Panettone integrale con cioccolato e senza zucchero

1. Acqua tiepida: 185 gr
   Farina Manitoba: 240 gr
2. Lievito di birra fresco: 8 gr

Ingredienti per preparare il primo impasto:

1. Farina Manitoba: 100 gr
   Farina integrale: 100 gr
2. Stevia dolcificante Cuor di Stevia Dietor: 30 gr
   Burro: 20 gr
3. Olio extravergine di oliva: 65 gr
   Uova: 1
4. Lievito di birra fresco: 7 gr

Ingredienti per preparare il secondo impasto:

1. Farina integrale: 200 gr
   Stevia dolcificante Cuor di Stevia Dietor: 30 gr
2. Burro: 20 gr
   Uova: 2
3. Sale: un pizzico
   Lievito di birra fresco: 6 gr

Ingredienti per completare:

1. Gocce di cioccolato extra fondente: 100 gr

Per preparare il Panettone integrale con cioccolato e senza zucchero preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida, poi aggiungere la farina Manitoba e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Farlo lievitare per 45 minuti, dopodiché aggiungere gli ingredienti del primo vero impasto: aggiungere prima il lievito e il burro a cubetti e far lavorare la planetaria finché non saranno incorporati nell'impasto, poi aggiungere l'uovo, l'olio, il dolcificante stevia e le farine, un cucchiaio alla volta, lasciando lavorare la planetaria alla minima velocità.

Lasciare lievitare l'impasto per 2-2,5 ore.

Dopo la lievitazione, aggiungere gli ingredienti del secondo impasto: aggiungere il burro a cubetti e il lievito e inglobarli nell'impasto facendo lavorare la planetaria alla minima velocità.

Aggiungere la stevia, le uova e lasciare lavorare la planetaria, poi aggiungere il sale e la farina integrale, sempre un cucchiaio alla volta, e lasciar lavorare la planetaria per 5 minuti ancora.

Lasciare lievitare l'impasto per 1,5 ore circa.

Poi, trasferirlo su una superficie di lavoro, aggiungere le gocce di cioccolato preferibilmente congelate ed impastare con una spatola per incorporare nell'impasto.

Sempre usando la spatola, pirlare il panetto, poi metterlo in un pirottino per panettoni da 1kg.

Lasciarlo lievitare su una gratella o su una placca da forno fino a quando la superficie dell'impasto non avrà superato il bordo del pirottino, poi incidere la superficie formando una croce e scalpellare i quattro angoli sulla superficie.

Accendere il forno a 175 gradi e, quando è ben caldo, infornare il panettone stando ben attenti a non farlo urtare (potrebbe sgonfiarsi).

Il Panettone integrale con cioccolato e senza zucchero dovrà cuocere per almeno 55 minuti a 175 gradi. Dopo i primi 10-15 minuti di cottura, se la superficie risulta cotta e dorata, coprirla mettendo, sul ripiano più alto del forno, una gratella rivestita al centro di carta alluminio. Questo sarà utile per non far ulteriormente cuocere la cupola del panettone, che, essendo troppo vicina alla resistenza superiore, potrebbe facilmente bruciare vista la lunga permanenza nel forno. Prima di sfornare il panettone effettuare la prova stecchino per controllare che all'interno sia cotto e asciutto.

Se invece avete un termometro adatto alla cottura in forno, al 55esimo minuto inserite la sonda nel cuore del panettone e sfornatelo quando la temperatura avrà raggiunto i 96 gradi. In questo caso non sarà necessario effettuare la prova stecchino. La sonda va inserita in obliquo, dal bordo esterno verso il centro del panettone.

Una volta spento il forno, estrarre il panettone e infilzarlo con lo spillone per panettone, poi metterlo capovolto a testa in giù e lasciarlo raffreddare completamente, sospeso in aria.

Quando sarà freddo, e occorreranno circa 4 ore, togliere lo spillone e riporre il panettone in un sacchetto per alimenti.

Il vostro Panettone integrale con cioccolato e senza zucchero è pronto!