panini sulla pietra.

Trascorso il tempo di lievitazione, eseguire lo staglio: dividete l'impasto in 15 pezzi, ciascuno di 150-152 grammi ed adagiateli sui una superficie di lavoro spolverata con un po' di amido di mais o farina da spolvero o semola rimacinata.

Ora realizzate dei panetti tondi e lisci con ciascun pezzo (Staglio: la formazione dei panetti). Per lavorarli aiutatevi con pizzico di farina da spolvero, amido di mais o semola rimacinata.

Preparati i 15 panetti, riprendete il primo panetto e schiacciatelo con le dita sul piano di lavoro e poi stendetelo dandogli una forma allungata. Per non farlo attaccare al piano di lavoro, girarlo spesso da un lato e poi dall'altro e spolverate il piano con un poco di semola rimacinata o amido di mais. Non eccedete però con la dose di farina, l'impasto non deve diventare infarinato.

Arrotolare l'impasto su sé stesso e sigillare bene tutto il bordo pizzicandolo con le dita, in modo che l’impasto non possa più aprirsi, né ora né durante la cottura. Sigillate bene il lembo perché, soprattutto durante la cottura, tenderanno ad aprirsi.

Man mano che li preparate, posizionate i panini sui fogli di carta forno precedentemente preparati e coprite i panini con teli da panettiere o con un canovaccio pulito, asciutto e privo di profumi, in modo da non farli seccare in superficie.

Lasciateli lievitare un'ora e mezza a temperatura ambiente. Se la temperatura dell'ambiente è inferiore ai 19 gradi potrebbe occorrere più tempo.

Mezz'ora prima che termini la lievitazione, accendete il forno a 200 gradi (modalità statico) e fatelo riscaldare. Se invece userete la pietra refrattaria, lasciatela scaldare nel forno e il forno accendetelo a 220 gradi (modalità statico).

Infornate i panini, e in linea di massima dovreste poter infornare 4 panini alla volta, o anche 6 panini se avete un forno più largo.

Lasciate cuocere i panini per 15-18 minuti. In questo modo avrete dei panini morbidi, ma se preferite una crosta e mollica un po' più asciutta, potete lasciarli cuocere anche 20 minuti.

Man mamo che li sfornate, trasferite i Panini all'olio salati su una gratella e lasciateli raffreddare.

I vostri Panini all'olio salati sono pronti!

Curiosità: sapevate che: i panini all'olio, come del resto anche il pane, possono anche essere congelati? Per congelarli, sistemateli in sacchetti da freezer e fate fuoriuscire l'aria in eccesso, poi chiudeteli bene con una molletta per sacchetti e metteteli in freezer. Scongelateli circa 3-4 ore prima del consumo. Non serve passarli in forno, ma all'occorrenza potreste riscaldarli e torneranno profumati e caldi.

I panini all'olio possono essere usati anche per preparare gustose bruschette: tagliateli a rondelle spesse circa un centimetro e disponetele in una teglia, poi infornateli a 230 gradi, posizionandoli in altro nel forno, facendoli cuocere fino a doratura. Quando saranno dorati, girate le bruschette dall'altro lato per farle dorare. Se invece volete preparare delle bruschette con formaggi da far fondere oppure con ingredienti da cuocere, farcitele prima di infornarle e procedete con la cottura da un solo lato.

Riassumendo le varie fasi della preparazione:
Impasto (15 minuti)
Pieghe in ciotola: 2 volte ogni 30 minuti (60 minuti totali)
Lievitazione a minimo 20 gradi (4 ore)
Staglio + forma (circa 45 minuti)
Lievitazione (1,5 ore)
Cottura 200-220 gradi per 15-18 minuti (circa 60-70 minuti totali)