Arista alla panna e cipolla

1. Arista: 870 gr
   Latte parzialmente scremato: 200 ml
2. Panna da cucina: 100 ml
   Vino bianco secco: 150 ml
3. Cipolle: 80 gr
   Olio extravergine di oliva: 15 ml
4. Salvia fresca: 4 foglie
   Rosmarino fresco: 1 rametto
5. Sale: q.b.

Per preparare l'Arista alla panna e cipolla adagiate il pezzo di arista su una tagliere di vetro o comunque su una superficie non porosa e, con un coltello affilato, tagliate le parti di grasso superficiali, avendo cura di non tagliare pezzi di carne.

Con un coltello a punta, poi, fate un taglio nel cuore della carne, passando da un capo all'altro. Prima di estrarre il coltello, allargate il taglio in modo da poterci facilmente mettere dentro delle spezie.

Tritate le foglie di salvia e metà rametto di rosmarino e, con le dita, mettete il trito nel buco fatto, cercando di di distribuirlo in modo omogeneo.

Approfondimento: fate attenzione, quando maneggiate la carne cruda, a non toccare ripiani della cucina che non pulirete immediatamente. Per limitare le contaminazioni, gli utensili usati per la lavorazione dell'arista, poi, dovranno esser subito messi nel lavello e non riutilizzati per altre lavorazioni. Se vi interessa, potete approfondire quest'argomento leggendo il nostro articolo: Contaminazione alimentare: cos'è e come prevenirla.

Ora, legate l'arista con dello spago da cucina. Se non lo avete mai fatto e non sapete come si lega un arrosto, vi lasciamo le nostre guide in cui troverete alcuni modi modi per legare gli arrosti: Come legare l'arrosto - Scuola di cucina. Noi abbiamo scelto la Legatura a spirale, che è la più veloce e semplice da fare, a nostro parere.

Prendete una pentola e mettetela sul fuoco, su fiamma medio-alta. Per la preparazione degli arrosti in pentola vi consigliamo di usare sempre delle pentole dal forno spesso, che sono quelle che distribuiscono il calore in modo omogeneo su tutto il fondo. In questo modo evitano di far bruciare le pietanze al centro, dove il calore altrimenti si accumulerebbe. Se non l'avete ancora, vi consigliamo la pentola Tognana, dotata tra l'altro anche di cestello per la cottura la vapore. La trovate qui: Pentola cottura a vapore Tognana (*).

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In alternativa potete usare una pentola tradizionale ma in questo caso vi consiglio di mettete sotto almeno uno spargifiamma in ghisa tipo la Piastra Radiante Cm.18 Ghisa Ilsa (*), o una piastra simile.

Prendete l'arrosto e mettetelo nella pentola, senza aggiungere olio o altri ingredienti. Inizialmente, giratelo in continuazione usando due cucchiai o palette n legno, in modo da far cuocere lo strato di carne superficiale ed evitare che si attacchi alla pentola. Non dimenticate di far cuocere anche le estremità mettendolo in verticale, prima da un lato e poi dall’altro.

Dopo che lo avrete fatto cuocere tutt’intorno, ricominciate la cottura dell'arrosto, stavolta lasciandolo dorare un po' più a lungo su ciascun lato. L'arrosto si sigillerà e dorerà e, allo stesso tempo, non faticherete a staccarlo dalla pentola. Deve diventare come nella foto seguente.

Trasferite l'arrosto momentaneamente in un piatto e sciacquate la pentola per eliminate le bruciature tutt'intorno e sul fondo della pentola.

Tritate grossolanamente una cipolla, mettetela nella pentola, aggiungete l'olio extravergine di oliva e, su fiamma bassa, iniziate a far appassire la cipolla.

Quando inizierà ad appassire, giungete il vino e lasciate che ne evapori metà, poi rimettete nella pentola l'arista e lasciatela insaporire qualche minuto, girandola su sé stessa.

Ora aggiungete anche il latte, la panna ed una moderata presa di sale.

Coprite con coperchio e, sempre su fiamma debole, lasciate cuocere l'arista per 70 minuti totali, girandola sottosopra ogni 30 minuti. Potete controllare un paio di volte la cottura tuttavia con la pentola con il fondo spesso e il fuoco minimo, non occorrerà controllare e l'arrosto non si attaccherà.

Trascorsi i 70 minuti, mettete l'arista su un tagliare di vetro e metterla momentaneamente da parte. Con il frullatore ad immersione frullate bene il sughetto di cottura.

Aggiungete nel sughetto un cucchiaino di farina (non colmo) mentre mescolate con una frusta a mano. Continuate a mescolare (su fiamma bassa) fino a quando non avrete ottenuto una crema.

Tornate poi all'arrosto e, con delle forbici, tagliate lo spago, che eliminerete anche.

Poi, con un coltello affilato, tagliate l'arrosto a fette.

Servite l'arrosto con il suo sughetto di cottura. se volete, potete anche riscaldare le fette passandole appunto nel sughetto prima di servirle.

La vostra Arista alla panna e cipolla è pronta!