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Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore

La pizza è certamente la preparazione italiana più conosciuta e più amata, non solo in Italia, ma in tutto il mondo, un alimento semplice, la cui base si prepara con 4 semplici ingredienti: acqua, farina, sale e lievito. Oggi vogliamo dedicarci proprio alla preparazione della base della pizza e parleremo dell'Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore. La base per pizza che prepareremo è ottima anche per preparare pizze in teglia alte, la pizza sarà soffice, ma con la base croccante, profumata e più digeribile.

Cosa significa Idratazione all'80%? Con Idratazione si intende la dose di acqua aggiunta alla farina e la percentuale (che in questo caso è l'80%, ma può variare) è sempre riferita in rapporto al peso della farina: idratazione 80% ci fa capire che verrà aggiunta acqua pari all'80% del peso della farina e questa proporzione verrà rispettata sempre, qualsiasi quantità di farina si volesse utilizzare: per 1 kg d farina useremo 800 gr di acqua, mentre per 500 gr di farina useremo 400 gr di acqua.

Cosa significa Lievitazione 24 ore? Significa che lasceremo lievitare la pizza a lungo, una lievitazione lunga 24 ore, dall'impasto alla cottura, passando attraverso vari passaggi, in modo da rendere la pizza anche facilmente digeribile, profumata, soffice e senza retrogusto di lievito. Una lunga lievitazione, infatti, permette di usare pochissimo lievito e in questa ricetta useremo 1 grammo di lievito di birra per un impasto di 1800 gr. Senza questa lunga lievitazione, non potremmo usare mai così poco lievito, ne occorrerebbe certamente di più.

Quale lievito puoi usare? Come ho già scritto, noi useremo un solo grammo di lievito di birra ma, se lo possiedi, puoi usare il lievito madre o il licoli, oppure un poco di lievito secco per torte salate (quello a lunga lievitazione, non lievito istantaneo).

Con l'Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore potrai preparare gustose pizze per ogni gusto. Cosa aspetti? Allaccia il grembiule anche tu, buona ricetta!


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Informazioni:

  1. Difficoltà: facile
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  3. Tipo di piatto: Secondo (Pizze)
  4. Calorie: 642 Kcal circa a porzione (Info)
  5. Tempo di preparazione:
  6. Tempo di lievitazione:
  7. Tempo totale:
  8. Porzioni: ricetta per circa 6 persone

Ingredienti per preparare l'Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore:

  1. Farina Tipo 1 di grano tenero: 1 kg
    Acqua: 800 gr
  2. Lievito di birra fresco: 1 gr
    Sale: 13 gr
  3. Olio extravergine di oliva: 14 gr

Ingredienti per completare:

  1. Semola di grano duro per fare le pieghe: q.b.
    Olio extravergine di oliva per ungere le ciotole: q.b.
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Procedimento:

Per preparare l'Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore pesa 1 grammo di lievito e scioglilo in 800 gr di acqua a temperatura ambiente.

Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore 1

Aggiungi 1 kg di farina e mescola un po' il composto, poi aggiungi il sale e mescola un altro po'.

Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore 2

Infine, aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescola ancora, stavolta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore 3

Lascialo riposare 60 minuti.

Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore 4

Capovolgi l'impasto su una spianatoia abbondantemente spolverata di semola rimacinata.

Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore 5

Fai 4 pieghe. Per fare le pieghe, occorre chiudere l'impasto a portafogli: prendi ad esempio la parte in alto e portala verso il basso, poi prendi la parte a sinistra e sovrapponila a quella di destra. Poi riprendi nuovamente quella in alto e la porti verso il basso e quella a sinistra la porti sulla metà di destra.

Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore 6
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Taglia l'impasto in due metà, fai altre 2 pieghe e mettile in due ciotole precedentemente unte con olio di oliva.

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Sigilla le due ciotole con pellicola per alimenti, in modo da non far seccare la superficie dell'impasto.

1° caso: Se hai impastato nel primo pomeriggio, lascia lievitare l'impasto per 6 ore a temperatura ambiente, poi mettilo in frigorifero (nella parte bassa, insieme alle verdure) e lascialo riposare per 13 ore circa (più o meno fino alle 9 del giorno dopo).

2° caso: Se hai impastato la sera, metti l'impasto in frigorifero (sempre nella parte bassa) dopo 1 ora di lievitazione a temperatura ambiente e lascialo lievitare in frigorifero per 18 ore circa.

