Panini formato Rosetta fatti in casa

1. Farina Tipo 00 di grano tenero: 784 gr
   Farina Manitoba: 450 gr
2. Sale: 22 gr
   Olio extravergine di oliva: 50 gr
3. Zucchero: 12 gr
   Lievito di birra fresco: 10 gr
4. Acqua: 740 gr
   Farina per lo spolvero: q.b.

Iniziamo la preparazione dei Panini formato Rosetta fatti in casa versando l'acqua (a temperatura ambiente o fredda) nella bacinella dell'impastatrice, poi aggiungete il lievito di birra fresco, la farina tipo 00 e la farina Manitoba, il sale, lo zucchero e impastate il tutto per qualche minuto. Aggiungete anche l'olio di oliva mentre la macchina è in funzione e fate continuare l'impasto per altri 10 minuti circa.

Terminata la fase di impasto, lasciate riposare l'impasto per 30 minuti, coprendo la bacinella con un piatto.

Trascorsi i 30 minuti, lavorate l'impasto a mano piegando l'impasto a tre (leggi a questo proposito sia Come si fanno le Pieghe in ciotola che Come si fanno le Pieghe a tre.

Coprite nuovamente la bacinella con l'impasto e lasciatelo lievitare per circa 3 ore nel forno spento ma con la lucina interna accesa. Questo favorirà una temperatura di circa 30 gradi. Se è estate, non occorre mettere l'impasto nel forno perché la temperatura esterna sarà già alta. L'impasto sarà pronto quando il volume sarà più che raddoppiato.

Intanto che l'impasto lievita, prendete della carta forno e ricavate 20 quadrati di circa 14 x 14 cm di lato.

Per i passaggi che farete tra poco potete usare della farina tipo 00 oppure della farina da spolvero. Io uso la mia farina da spolvero fatta in casa, trovate la ricetta qui: Farina da spolvero.

Quando l'impasto sarà lievitato, infarinate leggermente una superficie da lavoro pulita e asciutta e dividete l'impasto in 20 pezzi da 100 gr.

Ora occorre dare la forma ai panetti: prendete un primo pezzo di impasto e, sul piano di lavoro leggermente infarinato, schiacciarlo con le dita formando un rettangolo. Arrotolate il rettangolo su sé stesso dalla parte del lato più lungo, come a formare un cilindro.

Schiacciate ancora il sigaro di impasto e avvolgetelo su sé stesso, stavolta dal lato più corto. Preparatene 2, 4 oppure 6 alla volta.

Pirlate la pallina di impasto fino ad ottenere una superficie liscia. Potete vedere nelle ultime foto dell'articolo La formazione dei panetti come si esegue la pirlatura.

Man mano che preparate le palline di impasto, rotolatele nella farina da spolvero, infarinando tutta la superficie.

E poi adagiatele sui quadrati di carta forno spolverati con un po' di farina

Coprite le palline di impasto con dei canovacci puliti e asciutti, non profumati, e lasciateli lievitare per un'ora circa.

Se amate fare il pane fatto in casa, vi consiglio questo Telo da panettiere in puro lino 60x90cm (*). Cliccate sul link rosso per vederlo o per leggere altre informazioni su questo telo. Potete anche vederlo nella foto seguente.

Trascorso questo tempo, accendete il forno e fatelo riscaldare a 230 gradi; intanto, con un tagliamela, incidete i panetti spingendo l'attrezzo fino in fondo (le palline si schiacceranno e sgonfieranno ma non vi preoccupate).

Quando il forno sarà caldo trasferite i panetti (con tutta la carta forno) su una pala o un vassoio piano e con uno spruzzino vaporizzate sulla superficie un po' di acqua, poi trasferiteli nel forno sulla pietra refrattaria. Se non usate la pietra refrattaria, potete usare delle teglie rettangolari o delle teglie antiaderenti (in questo caso abbassate la temperatura a 220 gradi).

Infornate i panetti nel forno in basso (primo livello) e fateli cuocere per 10 minuti inserendo al ripiano più alto del forno un'altra teglia capovolta, in modo da schermare momentaneamente il caldo della resistenza superiore. Se non mettete la teglia non sarà grave, semplicemente il calore della resistenza superiore seccherà un po' prima la superficie dei panini, che al massimo cresceranno un po' meno. Trascorsi i primi 10 minuti, togliete la teglia superiore e fate continuare la cottura per altri 15 minuti. Controllate, verso fine cottura, che non brucino sotto, soprattutto se usate delle teglie, mentre non ci saranno problemi nel caso usiate la pietra refrattaria. Procedete così fino a cuocere tutti i panini. Nel nostro caso abbiamo cotto 5 panini alla volta, quindi abbiamo effettuato 4 infornate da 25 minuti.

Terminata la cottura, sfornate i panini formato rosette e lasciateli raffreddare. Solo quando saranno freddi potrete consumali.

I Panini formato Rosetta fatti in casa possono anche essere congelati. In questo caso non dovrete fare altro che metterli nei sacchetti da freezer e riporli in freezer. Raccomando di metterli nei sacchetti solo quando saranno ben freddi. Al momento di consumarli, poi, occorrerà estrarli dal freezer un paio di ore prima oppure potete passarli in forno leggermente riscaldato fino a completo scongelamento.

I Panini formato Rosetta fatti in casa sono pronti!