Panini lunghi fatti in casa

1. Farina Manitoba: 630 gr
   Farina Tipo 00 di grano tenero: 700 gr
2. Acqua: 770 gr
   Sale: 25 gr
3. Olio extravergine di oliva: 35 gr
   Zucchero: 10 gr
4. Lievito di birra fresco: 7 gr

Per preparare i Panini lunghi fatti in casa versate in una terrina l'acqua, l'olio, il sale, il lievito e mescolate il tutto.

Aggiungete le due farine e impastate il tutto con la planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciatelo riposare 20 minuti ed eseguite un giro di pieghe (approfondimento qui Pieghe in ciotola: come si fanno).

Lasciate riposare altri 20 minuti e rieseguite le pieghe in ciotola.

Infine, lasciate riposare 20 minuti ed eseguite il terzo giro di pieghe in ciotola.

A questo punto, coprite la ciotola con un piatto rovesciato oppure con della pellicola per alimenti e lasciare lievitare l'impasto fino a raddoppio. Occorreranno all'incirca 2-3 ore. Nota sulla lievitazione: a parità di lievito e quantità di impasto, la velocità di lievitazione non è la stessa durante tutto l'anno. Infatti il tempo di lievitazione dipende anche dalla temperatura esterna, in particolare si allunga con il diminuire dei gradi dell'impasto e della temperatura dell'ambiente.

Terminata la lievitazione, ricavate dei pezzi di impasto di circa 100-103 gr e trasferirli momentaneamente su una superficie leggermente infarinata. Io per queste operazioni uso generalmente il Telo da panettiere in puro lino (*) (cliccate sul link rosso per vederlo) spolverato con Farina da spolvero fatta in casa. Con queste dosi otterrete 21 panini.

Ora occorre preparare i panini con ciascun pezzo di impasto: prendete un pezzo di impasto e adagiatelo su una superficie leggermente infarinata; prendendoli con le dita, riportate i bordi al centro del panetto di impasto.

Formate una pallina e passatela in un piatto con la farina da spolvero, quindi adagiate il panetto sul telo da panettieri e preparate allo stesso modo gli altri panetti.

Ora dovrete stendere i panetti e formare i panini: prendete un pallina di impasto e stendetela con un mattarello su una superfice infarinata. Potrete ottenere un cerchio o un rettangolo, come preferite.

Arrotolate l'impasto formando un rotolino e pizzicate i bordi per sigillarli ed evitare che possano aprirsi durante la lievitazione e/o la cottura.

Man mano che li preparate, mettete i panetti in due teglie foderate con un lungo foglio di carta forno disponendoli a due a due in file; man mano che li disponete a coppie, create dei separé tra i panetti usando la carta forno, in modo che durante la lievitazione e la cottura non possano unirsi e incollarsi (per questo motivo serve inizialmente un foglio di carta forno lungo).

Coprite le teglie con un telo da panettiere e lasciate lievitare i panini per circa 2 ore.

Prima che termini il tempo di lievitazione e i panini siano lievitati, accendete il forno a 220 gradi, statico.

Quando il forno sarà ben caldo, vaporizzate sui panini un po' d'acqua o spennellateli con acqua (senza eccedere).

Infornate i panini e fateli cuocere per 20-25 minuti. Quando i panini della prima teglia saranno cotti, sfornate la teglia e infornate la seconda teglia con i panini (ricordate di vaporizzare dell'acqua sulla superficie).

A cottura terminata sfornateli, trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare.

Riassumendo le varie fasi della preparazione:
Impasto (15 minuti)
Pieghe in ciotola: 3 volte ogni 20 minuti (65 minuti totali)
Lievitazione a minimo 25 gradi (2 ore)
Staglio + forma panini (circa 40 minuti)
Lievitazione (2 ore)
Vaporizzare dell'acqua
Cottura 220 gradi per 20-25 minuti (circa 40-50 minuti totali)