Panini fatti in casa

1. Farina Tipo 00 di grano tenero: 775 gr
   Farina Tipo 1 di grano tenero: 400 gr
2. Acqua: 752 gr
   Sale: 19 gr
3. Zucchero: 6 gr
   Olio extravergine di oliva: 8 gr
4. Lievito di birra fresco: 7 gr

Ingredienti per completare:

1. Farina per spolverare il piano di lavoro

Iniziamo la preparazione dei Panini fatti in casa versando nel cestello della planetaria la farina, aggiungete il sale e lo zucchero e mescolate, poi aggiungete l'acqua freddissima, l'olio extravergine di oliva, il lievito e avviate l'impastatrice. Lasciate lavorare l'impasto per 10 minuti a velocità sostenuta, poi spegnete la macchina e lasciate riposare l'impasto 25 minuti, quindi riavviate l'impastatrice e fate impastare ancora 5 minuti, sempre a velocità sostenuta, fino a quando l'impasto non risulterà incordato, liscio ed elastico.

A quel punto spegnete l'impastatrice e, nella ciotola, effettuate un giro di pieghe (leggi qui come fare le Pieghe in ciotola. Attendete 25 minuti, ripetete le pieghe, poi fare una palla con l'impasto, coprite il cestello con un piatto piatto e lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio, per circa 4 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente.

D'estate la temperatura dell'ambiente è abbastanza alta da facilitare la lievitazione, ma d'inverno la temperatura potrebbe essere troppo bassa e questo rallenta la lievitazione. In altre parole, la lievitazione avviene comunque, soltanto impiega un po' di tempo in più proprio perché è più lenta. Se state preparando questi panini e volete velocizzare la lievitazione, potete mettere il cestello nel forno con la lucina interna accesa, questo aiuterà la lievitazione perché dopo un po' nel forno ci saranno circa 30 gradi. Questo espediente è utilissimo non solo per la preparazione di questi panini, ma anche per tutti i lievitati preparati con lievito di birra.

Quando l'impasto sarà lievitato, riprendete il cestello e prelevate dosi di impasto di circa 95 grammi. Man mano che li prelevate, adagiateli su una superficie spolverata con un po' di farina o semola rimacinata.

Preparati i 20 pezzetti di impasto, iniziate a formare dei panetti con ciascuno di essi, prima portando i bordi verso il centro e poi, dopo aver capovolto il panetto, eseguire una pilatura. Se non sapete come fare, vi lascio il nostro articolo sullo Staglio, la formazione dei panetti, ricco di foto passo passo.

Per seguire la formazione dei panetti occorrerà una mezz'oretta. Man mano che li preparate, adagiateli a gruppi di 6 sui fogli di carta forno e separati tra loro. Se avete una pala e una pietra refrattaria, disponeteli su fogli sul piano di cottura, poi , al momento di infornarli, li prenderete con la pala e li infornerete a gruppi di 6. Se invece non avete la pietra refrattaria, allora usate delle teglie e mettere i panini a lievitare da subito nelle teglie, sempre su un foglio di carta forno.

Lasciate lievitare i panetti, coperti con canovacci puliti e asciutti, per circa 2 ore.

Per cuocerli, accendete il forno a 200 gradi (se avete la pietra refrattaria, mettetela nel forno prima di accenderlo e riscaldatelo a 220 gradi). Quando il forno sarà caldo, prima di infornare i panini fate dei tagli sulla superficie con un bisturi o un coltello apposito.

Infornate i panini e fateli cuocere per 17 minuti circa, girandoli a pancia in giù quando mancano 5 minuti alla fine della cottura.

Terminata la cottura, prelevate i panini dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella, quindi continuate la cottura dei panini infornando i successivi 6 panini.

I Panini fatti in casa sono pronti!