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Biroldo della Garfagnana - Salumi toscani

Il Biroldo della Garfagnana, zona montana della provincia di Lucca, è un salume molto antico, di origini umili, appartenente agli insaccati tipici della Toscana e inserito nel Paniere lucchese dei Prodotti Tipici, Tradizionali e Locali (vedi l'Elenco Prodotti del Paniere) e i Prodotti agroalimentari tradizionali toscani. Storicamente, il biroldo ha rappresentato una fonte importante di nutrimento per tutta la popolazione contadina della Garfagnana e la preparazione era affidata alle donne.

Nella preparazione del biroldo, oggi come allora, vengono impiegate parti del maiale come la testa, il cuore e la lingua, prima bollite, poi tagliate e, quindi, lavorate con il sangue del maiale e con una miscela di spezie (tra cui il finocchio selvatico, i chiodi di garofano, la noce moscata, cannella, anice e pepe macinato) per ottenere il biroldo.

Il sapore del biroldo è leggermente piccante e speziato; la consistenza è abbastanza morbida, la forma è a pagnotta semisferica, il diametro è all'incirca 20 centimetri e il colore è rosso scuro.

Come biroldo troviamo anche quello di Lucca e quello delle delle Apuane, ma la tipicità del biroldo della Garfagnana consiste nell'impiego della testa del maiale nella produzione; il biroldo della Garfagnana viene prodotti senza i pinoli.

Il biroldo è disponibile durante tutto l'anno (maggiormente la produzione avviene da ottobre ad aprile), viene consumato entro 15 giorni dalla produzione. Come antipasto puà essere servito tagliato a fette sottili.

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