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Tordelli Versiliesi - Specialità toscana

Ricetta dei Tordelli Versiliesi. I Tordelli Versiliesi sono una specialità toscana, pasta fresca ripiena di carne, sono solitamente fatti a mano e vengono conditi con il ragù.

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Informazioni:

  1. Difficoltà: media
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  3. Tipo di piatto: Primo (Ricetta toscana)
  4. Calorie: 1410 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo totale:
  7. Porzioni: ricetta per circa 5 persone

Ingredienti per preparare la Pasta fresca:

  1. Farina: 1 kg
    Uova: 5
  2. Acqua: q.b.
    Sale: q.b.

Ingredienti per preparare il Ripieno dei tortelli versiliesi:

  1. Macinato di carne misto di manzo e maiale: 300 gr
    Bietola senza coste lessata: 300 gr
  2. Pane casereccio: 1 fetta
    Olio extravergine di oliva: 2 cucchiai
  3. Brodo vegetale: 1 tazza
    Parmigiano grattugiato: 3 cucchiai
  4. Pecorino grattugiato: 3 cucchiai
    Uova: 2
  5. Cannella: un pizzico
    Noce moscata: un pizzico
  6. Pepolino (o pepolino): q.b.
    Prezzemolo tritato: q.b.
  7. Basilico tritato: q.b.
    Sale: q.b.
  8. Pepe: q.b.

Ingredienti per preparare il Ragù:

  1. Macinato di manzo: 450 gr
    Pomodorini: 2 kg
  2. Parmigiano grattugiato: 5 cucchiai
    Vino: 1/2 bicchiere
  3. Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai
    Cipolle: 2
  4. Carote: 4
    Sedano: un poco
  5. Basilico: q.b.
    Sale: q.b.
  6. Pepe: q.b.
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Procedimento:

Preparazione del ripieno. Mettere in ammollo il pane nel brodo.

Versare in una padella un po' d'olio, sale, pepe, basilico, prezzemolo e pepolino finemente sminuzzati, unire il macinato, la fettina di pane tritata e far cuocere lentamente. Prima di togliere dal fuoco, aggiungere i formaggi grattugiati, la cannella e lasciar insaporire.

Unire al macinato appena cotto la bietola lessata, ben strizzata e tritata; amalgamare il tutto. Unire le uova, la noce moscata ed amalgamare.

Ora passiamo alla preparazione della pasta.
Su un piano di lavoro, versare la farina a fontana con un incavo in mezzo e versarci dentro le uova, il sale e un po' d'acqua. Lavorare l'impasto inizialmente con una forchetta, sbattendo le uova e incorporando la farina man mano che viene assorbita. Quando non sarà più possibile usare la forchetta, continuare con le mani, impastando energicamente.

A fine impasto il panello di pasta dovrebbe essere morbido ed elastico; se è troppo secco aggiungere un po' d'acqua, mentre se è troppo bagnato aggiungere un po' di farina. Quando il composto risulterà omogeneo, liscio e compatto, formare una pagnotta con l'impasto, foderarla con pellicola trasparente affinché perda elasticità e si ammorbidisca. Lasciare riposare per un'ora.

Con un matterello stendere la pasta in modo che sia alta circa 2 mm e tagliarla a cerchi servendosi di un bicchiere. In sostituzione si può usare la macchina per stendere la pasta e uno stampo rotondo del diametro di 10 cm per tagliarla a cerchi.

Versare un cucchiaio di ripieno quasi al centro di ogni cerchio di pasta, mantenendosi più verso il basso. Quando la carne sarà finita, ripiegare in due ogni cerchio di pasta, in modo che diventi a mezza luna, e sigillare i bordi aiutandosi con una forchetta. Spolverarli leggermente di farina in modo che non si attacchino tra di loro o al piano di lavoro.

A questo punto i Tordelli versiliesi possono essere cotti in abbondante acqua salata, scolati non oltre un minuto dopo che sono risaliti a galla e conditi con ragù di carne e abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Sul ragù...
Far cuocere per qualche minuto la carne con olio, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino e continuare la cottura fino a completa evaporazione del vino. In un altro tegame preparare un sugo fatto con le carote lessate e tagliate a dadini, pomodorini, olio, cipolle, sedano, basilico, sale e pepe. Quando tutto si sarà amalgamato, unire la carne e lasciare cuocere a fiamma bassa e con un coperchio per 2 ore, rimestando di tanto in tanto. Aggiungere il formaggio prima di togliere il ragù dal fuoco e lasciare riposare per un'ora senza scoprire la pentola.


Consigli: La carne può essere cotta aggiungendo mezzo bicchiere di vino e, a gusto, è possibile sostituire l'olio con una noce di burro. In questo caso, spegnere il fuoco non appena il vino si sarà ridotto. Per dare un sapore e un aroma diverso al tordello, si può aggiungere al composto del ripieno un fungo porcino tritato o del tartufo. Sono ottimi anche conditi solo con una noce di burro e un po' di salvia.

Tordelli Versiliesi - Specialità toscana

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Questa ricetta ha 1 commento:

  • Barbara ha scritto, 17-12-2015 18:47

    Salve, domanda: ma la dose inserita per quante persone è? Quanti tordelli ci verranno più o meno? Grazie

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