L'indomani, estrai le ciotole con gli impasti dal frigo e lasciali a temperatura ambiente per 2 ore.

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Ungi due placche da forno con olio extravergine di oliva e con le dita stacca l'impasto dal bordo delle ciotole (senza lavorarlo né impastarlo), poi capovolgi in ciascuna placca una ciotola di impasto, sempre senza lavorarlo né impastarlo.

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Con le dita unte di olio, inizia a picchiettare sull'impasto per allargarlo e stendilo su tutta la superficie della placca.

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Lascia lievitare le pizze ancora 2 ore, a temperatura ambiente se la temperatura esterna è calda (come d'estate), oppure nel forno spento e con la lucina accesa se la temperatura esterna è bassa (come d'inverno). Trascorsa la prima ora di lievitazione, condisci le pizze a tuo piacere.

Cuoci la pizza a 230 gradi per 15 minuti circa. Durante i primi 10 minuti falla cuocere nella parte bassa del forno, poi trasferiscila nella parte alta durante gli ultimi 5 minuti.

L'Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore è pronto!

Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore 7
Impasto per pizza Idratazione 80% Lievitazione 24 ore

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Questa ricetta ha 19 commenti:

  • Giuseppe ha scritto, 21-04-2020 03:56

    Quanti grammi di lievito madre sempre 1?

    • PTT Ricette ha scritto, 21-04-2020 11:14

      Ciao Giuseppe, no. Usa 220 grammi di lievito madre e scorpora le sue dosi di acqua e farina dalle dosi indicate nella ricetta. Tieni l'impasto a temperatura ambiente e fallo lievitare fino al raddoppio (circa 12-16 ore, dipende dalla temperatura dell'ambiente), poi prosegui come indicato nella ricetta.

  • Elisa ha scritto, 25-04-2020 14:47

    Come mai non è stato aggiunto zucchero all'impasto?

    • PTT Ricette ha scritto, 25-04-2020 15:58

      Ciao Elisa, benvenuta. Non è stato aggiunto perché lo zucchero non è necessario quando si usa il lievito di birra fresco. C'è chi preferisce aggiungerlo, lo so, ma io non lo aggiungo proprio mai e non noto differenze... Ciao, a presto.

  • Jessi ha scritto, 28-04-2020 16:07

    Ciao! Ho impastato ieri sera dimezzando le dosi (500 g di farina, 400 g di acqua, ecc.)... ho avuto qualche difficoltà a fare le pieghe perchè l'impasto giustamente era molto appiccicoso, pur avendo usato tanta farina di semola come hai suggerito tu. Poi ho fatto lievitare un'ora a temperatura ambiente emesso a lievitare in frigo per 18 ore. Trascorse le 18 h jn frigo però l'impasto non mi sembra lievitato, si è allargato un po', ma non vedo molte le bolle e mi sembra " secco"... adesso sto lasciando lievitare a temperatura ambiente, come da tua indicazione.....ma non credo lieviterà.... cosa posso aver sbagliato?

    • PTT Ricette ha scritto, 28-04-2020 17:43

      Ciao Jessi, quale lievito hai usato? Era fresco? Non penso tu abbia sbagliato nulla perché ogni impasto lievita, a prescindere dalle dosi di acqua e farina usate. Se magari hai aggiunto troppa semola, potresti aver abbassato l'idratazione e magari necessita solo di più tempo per lievitare. La semola deve essere abbondante, ma quel che serve per lavorarlo, non si deve arrivare a modificare la consistenza dell'impasto. Lascialo nel forno spento con la lucina interna accesa, vedi tra qualche ora come va. Nel forno si raggiungeranno i 30 gradi e questo velocizza e favorisce la lievitazione. Non avere fretta. Se proprio non lievita, anche a distanza di ore, allora penso sia il lievito il problema.

  • Hiris ha scritto, 28-04-2020 21:21

    Salve, non ho a disposizione il lievito... cosa posso usare?

