Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore

Questa ricetta ha 36 commenti:

• Giuseppe ha scritto, 21-04-2020 03:56

  Quanti grammi di lievito madre sempre 1?

  • PTT Ricette ha scritto, 21-04-2020 11:14

    Ciao Giuseppe, no. Usa 220 grammi di lievito madre e scorpora le sue dosi di acqua e farina dalle dosi indicate nella ricetta. Tieni l'impasto a temperatura ambiente e fallo lievitare fino al raddoppio (circa 12-16 ore, dipende dalla temperatura dell'ambiente), poi prosegui come indicato nella ricetta.

• Elisa ha scritto, 25-04-2020 14:47

  Come mai non è stato aggiunto zucchero all'impasto?

  • PTT Ricette ha scritto, 25-04-2020 15:58

    Ciao Elisa, benvenuta. Non è stato aggiunto perché lo zucchero non è necessario quando si usa il lievito di birra fresco. C'è chi preferisce aggiungerlo, lo so, ma io non lo aggiungo proprio mai e non noto differenze... Ciao, a presto.

• Jessi ha scritto, 28-04-2020 16:07

  Ciao! Ho impastato ieri sera dimezzando le dosi (500 g di farina, 400 g di acqua, ecc.)... ho avuto qualche difficoltà a fare le pieghe perchè l'impasto giustamente era molto appiccicoso, pur avendo usato tanta farina di semola come hai suggerito tu. Poi ho fatto lievitare un'ora a temperatura ambiente emesso a lievitare in frigo per 18 ore. Trascorse le 18 h jn frigo però l'impasto non mi sembra lievitato, si è allargato un po', ma non vedo molte le bolle e mi sembra " secco"... adesso sto lasciando lievitare a temperatura ambiente, come da tua indicazione.....ma non credo lieviterà.... cosa posso aver sbagliato?

  • PTT Ricette ha scritto, 28-04-2020 17:43

    Ciao Jessi, quale lievito hai usato? Era fresco? Non penso tu abbia sbagliato nulla perché ogni impasto lievita, a prescindere dalle dosi di acqua e farina usate. Se magari hai aggiunto troppa semola, potresti aver abbassato l'idratazione e magari necessita solo di più tempo per lievitare. La semola deve essere abbondante, ma quel che serve per lavorarlo, non si deve arrivare a modificare la consistenza dell'impasto. Lascialo nel forno spento con la lucina interna accesa, vedi tra qualche ora come va. Nel forno si raggiungeranno i 30 gradi e questo velocizza e favorisce la lievitazione. Non avere fretta. Se proprio non lievita, anche a distanza di ore, allora penso sia il lievito il problema.

• Hiris ha scritto, 28-04-2020 21:21

  Salve, non ho a disposizione il lievito... cosa posso usare?

  • PTT Ricette ha scritto, 28-04-2020 21:30

    Ciao Hiris, purtroppo il lievito è richiesto, che sia lievito di birra (secco o fresco) oppure lievito naturale (lievito madre o licoli). Hai del lievito a lievitazione istantanea per pizze e focacce? O anche un lievito per dolci, ma che sia senza aromi aggiunti? In questo caso potresti fare la Focaccia senza lievito di birra, con acciughe, pomodorini e capperi (clicca sul link per vederla). L'impasto di quella ricetta si inforna subito, proprio come si fa con le torte dolci, ma è importante che il lievito non sia alla vaniglia. Ovviamente puoi condirla a piacere. Ciao

• Simona ha scritto, 29-04-2020 14:21

  Con la farina 0 va messa sempre l’80% di acqua? Inoltre, io ho il lievito di birra surgelato. Come mi devo comportare ? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 29-04-2020 14:33

    Ciao Simona, usa le stesse dosi. Il lievito di birra scioglilo nell'acqua quando è ancora congelato e mescola. Non serve farlo sciogliere prima. Io lo uso sempre congelato, anche se non lo avevo scritto. Buon impasto.

• Sara ha scritto, 06-05-2020 11:24

  Salve volevo sapere se posso utilizzare la farina di grano tenero 00 a lunga lievitazione sulla confezione c’è scritto 12/48 ore e usare il lievito per panificazione fresco? Grazie mille

  • PTT Ricette ha scritto, 06-05-2020 11:46

    Ciao Sara, la farina che dici va benissimo, reggerà bene le ore della lievitazione. Riguardo il lievito per panificazione fresco, invece, non ho capito se intendi sempre il lievito di birra fresco, se sì, certo. Se invece intendi il lievito madre, puoi usare anche questo, ma devi detrarre le dosi di acqua e farina del lievito dalle dosi indicate sopra. Ciao, a presto.

• Sara ha scritto, 06-05-2020 12:59

  Ciao grazie mille per la risposta allora proverò oggi sul tardi, per il lievito penso sia quello di birra fresco, me l'hanno dato incartato e sopra c'è scritto solo lievito per panificazione, quindi penso sia quello, grazie ancora per la ricetta.

