Panini di grano duro e farina tipo 00

1. Farina Manitoba: 630 gr
   Semola di grano duro: 400 gr
2. Farina Tipo 00 di grano tenero: 300 gr
   Crusca di frumento: 10 gr
3. Acqua: 790 gr
   Lievito di birra fresco: 6 gr
4. Sale: 20 gr
   Semola rimacinata per lo spolvero: q.b.

Per preparare i Panini di grano duro e farina tipo 00 versate l'acqua nel cestello della planetaria, aggiungete il lievito di birra fresco, la crusca di frumento, la farina manitoba, la semola di grano duro, la farina tipo 00 e, per finire, il sale.

Impastate il tutto per circa 8 minuti, poi formate una palla con l'impasto, rimettetela nel cestello e lasciatela lievitare fino al raddoppio abbondante, ossia per circa 6 ore durante il periodi più freddi dell'anno e circa 4 ore durante il periodo estivo. La lievitazione ha tempi diversi perché dipende non solo dalla dose del lievito, ma anche dalla temperatura dell'ambiente in cui la lievitazione avviene e dalla durata della lievitazione. Per velocizzare la lievitazione si può quindi agire sulla dose di lievito oppure sulla temperatura dell'ambiente. Tenendo invece costante la dose di lievito d'inverno e d'estate, dovremo allora attendere più o meno ore prima che raggiunga lo stesso grado di lievitazione.

Ecco l'impasto lievitato.

Ora procedete con lo staglio: staccate dall'impasto pezzi di circa 98 grammi, ottenendo così 22 pezzi, e disponeteli su una superficie leggermente infarinata.

Prendete poi ciascun pezzetto e formate una pallina in questo modo: portate i lembi esterni verso il centro e, ottenuta una pallina, pirlatela.

Trasferite poi la pallina sul un piano di lavoro con la parte ricucita a contatto con il piano di lavoro e procedete con il secondo pezzo di impasto. Continuate così fino ad esaurire tutti i pezzi di impasto.

Prendete ora la prima pallina di impasto e passatela nella semola di grano duro rimacinata, poi, usando un matterello, stendetela dandogli una forma ovale. Aggiungete solo un pizzico di farina per non far attaccare l'impasto al piano di lavoro, ma evitate di aggiungerne troppa.

Arrotolate la sfoglia stesa formando un cilindro e pizzicate il bordo e le estremità in modo da sigillarle per evitare che il panino possa aprirsi durante la cottura.

Disponete i panini in una teglia, su carta forno, e ogni due panetti alzate un bordo di carta forno in modo che funga da separatore tra panetti adiacenti. Occorreranno due teglie per sistemare i 22 panini. Le placche da forno sono ideali, ma potete usare anche delle teglie tonde.

Lasciate lievitare i panini per circa 3 ore e per non farli seccare in superficie copriteli con un Telo da panettiere in puro lino (*) (clicca sul link rosso per vederlo) non profumato, asciutto e pulito.

Accendete il forno a 200 gradi e, prima di infornarli, vaporizzare un po' di acqua sui panini.

Infornate la prima teglia di panini e fateli cuocere per 20, massimo 25 minuti a 200 gradi, forno statico. Non indugiate troppo con la cottura per non farli seccare.

Terminata la cottura lasciateli raffreddare su una gratella.

Procedete quindi con la cottura della seconda teglia di panini.

I Panini di grano duro e farina tipo 00 sono pronti.