Panini con impasto ad alta idratazione

1. Farina Tipo 00 di grano tenero oppure di tipo 1: 1366 gr
   Acqua: 1053 gr
2. Lievito di birra fresco: 9 gr
   Sale: 29 gr

Iniziamo la preparazione dei Panini con impasto ad alta idratazione unendo la farina con l'acqua, poi aggiungete il sale, il lievito di birra fresco e mescolate tutti gli ingredienti.

Nota: potete usare la farina tipo 00 oppure la tipo 1, come abbiamo fatto noi, oppure miscelare i due tipi di farine.

Coprite la terrina con un panno asciutto e pulito e lasciate riposare l'impasto per 30 minuti, quindi eseguite un primo giro di pieghe, che ripeterete ancora 3 volte, sempre a distanza di 30 minuti (totale 2 ore). Dovesse servirvi, vi lascio il nostro articolo sulle Pieghe in ciotola: come si fanno.

L'ultimo giro di pieghe lo farete su un piano di lavoro: ungete con pochissimo olio un piano di lavoro e versateci sopra l'impasto. Usando le mani o due spatole (vanno bene in acciaio come quelle in plastica), effettuate diversi giri di pieghe a tre sul piano di lavoro. Noterete che a questo punto l'impasto sarà diventato molto meno appiccicoso, più asciutto e incordato.

Ungete leggermente una terrina capiente, rimetteteci dentro l'impasto, coprite la terrina con pellicola per alimenti e mettetela in frigo, dove lascerete lievitare l'impasto per 90 minuti.

Riprendete l'impasto dal frigo e rifate un giro di pieghe sul piano di lavoro leggermente unto, come avete già fatto in precedenza.

Sistemate uno o due teli da panettiere in una teglia dai bordi alti e spolverateli con abbondante semola di grano duro non rimacinata. Trasferite l'impasto nella teglia, spolveratelo con la semola e copritelo con un altro telo da panettiere.

Lasciatelo lievitare per altri 90 minuti.

Nel frattempo, con la carta forno preparate dei quadrati di circa 13-15 cm di lato.

Trascorso il tempo della lievitazione, trasferite il fagotto con l'impasto sul piano di lavoro (fatelo scivolate dalla teglia sulla superficie di lavoro con tutto il telo) ed eliminate il telo superiore. Senza sgonfiare l'impasto, tagliate l'impasto in pezzettoni usando una spatola, infarinate i pezzettoni e trasferiteli sui fogli di carta forno.

Preriscaldate il forno a 220 gradi. Se avete una pietra refrattaria, lasciatela riscaldare nel forno; in caso contrario, utilizzerete una teglia.

Quando il forno sarà caldo, trasferite i panini nella teglia o sulla pietra refrattaria (in questo caso state molto attenti a non scottarvi e usate una pala per pizza per trasferire i panini sulla pietra refrattaria). Fate cuocere i panini, circa 4 per volta, per 18-20 minuti. Solo se usate una pietra refrattaria, dopo i primi 15 minuti girate i pianini sottosopra in modo da farli dorare anche alla base.

Terminata la cottura sfornate i panini e lasciateli raffreddare su una gratella prima di consumarli.

I Panini con impasto ad alta idratazione sono pronti!