Brioche mousseline di Conticini

1. Farina forte (qui: panettone Molino Quaglia): 250 gr
   Zucchero: 40 gr
2. Sale: 5 gr
   Uova (4 uova intere): 183 gr
3. Lievito madre: 100 gr
   Scorza grattugiata di arancia: 1
4. Aromi a piacere (qui: 12 Mix aromatico panettone F. Favorito: 1 cucchiaino abbondante): q.b.
   Burro ammorbidito a temperatura ambiente: 190 gr

Ingredienti per preparare la Brioche mousseline con il lievito di birra al posto del lievito madre:

1. Lievito di birra fresco: 8 gr
   Acqua: 30 gr

Ingredienti per decorare:

1. Zucchero a velo: q.b.

Nota per chi usa il lievito di birra: prima di impastare, preparare per prima cosa un lievitino amalgamando l'acqua, il lievito ed un po' di farina presa dalla dose totale.

Per preparare la Brioche mousseline di Philippe Conticini sgusciare le uova nella bacinella della planetaria, aggiungere il lievito (il lievito madre oppure il lievitino) e, con il gancio K, iniziare a lavorare il tutto.

Unire quindi la farina e lo zucchero miscelati insieme e, senza cambiare gancio, continuare a lavorare l'impasto fino a quando non sarà incordato.

A quel punto aggiungere 1/3 burro ammorbidito a temperatura ambiente e lasciare lavorare l'impasto. Quando l'impasto lo avrà assorbito, aggiungerne un altro terzo e, sempre dopo che l'impasto lo avrà assorbito, aggiungere il mix e la buccia di arancia, lasciarli amalgamare e quindi aggiungere il restate burro e farlo assorbire.

Una volta incordato, chiudere l'impasto con il gancio ad uncino.

Trasferire l'impasto in una terrina capiente e lasciarlo lievitare fino al raddoppio alla temperatura di 28 gradi.

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, capovolgerlo sulla spianatoia e fare qualche piega per farlo rassodare, poi pirlare, fare un buco al centro dell'impasto con le mani e trasferire l'impasto in uno stampo a ciambella. Se non si possiede uno stampo a ciambella con il buco al centro, è anche possibile cuocere la Brioche mousseline in uno stampo per plumcake.

A questo punto, lasciare lievitare la brioche fino a quando non raggiungerà i 2 cm dal bordo. A quel punto accendere il forno a 170 gradi e, quando sarà ben caldo, infornare la brioche e farla cuocere per circa 30-35 minuti, o comunque fino ad avere una temperatura al cuore di 94 gradi.

Terminata la cottura, sfornarla e lasciarla nello stampo ancora 1 ora, quindi sformare la Brioche mousseline e lasciarla raffreddare completamente su una gratella. Una volta fredda, spolverizzarla con dello zucchero a velo.

La vostra Brioche mousseline di Philippe Conticini è pronta!