  • PTT Ricette ha scritto, 06-05-2020 13:08

    Perfetto! Se ne hai acquistato un pezzo grande (non l'ho mai trovato sfuso, quindi immagino sia tagliato da un grande panetto), sai che puoi anche congelarlo? Ti lascio un articolo su come congelarlo, torna comodo per averlo sempre disponibile all'occorrenza e dura anche tantissimo, oltre 4 mesi. Eccolo: Come congelare il lievito di birra. Se lo congeli, al momento dell'uso devi metterlo nell'acqua direttamente, senza farlo scongelare. Veloce, semplice ed economico, perché non capiterà più di buttarlo perché scaduto. A presto, buon impasto. Ciao

• Sara ha scritto, 06-05-2020 13:12

  Si è da 500gr dovrebbe scadere a fine mese, allora ti ringrazio anche per il link così nei prossimi giorni lo congelo :) , così ne ho per un bel po', grazie ancora e buona giornata, gentilissima

• Sara ha scritto, 07-05-2020 17:09

  Ciao sempre io Sara, ho fatto l'impasto ma non ho fatto caso che ora che lo devo mettere sulla spianatoia non ho altra farina di grano tenero 00, posso usare un altra farina? O la 00 bianca classica o la Manitoba, quale posso usare grazie mille.

  • PTT Ricette ha scritto, 07-05-2020 17:34

    Ciao Sara, sì, certo, usa quella che hai disponibile, va bene anche la 0. ciao

• Grazia ha scritto, 11-05-2020 12:17

  Ma per fare pizze individuali? Non in teglia, quante ne escono e quando si taglia per formarle?

  • PTT Ricette ha scritto, 11-05-2020 16:43

    Ciao Grazia, intendi le pizze tonde al piatto, quelle come in pizzeria, per intenderci? Se sì, quest'impasto è troppo idratato per fare delle pizze tonde, è più adatto alle pizze in teglia. Dovresti aggiungere tanta farina per stenderlo, altrimenti si appiccica alle mani e al piano di lavoro. Ti consiglio invece l'impasto della ricetta Pizza con pomodorini freschi, ricotta e scaglie di grana, che è quello che uso di solito. Con quell'impasto si ottengono 8 pizze (ciascun panetto di 230 grammi). Se desideri un cornicione più alto, sostituisci 1/3 della farina di tipo 1 con della farina 00, il resto del procedimento è uguale. Se vuoi raddoppiare le ore di lievitazione, dimezza la dose di lievito. Ciao

• Loredana ha scritto, 08-06-2020 00:40

  Ciao, posso sostituire la farina 1 integralmente con la 2? Cambio qualcosa? Grazie.

  • PTT Ricette ha scritto, 08-06-2020 00:54

    Ciao Loredana, la tipo 2 sarà un po' più debole, ma puoi provare. Facci sapere. Ciao.

• Marco ha scritto, 14-06-2020 12:11

  Buongiorno usando il lievito secco qual è la dose consigliata? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 14-06-2020 22:40

    Ciao Marco, la dose di lievito di birra secco è sempre 1/3 rispetto al lievito di birra fresco. Quindi, se in questo caso occorre 1gr di lievito di birra fresco, di quello secco ne occorreranno 0,35 gr circa. Ricorda che va attivato con un po' di acqua e zucchero. Buon impasto.

• Davide ha scritto, 27-11-2020 16:04

  Ciao, per 4 persone che dosi mi consigli, inoltre utilizzerò il lievito madre. Come faccio? Grazie mille anticipatamente

  • PTT Ricette ha scritto, 27-11-2020 19:40

    Ciao Davide, con queste dosi si prepareranno due teglie e puoi dividere le pizze di ogni teglia in 6 parti/rettangoli. In teoria dovrebbero bastare, poi dipende da voi. Riguardo il lievito madre (quello solido), non ho provato e non so dirti come verrà. Usando il 30% di lievito le dosi diventano: 250 gr lievito madre, 833 gr farina, 717 gr acqua. Puoi aumentare il sale fino a 19 grammi. Se non hai mai fatto la pizza con il lievito madre e la vuoi preparare per degli ospiti, ti direi di fare una prova prima, magari dimezzi le dosi e fai una sola teglia. In questo modo saprai con certezza i tempi di lievitazione e non avrai sorprese al momento. Se può interessarti, con il lievito madre ho fatto invece l'impasto della Pizza di scarola con lievito madre, ti lascio il link così puoi guadarla. Trattandosi di pizze condite (non ripiene), in questo caso dovresti preparare una dose e mezzo di impasto. Ciao

• Silvana ha scritto, 25-01-2021 15:07

  Usando il lievito madre secco, io prendo Rossetti, che dose devo calcolare?

  • PTT Ricette ha scritto, 25-01-2021 21:14

    Ciao Silvana, benvenuta. Sfortunatamente non ho mai provato il lievito madre secco di Molino Rossetti, ma mi riprometto di provarlo in qualche ricetta. Ho cercato sul loro sito delle informazioni per capire i tempi di lievitazione e mi sembra di capire che per quello non biologico consigliano una dose di 35 gr di lievito per 500 gr di farina e una lievitazione di 2-3 ore. Poi vedo che c'è anche quello biologico con dosi diverse, in bustine singole da 20 gr, cambiano un po' dosi e tempi. Allora, tenendo presente le indicazioni riportate sulla confezione in tuo possesso, valuta che dimezzando la dose di lievito approssimativamente raddoppierà il tempo di lievitazione (per impasti che non metterai in frigo). Forse potresti iniziare con una dose di 7-8 gr, spero siano sufficienti. La permanenza in frigo comunque rallenterà la lievitazione.
    