    • PTT Ricette ha scritto, 28-04-2020 21:30

      Ciao Hiris, purtroppo il lievito è richiesto, che sia lievito di birra (secco o fresco) oppure lievito naturale (lievito madre o licoli). Hai del lievito a lievitazione istantanea per pizze e focacce? O anche un lievito per dolci, ma che sia senza aromi aggiunti? In questo caso potresti fare la Focaccia senza lievito di birra, con acciughe, pomodorini e capperi (clicca sul link per vederla). L'impasto di quella ricetta si inforna subito, proprio come si fa con le torte dolci, ma è importante che il lievito non sia alla vaniglia. Ovviamente puoi condirla a piacere. Ciao

  • Simona ha scritto, 29-04-2020 14:21

    Con la farina 0 va messa sempre l’80% di acqua? Inoltre, io ho il lievito di birra surgelato. Come mi devo comportare ? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 29-04-2020 14:33

      Ciao Simona, usa le stesse dosi. Il lievito di birra scioglilo nell'acqua quando è ancora congelato e mescola. Non serve farlo sciogliere prima. Io lo uso sempre congelato, anche se non lo avevo scritto. Buon impasto.

  • Sara ha scritto, 06-05-2020 11:24

    Salve volevo sapere se posso utilizzare la farina di grano tenero 00 a lunga lievitazione sulla confezione c’è scritto 12/48 ore e usare il lievito per panificazione fresco? Grazie mille

    • PTT Ricette ha scritto, 06-05-2020 11:46

      Ciao Sara, la farina che dici va benissimo, reggerà bene le ore della lievitazione. Riguardo il lievito per panificazione fresco, invece, non ho capito se intendi sempre il lievito di birra fresco, se sì, certo. Se invece intendi il lievito madre, puoi usare anche questo, ma devi detrarre le dosi di acqua e farina del lievito dalle dosi indicate sopra. Ciao, a presto.

  • Sara ha scritto, 06-05-2020 12:59

    Ciao grazie mille per la risposta allora proverò oggi sul tardi, per il lievito penso sia quello di birra fresco, me l'hanno dato incartato e sopra c'è scritto solo lievito per panificazione, quindi penso sia quello, grazie ancora per la ricetta.

    • PTT Ricette ha scritto, 06-05-2020 13:08

      Perfetto! Se ne hai acquistato un pezzo grande (non l'ho mai trovato sfuso, quindi immagino sia tagliato da un grande panetto), sai che puoi anche congelarlo? Ti lascio un articolo su come congelarlo, torna comodo per averlo sempre disponibile all'occorrenza e dura anche tantissimo, oltre 4 mesi. Eccolo: Come congelare il lievito di birra. Se lo congeli, al momento dell'uso devi metterlo nell'acqua direttamente, senza farlo scongelare. Veloce, semplice ed economico, perché non capiterà più di buttarlo perché scaduto. A presto, buon impasto. Ciao

  • Sara ha scritto, 06-05-2020 13:12

    Si è da 500gr dovrebbe scadere a fine mese, allora ti ringrazio anche per il link così nei prossimi giorni lo congelo :) , così ne ho per un bel po', grazie ancora e buona giornata, gentilissima

  • Sara ha scritto, 07-05-2020 17:09

    Ciao sempre io Sara, ho fatto l'impasto ma non ho fatto caso che ora che lo devo mettere sulla spianatoia non ho altra farina di grano tenero 00, posso usare un altra farina? O la 00 bianca classica o la Manitoba, quale posso usare grazie mille.

    • PTT Ricette ha scritto, 07-05-2020 17:34

      Ciao Sara, sì, certo, usa quella che hai disponibile, va bene anche la 0. ciao

  • Grazia ha scritto, 11-05-2020 12:17

    Ma per fare pizze individuali? Non in teglia, quante ne escono e quando si taglia per formarle?

    • PTT Ricette ha scritto, 11-05-2020 16:43

      Ciao Grazia, intendi le pizze tonde al piatto, quelle come in pizzeria, per intenderci? Se sì, quest'impasto è troppo idratato per fare delle pizze tonde, è più adatto alle pizze in teglia. Dovresti aggiungere tanta farina per stenderlo, altrimenti si appiccica alle mani e al piano di lavoro. Ti consiglio invece l'impasto della ricetta Pizza con pomodorini freschi, ricotta e scaglie di grana, che è quello che uso di solito. Con quell'impasto si ottengono 8 pizze (ciascun panetto di 230 grammi). Se desideri un cornicione più alto, sostituisci 1/3 della farina di tipo 1 con della farina 00, il resto del procedimento è uguale. Se vuoi raddoppiare le ore di lievitazione, dimezza la dose di lievito. Ciao

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