    Tieni presente che nel lievito madre Rossetti c'è una parte di lievito di birra essiccato (leggo tra gli ingredienti del lievito madre "non bio" che il 70% è lievito madre secco e quindi il restante 30% è tutto lievito di birra secco perché non vedo riportati altri ingredienti; il lievito bio invece riporta il 75% di lievito madre secco, quindi deduco forse un 25% di lievito di birra, eccetto non sia prevista della farina), quindi la lievitazione degli impasti sarà comunque un po' più veloce rispetto agli impasti lievitati esclusivamente con lievito madre, perché con questo tipo di "lievito secco" lo starter è proprio il lievito di birra, mentre la componente di lievito madre secco promette sapori e profumi tipici del lievito madre. Ma non è lievito madre in quanto, essendo stato seccato, non è più efficace come prima, ha perso tutta o quasi tutta la forza lievitante ed ha bisogno di uno starter. Usandolo anche in future ricette vedrai che farai esperienza sia sulle dosi che sui tempi di lievitazione. Ultima cosa: ricorda che la temperatura ambiente influisce tantissimo sulla lievitazione e ora che fa freddo è rallentata. Se vuoi velocizzarla, metti la terrina nel forno, spento ma con la lucina interna accesa, per 3-4 ore circa, poi spegnila. Posiziona la ciotola nel punto più lontano dalla lucina. Ciao, a presto.

• Yes ha scritto, 08-04-2021 19:30

  Ciao lo posso far lievitare fuori dal frigo tutta la notte

  • PTT Ricette ha scritto, 09-04-2021 10:27

    Yes ciao, se sono al massimo 10-12 ore di lievitazione totale potresti tentare ma l'indomani devi metterlo in teglia, non puoi lasciarlo 24 ore a temperatura ambiente. La lievitazione dipende dalla temperatura che c'è in casa, più sono alti i gradi e più sarà veloce e anche la differenza di un solo grado cambia il tempo di lievitazione. A 21 gradi, con un grammo di lievito, dovrebbe lievitare in meno di 12 ore. Oppure in circa 11 ore a 22 gradi. Comunque, per evitare di ritrovarti con un impasto troppo lievitato, pesa esattamente un grammo di lievito e usa acqua freddissima di frigorifero (l'acqua fredda rallenterà al lievitazione inizialmente). Ciao

• Francesco ha scritto, 25-03-2022 21:59

  Non ho a disposizione la semola cosa posso usare in alternativa nella fase delle Pieghe? La farina o meglio niente? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 25-03-2022 22:21

    Ciao Francesco, ungi la superficie di lavoro con un po' di olio e potrai fare le pieghe lì senza che l'impasto di attacchi al piano di lavoro. Puoi lavorare l'impasto sul marmo, sul vetro o sull'acciaio. Ciao, a presto.

• Francesco ha scritto, 25-03-2022 22:49

  Ti ringrazio sei competente e disponibile. Speriamo venga un buon lavoro.

• Marzia ha scritto, 21-05-2022 09:57

  Buon giorno ho fatto l'impasto ieri solo che non avevo letto che prima doveva riposare quindi l'avevo messo sul piano con la farina x fare le pieghe e subito dopo senza aver fatto nessuna piega ancora lho ripreso e messo nella ciotola e fatto riposare 60 minuti poi ho proceduto come tu hai detto e alle 21 l'ho messo in frigo ma ora che sono quasi le 10 vedo che il volume non ha raddoppiato si è solo allargato è normale certo ancora deve stare fino alle ore 15.Fammi sapere se aver preso quel poco di farina inizialmente prima di farla riposare abbia rotto la lievitazione

  • PTT Ricette ha scritto, 21-05-2022 10:30

    Ciao Marzia, il frigo rallenta la lievitazione, e considera che il lievito usato è poco. Magari estrailo dal frigo alle 12 e vedi come procede la lievitazione. Essendo freddo ci metterà un po' a riprendere la lievitazione. ciao

• Giovanni ha scritto, 10-06-2023 19:10

  Impasto davvero spettacolare ho eseguito tutte le indicazioni ed è venuto eccellente, ho avuto solo un problema mi si attaccato alla teglia 😔 come è possibile? Quale potrebbe essere la causa?

  • PTT Ricette ha scritto, 11-06-2023 15:43

    Ciao Giovanni, mi fa piacere. Riguardo il fatto che si sia attaccata alla teglia, al prossimo tentativo potresti apportare 2 modifiche: la prima è ungere la teglia un po' di più, poi prova ad usare la semola di grano duro al posto della rimacinata (intendo per tutte le operazione di infarinatura/spolvero dei panetti) e vedi se si risolve. A presto, ciao.